《食品安全國家标準 散裝即食食品中緻病菌限量》GB 31607—2021

權威解讀

由中華人民共和國國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合發布的，《食品安全國家标準 散裝即食食品中緻病菌限量》GB 31607-2021于2022年3月07日開始實施。這是食品安全标準界的大事，該标準與《食品安全國家标準 預包裝食品中緻病菌限量》GB 29921一起構成了食品安全國家标準微生物基礎标準。那麼該标準與GB 29921的區别在哪裡？在什麼情況下使用？這是廣大标準使用者共同關心的問題。下面我們就大家關心的問題進行逐一解答。

标準GB 31607-2021的題目是《食品安全國家标準 散裝即食食品中緻病菌限量》，顧名思義該标準适用于“散裝即食食品”，标準中給出的“散裝即食食品”的定義為“提供給消費者可直接食用的非預包裝食品(含預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品),包括熱處理散裝即食食品、部分或未經熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品”。

一、GB 31607-2021與GB29921-2021的區别

1. 适用範圍

從該标準的适用範圍和散裝即食食品的定義，我們不難看出其與GB 29921的區别，首先是标準的适用範圍不一樣，GB29921适用于預包裝食品，“預包裝食品”的解釋我們在GB29921系列解讀中介紹的已經非常詳細了，大家如果有興趣可以翻看我之前的文章。而GB31607适用于散裝食品。那麼在該标準“散裝食品”指的是哪些食品：

（1）在購買時需要計量稱重的，俗稱需要“稱重”，例如：稻香村的點心，您在購買時需要稱重裝盒；

（2）熱處理散裝即食食品，制作過程中，所有組分均經徹底加熱處理(中心溫度至少達到70 ℃，持續時間至少1min)後銷售的散裝即食食品。例如超市中售賣的醬肉，需要稱重後再包裝的等。

（3）部分或未經熱處理的散裝即食食品，制作過程中，加入了未經徹底加熱處理組分或生鮮組分的散裝即食食品。例如超市中售賣的壽司和漢堡。

（4）其他散裝即食食品，這也是兜底條款。是指經腌制、幹制或發酵等工藝制備的散裝即食食品和上述類别不包括的散裝即食食品。例如：農貿市場需要進行稱重的泡菜、鹹菜等。

那麼哪些散裝食品不屬于該标準的管轄範圍!

A. 餐飲服務中的食品，即飯店中的食品、提供座椅闆凳的小吃店的食品、超市中提供桌椅闆凳的餐飲區域的食品；

B. 罐頭食品

C. 初級農産品，例如超市中零售的大米、雜糧等

D. 現制現售食品，例如超市中的煎餅，現場炸制的油條，即現場制作現場售賣的。

E. 有預先包裝但需要計量稱重的散裝食品，這類食品的緻病菌限量參照GB29921執行，例如：需要稱重購買的果凍、小零食等。

需要注意的是，超市現場制作，現場售賣的食品也是不包括在内！！！例如現場制作的烤雞等

2. 采樣方案

GB 31607采用一級采樣方案，主要是基于散裝食品的特點決定的。

1. 産品分類

散裝即食食品是根據加工方式進行分類的，主要目的是方便标準的使用者。分為：熱處理散裝即食食品、部分或未經熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品。

二、GB 31607-2021在什麼場合使用

商場、超市、集貿市場、農貿市場、網絡及其他途徑銷售的各類散裝即食食品的抽檢、監測都可以依據本标準進行。

三、微生物指标要求見表1

民衆由于對“散裝即食食品”理解的千差萬别，該标準在使用過程中會産生各種各樣的疑問，我們将會收集問題，針對這些問題進行權威解答。

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