9月的烘焙展是烘焙人的盛會，烘焙店主理人是當前烘焙行業中最重要的組成之一，當前疫情的威脅仍在，資本的力量夾擊，烘焙市場正在變化中前行。

技術力，産品力，創新力，品牌力，營銷力每一個都牽動着店鋪的發展。

曾經的成功，如今的困境，烘焙品牌路在何方？相信各位烘焙店主理人，在經營中一定都有很多問題。

由中國焙烤食品糖制品工業協會、北京貝克瑞會展服務有限責任公司主辦，蘇州焙融信息、東京烘焙職業人聯合主辦，于2022年9月20日，在第24屆中國國際焙烤展上，為全體烘焙主理人舉行一場「烘焙店主理人圍爐分享會」。

預告傳送門：等你發聲！這場全行業的「圍爐讨論」千萬不能錯過！在線招募烘焙店主！

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實用案例，經營心得，避坑幹貨，給你的創業之路助一臂之力。

⭐主持人：

王森教育集團董事、中國面包國家隊教練、東京烘焙職業人創刊人、烘焙領域天使投資人：——王子

⭐烘焙店鋪主理人：

西安凡夫烘焙主理人——張璐

鄭州怕肥點心鋪主理人——王怕肥

杭州貓咪面團創始人——菠蘿醬

蘇州汭淇烘焙主理人——小乖

甯波hakkō主理人——Ada 劉

張家港/常熟荔荷NEEKKO創始人——李亞光

主持人 王子：我覺得今天的聚會特别有意義，獨立品牌烘焙店代表新生的力量，代表研發的力量。請在座的各位介紹一下自己的品牌。

凡夫烘焙 張璐：我是凡夫烘焙的品牌主理人張璐。我們品牌在陝西西安，是一個原創型的手作面包小品牌。我喜歡旅行，喜歡吃喝，之前是做管理出身，入行七八年，也是剛剛開始。

怕肥點心鋪 王怕肥：我是王怕肥，是鄭州鄭州怕肥點心鋪的主理人，我們店成立了5年，從家裡的私房，然後再到我們那邊的文創園區瑞光創意工廠，然後又搬到了社區店，就是現在鄭州的鄭東新區。我們主要主做手做面包，以日式面包為主，有一些法式面包，還有獨創的一些料理面包。

我個人愛好就是比較喜歡玩，我以前是一個大學的老師後來就辭職了，因為要在工作和做面包店中做一個選擇，那我還是覺得開面包店比較有意思的。

杭州貓咪面團 菠蘿醬：我是杭州貓咪面團的菠蘿醬，我們是一家開了三年的社區小店，我們大概社區店是40個平方的樣子，我們每天出品大概60~70款全世界不同種類的面包，每天的面包出爐時間會從早上的6:00到下午的5:00整，一天會在不停出爐。

我們開了10年的面包培訓小機構，我們有請海外的師傅來杭州上課，也有帶同學去海外做研學。這10年來一邊教大家，一邊自己也在學。在19年疫情前，我們自己開了一家很小的社區門店，因為我們堅信社區店會是未來的一個基礎，是未來一個比較大的增長點，我們相信社區店可以聯系周邊的小區住戶、寫字樓形成很極強的聚集的效應，它的用戶群相對穩定，複購率會非常的高。

荔荷NEEKKO 李亞光：我是荔荷的主理人李亞光，我陰差陽錯接觸到烘焙行業以後，加盟了一家國内的烘焙上市品牌，後來跟王子老師學了面包發現，在小縣城中，大多都是連鎖品牌，手作面包還沒有發展起來，可能會是一個機會。

我從18年開了一個工作室，到現在已經有四五年時間，現在有3家門店，有遇到一些瓶頸。我們店鋪選址在商圈，堅持手作面包，就需要人，需要設備，需要技術，讓産品又要有更好的創新，還要保持緬甸的統一性，是一個比較大的難題。

hakkō Ada 劉：我是來自甯波的hakkō，我們是2017年開業，現在有4家門店。第一家門店是獨立店鋪，當時比較網紅。後面3家店，我們都選擇了商場，因為在甯波商場有體量最大的人流，且人流質量也很高，所以我們在第二家店開始轉向商場。我現在遇到的最大的問題是，從獨立店到一個所謂的品牌店，品牌化究竟要做一些什麼？

汭淇烘焙 小乖：我是蘇州汭淇烘焙的主理人小乖。我們店鋪的前身是花卷媽媽工作室，大概一年之後，因為産能的關系，需要一個更大的地方，于是選擇了商場店。我的初心就是用高品質的原材，更好的技術，為更多家庭和低齡寶寶做健康的食物。我們線下門店是一個小城堡的樣子，會員大概有12000人。很慶幸，我可以将所有時間和精力都投入到我熱愛的事情上。

主持人 王子：我在2014年去日本留學，學習面包的時候，每天上完課就去面包店工作，每天都很累，突然有一天，我想寫公衆号，就是現在的東京烘焙職業人，那時候國内關于烘焙的資訊還比較少，我想将國外最好的技術、創意、開店理念讓國人看到。回國後，我一直在做烘焙相關的技術，我希望中國可以擁有全世界最好的烘焙技術，也帶領中國隊拿了很多世界冠軍。

今天圍爐談話非常有意義，希望可以通過我們的交流發現店鋪中的問題，解決問題。相信大家的問題，其他店鋪也會遇到。如果有人想開一家店，你會給他什麼建議？

汭淇烘焙 小乖：做面包是一件就是在外人看來很浪漫的事情，實際上做面包很辛苦。每天日複一日地重複做一件事，需要問問自己，在不關乎前的情況下，到底心裡有多大的熱愛，才能去堅持每天做着一樣枯燥的事情。

hakkō Ada 劉：我可能首先會想要問的一個問題是就是對一個新進的一個創業者來講，我想說今年你多大了？如果是一個年輕的、技術出身的人，我會想說，現在出來創業已經不是我有一個特長就能行了。我更建議多去體驗收集平台經驗，再去開店。

荔荷NEEKKO 李亞光：首先問一下自己到底有沒有做好開店的準備，開店需要持續性。第二，就是有多少技術？技術不單止烘焙技術，還要懂市場，懂運營，懂設備，甚至要懂電工。

凡夫烘焙 張璐：我是做管理出身的，我可能會拿一張紙給他做SWOT分析，優勢在哪裡？劣勢在哪裡？要做什麼事？等等十幾個問題。再去給新人一個基礎的建議。

怕肥點心鋪 王怕肥：我的朋友基本上不會問我這個問題，因為她們看到了我這幾年的變化。如果還有人想開店，我就會說：想開就開，你覺得可以就開，所有事情都是經驗的積累，不用聽别人的建議。隻是開店這條路真的很難，做好遇到挫折的準備吧。

杭州貓咪面團 菠蘿醬：在我們教學過程中發現，素人開店的成功率會比烘焙師開店的成功率高一些，因為把面包做好和把面包賣出去是兩件事情。

做面包是很辛苦的事情，需要發散性思考産品。如果每天的精力都在做面包，會沒時間思考其他的事情。現在的面包已經比較卷了，但社區店依舊有很大的空間，因為可以通過客戶的反饋調整産品，有一定的試錯空間。

主持人 王子：是的，開店并不是一件容易的事情，我教學的幾年中，曾經勸退過很多想開店的人。做烘焙一定要想清楚自己想要什麼？如果想掙錢，烘焙不是最好的選擇，烘焙産品是消耗品，每天都有損耗，烘焙設備買回來就開始折價。

我想問在座的各位，店鋪的現在遇到的最難的問題是什麼？你準備如何解決？

杭州貓咪面團 菠蘿醬：我們最大的感觸是做小店就是非标的狀态，想要将店鋪擴大，就要将非标轉化為标準的一個過程。我們的初心是一家很親民的社區店，假如開了很多店之後，可能大家會認為我們失去了最初的初心，成為了連鎖的品牌店，造成客戶的流失。這是我目前最擔心的問題。

怕肥點心鋪 王怕肥：我在店鋪中遇到過客人在店内買了一杯咖啡，喝了一口說太難喝了，當着我的面扔掉，這對我的打擊非常大。從那以後，我就買了最好的設備，請了專業的烘豆師調制咖啡，慢慢的咖啡受到了大家的認可。最近想要開二店，正在選址。

凡夫烘焙 張璐：我門店是1 N的模式，就是一個中央廚房，配送多家門店。我們的門店類型有三種，一個社區店，一個穿商務區門店，一個商住門店，還在探索模型中。我們堅持自我研發，自己卷自己。在經營過程中發現，現在消費者的消費意識在升級，但消費力在下降，這樣就需要我們能做出又好看，又好吃，價格也不太貴的産品。如何将利潤做優化成為了我們最核心的問題。

汭淇烘焙 小乖：我們店有一點點不一樣，與其說我們是一個店，其實更像一個圈子，我們的粉絲用戶在下班會到門店做收銀、做包裝，做導購，做宣導，粉絲年輕非常強。現在店鋪最大的痛點就是對于新客人的體驗感稍微差了一點，準備做一個中央廚房負責線上配送，讓線下的體驗感更好一些。

hakkō Ada 劉：我與小乖的定位有很多共同點，我們也遇到了出爐時間尴尬的問題，就是客人需要等，新客人對于這一點的包容度比較低，我們做了中央廚房，還是解決不了這個問題，因為面包需要醒發，有一些品牌就要到下午才會出，現在就在想如何引導市場，引導消費群體，願意提前一天下單預訂。

荔荷NEEKKO 李亞光：我們現在有3家店，最棘手的問題就是人員，新進人員要培訓，如果店鋪的發展沒有跟上員工的發展，或者工資低了，工作量大了他就會離職，這樣造成我們的成本一直降不下來。

主持人 王子：我們每次想到開面包店，首先想到的是去做面包，其實面包店的本身是一家企業，應該是做企業的思路，在做這個店運行、管理、營銷、技術要并行發展。很多獨立品牌店主有自己的想法，但是你還是需要管理學，營銷學才能将店鋪做好。有時我們太注重技術了，忘記了營銷。

你想将你的品牌做成什麼樣子？未來5到10年你的品牌希望為當地消費者帶來什麼？隻有将目标定好，我們才會有努力的方向。

凡夫烘焙 張璐：回顧我們的發展，我從剛開始的擺爛心态，到有了做凡夫烘焙的想法，從剛開始的3個人，到現在将近100人。我們不止有凡夫烘焙，還有一個輕食品牌，一個健身品牌，團隊做的所有探索都是基于這家面包店開始的，嘗試從80、90後的生活方式中尋求發展的機會點。希望無論什麼時候，看到的凡夫都是一台發動機，充滿動力。

怕肥點心鋪 王怕肥：我們的店名是怕肥點心鋪，是希望在做面包的同時做一些輕食，但因為店鋪後廚的結構有限，輕食的願望沒有在店内實現，我希望下一步可以将面包與輕食相結合，并被大家接受。

杭州貓咪面團 菠蘿醬：我們店的slogan：把對你的溫柔都融進面團裡，這就是我們的初心，希望大家能夠感受到我們這種溫柔的這種态度。我們跟店裡的人說，我們希望能夠跟大家一起做到退休，大家一直在一起去經營好一家社區的店，我們的顧客從幼兒園就開始吃我們的面包，然後希望到他以後有小孩的時候，他也依舊能夠吃到我們堅實的面包。

汭淇烘焙 小乖：首先腳踏實地的一步一步做吧，不着急，因為如果說着急的話就會站不住腳跟。我是希望有更多的志同道合的粉絲群體，一起去把汭淇做大做強了，因為他們說隻有把汭淇做大做強，他他們才能約到我喝茶。未來幾年還是穩紮穩打，在合适的時間，遇到合适的人，天時地利人和，自然有度的發展，把眼前每一天的事做好就可以。

hakkō Ada 劉：走到第五年了，是經曆過現烤店，配送店，到現在我們的想法是非常明确，就是新鮮熱氣的面包最可口。接下來的目标将我們所有的小店，全部都換成現烤門店，對hakkō這個品牌來講，它的使命就基本終止了。另外，我想要探索的就是在烘焙垂直領域，還能不能把sku再精簡一點，比如去做一些特别的品類，深耕在這個烘焙領域。

荔荷NEEKKO 李亞光：想把荔荷做成一個品牌，然後把它變成一種生活方式，接下來，還是會先把内功修煉好，把公司管理好，無論倉庫管理，日常管理、衛生管理、人員管理，都流程化，制度化。

主持人 王子：今天的分享，希望是一個開始，未來有機會希望聯合更多的烘焙店主，在每一個城市進行分享，讓烘焙人覺得自己并不孤單，每個城市都有與自己相似的人，做着相似的事情。

感謝今天的分享，也希望我們的分享可以為大家帶來一些思考。

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本次「圍爐讨論」店鋪介紹：

#. 西安凡夫烘焙

凡夫烘焙

主理人：張璐

店鋪簡介：

始于2017年，以“凡夫”命名，一群平凡的人，從一而終，專注于烘焙産品風味創新和美學搭配，以制作高顔值、高品質的烘焙産品為使命；系列産品“彩虹貝果”，因顔值高、口味獨特，在21年火爆全網，并數月位列大衆點評西安面包甜品熱門榜第一名；同時品牌堅持“一店一設計”，将時尚元素、文化熱點與品牌設計研發深度結合，從眼睛到嘴巴，從視覺到産品，全方位打造烘焙的感官體驗，緻力于做有顔值更有内容的烘焙品牌！

# 鄭州怕肥點心鋪

鄭州怕肥點心鋪

主理人：王怕肥

店鋪簡介：

來自河南省鄭州市。主要經營日式面包以及中式點心。名字來源主理人puffy的名字音譯過來，簡單直白，就像怕肥點心鋪一貫的風格，直白不做作，但又絕不簡單。成立五年來，從線上到線下積累了很多顧客。

# 杭州貓咪面團

貓咪面團

創始人：菠蘿醬

店鋪簡介：

2012年開始從事烘焙教學

進修于Valrhona 法國Tain L'Hermitage校區

畢業于法國雷諾特Ecole LENOTRE Paris

每年在日本繼續後廚進修學習

2017年底與雙料MOF法國國家隊教練Guy Krenzer，MOF及世界冠軍Franck Michel，MOF及世界冠軍Angelo Musa一起擔任比賽總決賽評委

2019年開了一家小小的社區面包店，每天制作60多款不同的面包，來販售全世界的面包，40平米的小店做出濱江的銷量top，招牌是吐司和米面包，每到周末開始販售有意思的隐藏菜單，和各地的顧客一起享受面包的快樂。

# 蘇州汭淇烘焙

汭淇烘焙

主理人：小乖

店鋪簡介：

位于蘇州圓融星座負一樓，是一家做現制面包、蛋糕、常溫點心的綜合手工烘焙門店。從2019“花卷媽媽私房手作”工作室至2021轉型為“汭淇”線下門店。甄選全球高品質食材，為更多低齡寶寶和家庭做高品質烘焙，傳達更健康的生活方式，創造美好價值。

# 甯波Hakkō

甯波Hakkō

主理人：Ada 劉

店鋪簡介：

hakkō日式面包專門店，身在甯波，開立于2017年11月，目前擁有四家門店。主做日式料理面包。崇尚“溫暖”的生活方式：如果要用一件東西形容“溫暖”這個詞彙，那就面包吧！因為無論是制作的過程還是捧在手裡吃在嘴裡，好的面包一定可以暖到你。因此hakkō的面包定位為愛與溫暖的載體，期望讓更多的人在吃這件事上感受到足夠的善意與溫暖是我們發展至今的驅動力。

# 張家港/常熟荔荷NEEKKO

張家港/常熟荔荷 NEEKKO

創始人：李亞光

店鋪簡介：

近年來，傳統的烘焙品牌在烘焙業一波又一波的浪潮中越來越缺乏競争力，最根本的原因在于這些品牌的産品老化、口 味平淡、更新叠代慢，跟不上年輕消費者的消費習慣，正是看到了本土烘焙市場的這一塊窪地。以打造年輕人喜愛的烘焙品牌為初心，荔荷誕生了。為了滿足年輕消費者的需求，荔荷緻力于開發更優質的産品、提供更合适的價格、賦予産品更多的變化、更頻繁地與粉絲互動。

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