海綿蛋糕和戚風蛋糕是姐妹花？

新年伊始，每個人都對2021抱有許多希望和期待，而這些美好的期待，往往會體現在和朋友/家人的聚會裡。一陣寒暄、一頓美餐、一份甜點足以讓人心滿意足。而甜點中被人分享最多的莫過于就是蛋糕了，很多特别的日子、重要的儀式感場合都少不了它。很多人入烘焙圈，也是從蛋糕開始呢。無論是制作者還是享用者，蛋糕都會讓人有實實在在的甜蜜幸福感。

第一次接觸蛋糕的新手選入門基礎款，自己動手就能做出不錯味道，備受稱贊；深谙技法的達人高手們，以一些秘訣技巧則能做出獨一無二的創意，大受歡迎。

而因為蛋糕做不好而感到灰心挫折的小夥伴還是有的，畢竟蛋糕的種類本來就多，手法與口味除基本款外，還能延伸無數的變化與組合。So~今天我們先選了一直以來最為人喜愛、入門必做、用途最廣的蛋糕姐妹花：戚風蛋糕與海綿蛋糕，從口感、選材、做法小技巧和用途四個方面來幫大家劃一下重點，讓做不好蛋糕的人能重拾信心。

口感不同

戚風蛋糕：

組織均勻細膩，口感輕盈綿軟有彈性，有清淡的蛋香和奶香，最重要的是熱量比較低。可以搭配各種奶油、水果、淋面等等，口味多樣且百搭。

海綿蛋糕：

組織緊密，但不如戚風般細膩嫩滑，松軟中帶有紮實的感覺，蛋香濃郁。同樣也能搭配奶油、水果等。

材料不同

材料方面，兩者的最大區别在于含水量，海綿蛋糕除了雞蛋外，幾乎不含液體。而且海綿蛋糕的面粉比例，通常是戚風的兩倍左右。

● 戚風蛋糕：牛奶/茶湯或其它液體、色拉油、低筋面粉、蛋黃、蛋白、糖。

● 海綿蛋糕：雞蛋（全蛋或分蛋）、糖、面粉、黃油。

而在雞蛋的使用方面，海綿和戚風也有着較大的區别。

戚風蛋糕：

一般為分蛋法，其中蛋黃主要扮演“乳化劑”的角色，能使水和油充分混合，保持面糊的均一性和成品結構酥松，從而令戚風的内部組織細膩柔軟。而打發的蛋清，主要起到充氣的作用，無數均勻的泡沫，能讓蛋糕糊在加熱中膨脹起來，讓蛋糕成品組織蓬松、具有空氣感。

▲硬性發泡

▲濕性發泡

*不同的蛋白霜狀态适用于不同用途的戚風蛋糕胚，例如普通戚風蛋糕或戚風蛋糕卷。

海綿蛋糕：

無論是全蛋法還是分蛋法，蛋黃和蛋白的作用都是充入和鎖住氣體。

做法原理不同

/ ①混合方式 /

戚風蛋糕：

先把牛奶、色拉油、面粉和蛋黃混合成細膩的蛋黃糊，再和打發的蛋清混合拌勻。這不是唯一的混合方式，但是最為普遍的做法。

● 需要注意的是：蛋黃糊的攪拌需要Z字型或翻拌攪拌，避免面粉起筋而影響後續操作。蛋白霜和蛋黃糊混合則需使用切拌和翻拌的手法進行混合，不是畫圈圈混合，否則容易出現蛋白霜消泡等的問題。

海綿蛋糕：

●全蛋法：先将全蛋和砂糖隔熱水的方式攪拌，加熱至蛋液溫度35℃後拿開熱水，再進行打發充氣，然後和面粉充分混合，再加入油脂混合成均勻細膩的面糊。●分蛋法：把蛋白打發成蛋白霜，再混合輕微打發的蛋黃和粉類。這種做法，在制作手指餅幹時比較常見。*具體做法請留意本周四的文章。

/ ②出爐處理 /

戚風蛋糕：

所含的面粉比例較低，出爐後内部組織依然比較嬌嫩，難以支撐自身自身的重量，容易塌陷和收腰，因此出爐後需要進行倒扣，利用地心引力讓蛋糕保持立挺，至完全冷卻才能進行脫模和分切。

海綿蛋糕：

海綿蛋糕的水分較少，而且面粉含量比例比戚風蛋糕高得多，内部組織足夠穩定來支撐自身的重力，所以出爐後不需要倒扣，放置完全冷卻就可以脫模分切。

用途不同

戚風蛋糕：

組織輕盈柔軟而且彈性十足，但承重力較差容易變形，适合用來制作裝飾簡單的蛋糕，單做小紙杯蛋糕也非常美味。

海綿蛋糕：

質感紮實，承托力比較強，适合用來制作夾餡豐富/造型複雜/體型大的蛋糕，成品造型會更加立挺穩定，不易塌陷。

好啦~本期的常用蛋糕種類科普就到這裡啦，如果你有不同的理解想要補充，歡迎到留言區分享哦~

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