作者：許鐵軍

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湖鮮，常理應該首推太湖“三白”，白魚、白蝦白得晶瑩剔透，銀魚白得銀光閃閃，看着讓人養眼，吃着讓人爽口。在酒店品嘗湖鮮算得上是一種味蕾上的滿足，但自己操刀另有一番情趣。

自今年9月1日太湖開捕後，先後兩次赴馬山水産市場選購了白魚、白蝦、銀魚、梅荠魚、野生鲫魚、鳑鲏魚、河蝦與螺蛳。用傳統的蒸、燒、炸、炖、煨等家常烹饪方法，讓“湖鮮之鮮”最大限度的釋放在家庭的餐桌上。邀幾位好友讓太湖之鮮嘗個夠、嘗個透。多年的“食客”與廚房經曆告訴我，不斷的學習與實踐是提高廚藝的良方。

“鮮”屬五味但又超越五味，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。但湖鮮之“鮮”，一個鮮字，還遠遠不能概括之，隻有親口嘗了才知其中之味。

“太湖三白”中的銀魚最為嬌嫩，此尤物無腸無骨，無鱗無刺，活着時通體透明，無一絲腥味，烹熟後身子就成了凝脂般的乳白色，還會透出一股淡淡的、黃瓜般的香氣。兩粒細細的眼珠宛如黑鑽石鑲嵌在羊脂白玉上，煞是好看。而銀魚炒蛋、銀魚炖蛋、清蒸銀魚、銀魚羹、銀魚馄饨等為銀魚家常的主要做法，為方便食用銀魚可分袋稍加水冷藏備用。

穿了“軟铠甲”的白蝦同樣鮮嫩，白蝦雪白的身體裡有了胭脂紅的蝦子和蝦肝，美貌更美味。鹽水、生抽、醉白蝦或油爆白蝦也适合家常的做法。而白蝦與一般的太湖河蝦除了鹽水、生抽、醉蝦或油爆蝦外，最下工夫的要數出蝦仁吃。出蝦仁既考驗足夠的耐心又是技術活，先将買回的太湖蝦（買剛死的太湖河蝦更實惠一些不太影響口感）裝袋置冰箱内速凍15分鐘左右取出再出蝦仁就效率加倍，先将蝦頭輕輕剝掉順勢去掉蝦的内髒後右手大拇指與食指捏住蝦身巧勁一擠，殼肉分離，鮮嫩潔白的蝦仁就會一躍而出。

​比出蝦仁還費工夫的是出蝦籽的細活，将買回的太湖籽蝦，用細竹絲逐隻挑出蝦籽，與醬油熬之，做成蝦籽醬油。鮮美無比，是拌面、調料之上品。

比之銀魚、白蝦，體态颀長銀光閃閃，狀如一把威武雄壯的 “太湖銀刀”的太湖白魚，翹嘴巴瞪眼睛煞是霸氣。堪稱“湖中巨無霸”，被老百姓誇為“無錫第一魚”。肉質潔白細膩肥嫩鮮美，以清蒸而得其本色。為其入味，先将白魚中段腌制1小時左右加蔥姜料酒菜油上鍋旺火蒸15分鐘即可上桌，趁熱吃味更鮮美。

說完“太湖三白”的吃法後，油爆鳑鲏魚也是一道經典的湖鮮。但吃的是工夫，1公斤二百餘條的鳑鲏魚撿起來十分吃工，每條擠出内髒刮清魚麟，油炸前把鳑鲏魚洗淨後自然涼幹再用廚房紙擦幹，火喉的把控十分要有技巧，恰到好處，下鍋的油溫要九成以上。炸成其呈淺黃色就好用漏勺濾清熱油出鍋裝盒，配上蔥姜調制好的醬油汁，脆、香、鮮的口感直壓舌尖咀嚼後滿腔幸福。1公斤的鳑鲏魚從買撿洗炸全過程整整化了我3個小時後終究成了脆而香又能補鈣的美味！

而大一點的梅荠魚無錫人俗稱“湖刀”，将其清蒸，口感細膩中超級鮮美。清蒸“湖刀”的火喉一定要足，滿滿的蒸汽在3-5分鐘之内就能上桌，乘熱吃是要領。清蒸前“湖刀”先要将其吃透鹽味，食時隻要綱舉目張，将頭部輕輕用左手大拇指與食指一夾的同時，右手用筷子朝魚背二側輕巧一夾朝尾端推送，整條“湖刀”則會乖乖的骨肉分離。

除清蒸外，小一點的梅荠魚做成油爆梅荠魚也是不錯的下酒菜，也可以把它剁成肉糜制成魚丸。還有一種打成肉槳炸成魚圓或魚餅後，既可直接下肚，脆、香、鮮。也可與雞湯、菜心組合是一道地道的農家菜。把梅荠魚打成肉槳最簡單的方法是借助粉碎機，而我則傾向用純手工打成肉槳，先将梅荠魚去頭挖清内髒洗淨涼幹，然而在石臼中将其反複敲打，再置在木質切菜闆上用木質榔頭反複軟硬勁式的錘打，呈糊狀後放入盆内加入料酒鹽蔥姜蛋清菱粉，再用手掌朝一個方向絞拌至其有勁道為止，半小時後就可下油鍋煎炸之呈淺金黃色的魚圓就好出鍋。

野生小鲫魚也不失為一道實惠可口的家常菜。洗淨擦幹下鍋煎成黃色備用，可煮湯可紅燒。煮湯吃放鹽很有講究，宜出鍋前投放，這樣讓湯色奶白并最大限度保持蛋白營養。紅燒可放點毛豆或腌菜、蘿蔔條，除熱食外冰箱保鮮後冷吃更有一種味道，尤其是早餐搭泡飯或下酒，是一種百姓吃的境界。

對于一個業餘家廚愛好者而言，下廚的快感除了食客的贊譽外，烹饪過程本身亦是一種在鍋碗瓢盆體驗中的精神享受，而陶醉其中乃業餘家廚的最高境界也。

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