食材：家用普通面粉，玉米澱粉，土豆澱粉，均适量。

配菜：黃瓜絲，綠豆芽，胡蘿蔔絲，紫甘藍，木耳，小香蔥，芫荽。

調料：味極鮮，香醋，麻汁，香油，熟花生碎，黑白熟芝麻，香酥黃豆碎，油潑辣椒，蒜末，牛肉辣椒醬。

為把涼皮做到完美，我先後嘗試了三種不同食材的做法，分别采用了兩種不同的工藝。下面一一分享。

做法一：單純用面粉做。

純正的涼皮做法，是将面粉經過數遍清水淘洗，洗出面筋，将洗出的面湯水靜置沉澱後，倒掉多餘的清水，用剩下濃稠的面漿水來做涼皮。

燒一鍋開水，用不鏽鋼平底盆放在滾開的水面上，盆底裡刷少許玉米油，待稍熱，澆上一勺調制好不稠不稀的面漿水，用帶隔熱手套的手捏着盆邊、輕輕地晃勻成薄薄的一層，待邊沿自然翻卷翹起，顔色變成透明狀，即可起鍋揭下來，迅速放入涼水中，一張涼皮就做好了。

洗出來的面筋，上籠屜蒸熟，涼透後，切成小方丁，作為涼皮的配料與其他配菜、調料一并調制食用。

做法二：用面粉和玉米澱粉配比做。

五分之一的普通面粉，五分之四的玉米澱粉，加點鹽（筋道），一滴油（防粘），水與粉（澱粉面粉）1：1（都是一小平碗）。若想涼皮厚點，可少加點水，面糊稠一點即可。若不想涼皮太厚，就像我這樣，水與粉1：1，OK！

制作方法同上。

做法三：單純用土豆澱粉做。

不用面粉，隻用土豆粉加少許食用堿和鹽，調成濃稠适當的汁狀備用。

不用在沸水裡燙盆制作，而是改用電餅铛制作。電餅铛預熱2分鐘，薄薄刷一點點食用油，舀一勺調制好的面糊，澆在電餅铛裡，通過靈活轉動電餅铛，快速攤勻成一個圓薄片，頃刻翻面，稍微烙制數十秒，出鍋。切記，一熟就出鍋，切不可烙制面片起酥，否則就成烙餅了。

優點是：品相好看，又白又透明，制作非常簡單，用時很短，一袋煙的功夫就可開吃。

缺點是：不筋道，沒有前兩款制作出來的口感好，易碎，沒嚼頭。

個人感覺，三種做法，還是第一款面粉做涼皮更正宗。

小貼士：

涼皮要想做的筋道口感好，一定不能少了明礬——這是事後專業人士傳授的秘訣。隻是，本人沒有實驗過，不知真假。

各位看官有啥制作涼皮的秘訣，請在文後留言賜教，不勝感激。

關于配菜，還是老生常談——家裡有什麼，自己想吃什麼，就放什麼，不必循規蹈矩，更無須跟别人比、跟市面出售的比。若手頭沒有黃瓜豆芽配色添味，大蔥香菜洋蔥紫甘藍一樣活色生香。

雞蛋炒河粉

以河粉為主材制成的菜品

雞蛋炒河粉是以河粉為主要食材制作而成的一道菜品，屬于特色小吃。把醬汁慢慢倒進去，河粉均勻着色後，也就熟了，可以上碟。

基本信息

目錄

菜品曆史

河粉，又稱沙河粉，在新加坡稱為粿條（福建話用法，當地英文按發聲寫作“KUE TEO”，俗作貴刁、鬼刁），是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的一種小吃主料，1860年左右源自廣州沙河，因而得名。

河粉原料是大米，将米洗淨後磨成粉，加水調制成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻後劃成條狀即成。手工制成的河粉色白，也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁，制成五顔六色的河粉。河粉已實現機械化生産。

雞蛋炒河粉

所需食材

河粉一斤，雞蛋一個，綠豆芽2兩左右，胡蘿蔔絲少許，蔥一顆。

雞蛋炒河粉

制作方法

方法一

原料：河粉一斤，雞蛋一個，綠豆芽2兩左右，胡蘿蔔絲少許，蔥一顆

做法：

1、綠豆芽洗淨(如果有時間的話，可以把頭尾去掉)，放開水裡灼一下，斷生就撈起來，濾幹水分；

2、把雞蛋炒熟，劃成小塊，盛起來備用；

3、取一小碗，放點鹽，雞精，醬油，一點點糖(可不加)，喜歡吃辣的可以加點辣椒醬，再加點涼開水(一湯匙左右)；

4、鍋燒熱後，放油，一定要多，先用中火把胡蘿蔔絲放進鍋裡炒，加點鹽，變軟後，接着把河粉放進鍋裡，把火轉大，把河粉劃散(最好用筷子代替鏟，這樣不容易斷)。

5、然後把灼過的豆芽和蔥段放進去一起炒。一邊用筷子拔散河粉，一邊把(3)的醬汁慢慢倒進去。河粉均勻着色後，也就熟了。

方法二

原料：河粉500克，蛋2個，綠豆芽200克，蔥二段，姜絲少許。

腌料：老抽半湯匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。

調味料：老抽一湯匙，麻油一茶匙，胡椒粉少許。

制作過程：

1、肉洗淨，瀝幹水，切成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或放入微開的水中灼至将熟，撈起瀝幹水）。

2、将綠豆芽摘去頭尾，洗淨，瀝幹水。蔥切絲。

3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。

4、往鍋裡下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，将二湯匙水放入鍋裡，放入

河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半幹，下蔥，炒勻上碟即成。

注：也可用雞肉或叉燒。将煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒切片。（牛肉或瘦豬肉200克左右即可）

方法三

熱量和減肥功效

熱量：147大卡（100克）

功效：三星減肥食物，單位熱量适中

原料：河粉（幹）100.0g、醬油10.0g、花生油30.0g、飲用水200.0g、大白菜30.0g、胡蘿蔔(紅)30.0g、綠豆芽30.0g、大蔥10.0g、精鹽5.0g、雞蛋70.0g

制作過程：

1、綠豆芽洗淨,(如果有時間的話,可以把頭尾去掉),放開水裡灼一下,斷生就撈起來,濾幹水分。

2、把雞蛋炒熟,劃成小塊,盛起來備用。

3、取一小碗,放點鹽,雞精,醬油,一點點糖(可不加),喜歡吃辣的可以加點辣椒醬,再加點涼開水(一湯匙左右)

4、鍋燒熱後,放油,一定要多,先用中火把胡蘿蔔絲放進鍋裡炒,加點鹽,變軟後,接着把河粉放進鍋裡,把火轉大,把河粉劃散(最好用筷子代替鏟,這樣不容易斷)

5、然後把灼過的豆芽和蔥段放進去一起炒.一邊用筷子拔散河粉。[1]

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