近期，有網友反映說把紫菜泡在水裡，水變成了淡淡的橘紅色，懷疑是不是買到了“假紫菜”？

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從左到右1至5号實驗杯，上一排熱水浸泡，下一排冷水浸泡

紫菜泡出橘紅色水到底是怎麼回事？真的是因為染色嗎？還能放心吃嗎？

紫菜變紅原因

其實，紫菜泡水變紅是因為紫菜成分裡面一種叫“藻紅素”的色素在“搞鬼”。

藻紅素是一種溶于水的蛋白質類色素，在浸泡過程中掉色就是正常的現象。但它受熱時容易發生蛋白質變性，紅色消失。所以，平時我們用冷水泡紫菜變紅是正常現象，但加熱煮熟後由于藻紅素變性就沒有紅色了。紅色退卻後的紫菜會變成綠色，這是因為紫菜中含有大量的葉綠素。

因此，如果要簡略辨别購買的紫菜是不是染色，可以根據藻紅素與人工合成色素的化學性質的不同，用開水浸泡的辦法來簡單驗證。假如是真紫菜，那麼開水浸泡的時候，紫菜中的藻紅素在高溫下發生結構變化而失去紅色，浸泡的水不會有紅色。假如是人工染色的，開水浸泡時還是保持紅色，這是因為人工色素化學性質很穩定，無法消去。

紫菜的營養價值

紫菜含有豐富的蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質，具有很高的營養價值。

1、蛋白質和氨基酸

紫菜是蛋白質含量最豐富的海藻之一。紫菜中的蛋白質含量随着藻的種類及生長時間、地點等而有所不同，通常蛋白質質量分數占紫菜幹質量的25%～50%；研究人員發現，紫菜中氨基酸的含量随着生産月份和季節下降變化明顯，越在生産初期含量越高，之後随着生長時間的延長，含量逐漸減少。這是因為處于生長初期的紫菜細胞不斷地進行分裂， 以蛋白質為中心的代謝十分旺盛，相反到了生産末期，細胞分裂能力下降。因此生長初期的紫菜蛋白質含量較高，營養價值較高。[1]

2、碳水化合物

紫菜多糖屬半乳聚糖硫酸酯，主要由半乳糖、3,6-内醚半乳糖和硫酸基等組成，占紫菜幹質量的20%～40%，是紫菜的主要成分之一，也是構成生物體的一類十分重要的物質。[2]

3、不飽和脂肪酸

紫菜中脂肪含量較低, 但以多不飽和脂肪酸為主, 對消費者來說紫菜是一種良好的脂質來源。紫菜中飽和脂肪酸以 16:0 為主,約占總脂肪酸含量的30%左右，多不飽和脂肪酸含量可達到 50%以上, 人體必需脂肪酸亞油酸(18:2)和亞麻酸(18:3)的含量分别為 7546 mg/kg 和 886 mg/kg 顯著高于其他藻類[3]。

4、維生素

紫菜富含維生素，其胡蘿蔔素、維生素B1、B2 及維生素E、維生素C的含量均比雞蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中煙酸、膽堿和肌醇的含量也比較高。但不同紫菜之間的數值差異較大，這一方面與紫菜種類有關，另一方面也與紫菜的生長時期及加工方法等有關。

5、礦物質

經調查研究, 紫菜中灰分的質量分數為7.8% ～26.9%，高于陸地植物及動物産品。這表明紫菜是重要的礦物質來源，而在陸地蔬菜中微量元素缺乏或含量較少[4]。

紫菜标準

目前紫菜主要有2個國家标準GB/T 23597-2009《幹紫菜》、GB/T 21046-2007《條斑紫菜》和1個水産行業标準SC/T 2082-2018《壇紫菜》，對紫菜的感官、理化指标、污染物、微生物指标進行了規定，來監測紫菜的質量安全。

1、紫菜的感官要求

（1）幹壇紫菜：褐色或黑褐色；

（2）條斑紫菜：黑褐色、光澤亮。

通常顔色越深，色澤越明亮的紫菜質量越好。

2、理化指标

（1）幹壇紫菜水分≤14%；

（2）條斑紫菜水分≤7%。

國家标準GB/T 23597-2009《幹紫菜》規定的幹壇紫菜水分是條斑紫菜水分的2倍，這也是條斑紫菜比較貴，可以做成海苔的原因之一。

3、污染物限量指标

應符合GB 19643-2016《食品安全國家标準 藻類及其制品》、GB 2762-2017《食品安全國家标準 食品中污染物限量》和GB 2761-2017《食品安全國家标準 食品中真菌毒素限量》的規定。

4、微生物指标

應符合GB 19643-2016《食品安全國家标準 藻類及其制品》和GB 29921-2021 《食品安全國家标準 預包裝食品中緻病菌限量》的規定。

參考資料

[1] 朱文嘉，王聯珠，郭瑩瑩，等. 我國紫菜産業現狀機質量控制[J]. 中國食品安全質量檢測學報，2018年13期.

[2] 姜　橋,周德慶,孟憲軍,宮春波,姜文利,劉永紅.我國食用海藻加工利用的現狀及問題[J].食品與發酵工業,31(5):68-72.

[3] 田雨,江豔華,郭瑩瑩,趙豔芳,李娜,姚琳,尹大芳,王聯珠.紫菜營養品質及食用價值研究進展[J].食品安全質量檢測學報,2021,12(12):4929-4936.

[4] 張全斌,趙婷婷,綦慧敏,李智恩,徐祖洪.紫菜的營養價值研究概況[J]．海洋科學,29(2):69-72.

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