本期主薦

—— 宮廷奶酪——

入口即化，還帶有米酒的獨特香氣

三元梅園（陶然亭店）

店鋪地址：北京市西城區陶然亭路陶然亭公園内

人均消費：28元/人

《紅樓夢》第十九回賈元春回家省親，她想考考賈府的孩兒們的功課。考試結束，元春對賈寶玉的進步非常滿意，回宮之後，專門派人賞了一樣東西給他，這樣東西有個好聽的名字，叫“糖蒸酥酪”。賈寶玉舍不得吃，留給襲人。後來李嬷嬷見蓋裡是酥酪，拿匙就吃。一個丫頭道：“快别動，那是說了給襲人留着的”李嬷嬷聽了又氣又愧，便說道：“我不信，他這樣壞了。且别說我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應該的。”

後來據專家考證，這裡面提到的“糖蒸酥酪”，基本就是如今我們吃的奶酪。

奶酪，最早是滿族人常吃的一種日常小吃，清末民初時期，北平城叫得上名兒的奶酪鋪就有十多家。如今說起宮廷奶酪，老北京人第一個想到的肯定是三元梅園，這是北京老百姓公認的老字号小吃品牌，也是北京奶酪界的天花闆。三元梅園的曆史可以追溯到一家名叫“雙德順”的宮廷乳品店。雖然時過境遷，這些古老的名字已淡出了曆史舞台，但是宮廷乳品的味道卻深深地刻在了幾代北京人的心裡。

宮廷奶酪，是三元梅園出貨量最大的産品，沒有之一。最多的時候，一家店一天就能賣出一千多碗。制作宮廷奶酪的食材并不複雜，主要原料之一就是牛奶，制作工藝也并不神秘，很多店裡還保留着明廚亮竈的傳統。

牛奶倒入鍋中，加入少量糖來調味，靜置片刻之後，加入決定奶酪成敗的關鍵原料——米酒。米酒中含有十多種氨基酸，其中有八種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量，比葡萄酒和啤酒要高出數倍，這在其他營養酒類當中較為罕見，因此人們稱其為液體蛋糕。

米酒與牛奶按照一定比例進行混合，然後便需要放入70℃烤箱。但烤箱的目的，并不是把奶酪烤熟，而是為奶酪和米酒的發酵提供最佳的溫度，這叫半烤半發酵。35分鐘後，米酒發酵所産的酸與牛奶中的酪蛋白結合，産生凝乳，一碗宮廷奶酪就做好了。

同樣的食材，還能制作三元梅園的另一道當家産品——單奶卷。奶卷的制作步驟同樣簡單，鮮牛奶加熱，倒入米酒。等待乳蛋白析出，排除多餘水分，剩下的幹物質就是奶皮子。奶皮子是牛奶的精華，再卷上細細的豆沙餡兒，成為豆沙奶卷，香甜軟糯。

本期掌門

—— 陳宇航——

一位守護百年味道的90後

三元梅園陶然亭店的味道掌門陳宇航，是個90後的小夥子。八年前，生物工程專業畢業的他，意外地選擇了來到北京三元，因為他覺得工作的平台是最重要的。

陳宇航

90後，魯莽、浮躁、自不量力，帶着周圍人貼給自己的标簽，陳宇航開始了在三元梅園的成長。陳宇航來到三元梅園後，第一個任務就是研發産品。他見證了無數三元梅園十年如一日，甚至幾十年如一日的老粉絲對三元梅園的喜愛。這種熱愛觸動着他，也激勵着他。

于是，本來一門心思想學經商之道，不曾想卻學成了三元梅園真手藝的陳宇航，成為了宮廷奶制品制作技藝的第五代非遺傳承人。

在三元梅園店外有一句詩：奶茶有鋪獨京華，乳酪如冰浸齒牙。這是嘉慶年間《草珠一串》當中提到的，講的是當時人們對于奶酪的描述。兩百多年過去了，變的是時間，不變的是奶酪的味道。陳宇航下定決心，要守護這種味道。

内容來自 BRTV 生活頻道《味道掌門》欄目，部分圖片來自網絡。

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