在之前的食材欄目我們聊到了外貌“浮想聯翩”、鮮嫩肥美的沙蒜。世界之大，無奇不有。在形形色色的海鮮之中，長相清奇，卻美味無比，鮮得讓人難掩興奮的“海中珍寶”又豈止沙蒜一種。

講到長相“不可描述”，好吃到欲罷不能的“海鮮大boss”，象拔蚌認第二，哪種海鮮又能認第一呢？

長相“不可描述”的象拔蚌

這裡說的象拔蚌可不是大排檔、燒烤檔常出現那種隻有嬰兒拳頭大小的象拔蚌，而是特指常出現在粵式海鮮酒家裡的高級海鮮：像手臂般粗壯，形狀宛如象鼻的“巨形”象拔蚌──太平洋潛泥蛤！

宛如象鼻的象拔蚌

今天《橄榄畫報》就想和大家聊一聊象拔蚌的鮮嫩美味。目前，許多高級海鮮酒家使用的象拔蚌多為加拿大象拔蚌，因此我們還邀請了來自加拿大象拔蚌協會執行理事Grant Dovey先生及加拿大象拔蚌協會市場專員Katie Lindsay女士為大家介紹加拿大象拔蚌！

本|期|嘉|賓

加拿大象拔蚌協會執行理事Grant Dovey先生，

及加拿大象拔蚌協會市場專員Katie Lindsay女士。

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“深挖”的象拔蚌

象拔蚌，學名為太平洋潛泥蛤Panopea abrupta，兩殼大小相等，殼長約18-23厘米，薄且脆，前端長有肥大粗壯的虹吸管，也就是我們平時食用的象拔蚌部位。

不少國家想要捕獲象拔蚌，就要深挖！

象拔蚌的虹吸管随着成長最長可伸展至1米以上，不能縮入殼内，外形酷似象鼻，因而被外界稱為“象拔蚌”。又因其生長在海底泥沙裡，需要“深挖”才能捕獲，所以象拔蚌的英文俗名稱為Geoduck，源于印第安語的“挖得深”。

在加拿大，潛水員在海底捕獲象拔蚌

原産于北太平洋沿岸的野生象拔蚌，現在主要分布在阿拉斯加至墨西哥沿岸，于美國、韓國和中國部分地區也有進行養殖。

野生象拔蚌通常栖息在泥沙質淺海海底或潮間帶，多埋藏于一米深的泥沙之中，并伸出其長長的虹吸管，以海水中的單細胞藻類為食。因此像加拿大是以深潛采捕的方式捕獲象拔蚌，由潛水員沿着海床，在海底裡尋找象拔蚌的蹤迹将其挖出來。

加拿大象拔蚌産區

加拿大象拔蚌主要産自卑詩省British Columbia沿岸，通過潛水員在海底裡捕獲，一年四季都有産出，夏季主要産自溫哥華島附近海域，冬季則在海達瓜依Haida Gwaii。不但最大可能保證可持續性發展，長年在冷冽海底生長的象拔蚌，口感和味道也更鮮嫩甜美。

02

“脫皮即食”，鮮甜爽嫩

象拔蚌通常是保持鮮活狀态出現在市場上，像加拿大象拔蚌在上岸24至48小時内就會馬不停蹄地進入市場。

也因如此，說到享用象拔蚌的主流吃法，當然是剌身生食。去殼取出象拔蚌的虹吸管，剝掉皺皺的表皮就會露出白白嫩嫩的蚌肉，切成薄片，不需調味，吃其鮮甜與淡淡的海水味！

剌身生食，對于海鮮本身的要求高，因此挑選象拔蚌也相當重要。由于受産地海域的溫度影響，不同産區的象拔蚌也稍有不同。所以選擇象拔蚌時，除了留意它的大小粗幼外，還可以留意其表皮色澤。

不同地區的象拔蚌之間，其差異取決于捕撈地點，水深、年齡、遺傳等，形成象拔蚌的大小和顔色的差别。

譬如市場上常見的加拿大象拔蚌，外形修長，鮮甜爽嫩，需在攝氏4至5度的環境下方可生存，多放在冰上保持鮮活。而有些美國象拔蚌，表皮泥黃，肉管肥厚短小，肉質爽脆，但甜味稍遜，可在14攝氏度左右的水溫下生存，因此多放在水裡保持鮮活。

象拔蚌挑選小貼士

望：虹吸管看起來新鮮飽滿，污點少。

聞：聞起來味道有清新的海洋味，不帶魚腥味。

觸：虹吸管觸感結實。

而且象拔蚌越是外殼潔白，露出的虹吸管表皮顔色越深，代表其長期處于深海，肉質就越甜。

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象拔蚌怎麼吃？

從20世紀80年代左右開始，象拔蚌的主要消費市場就是中國，尤其在香港的粵式高級海鮮酒樓廣為流行。象拔蚌适合生食，不宜久煮，加熱後容易變老發韌，影響口感。

因此刺身是最常見的吃法之一，除了蚌肉刺身、蚌肚（内髒）煮粥外，“過橋”做法的象拔蚌亦大受歡迎，深得不喜生食的食客所喜愛。除此之外，象拔蚌也适合涮火鍋、爆炒、涼拌等多種做法。

“過橋”象拔蚌其實就是以源自雲南的手法烹調象拔蚌，把切成薄片的象拔蚌，以高溫熱湯灼至半熟，加熱時間短，不但能保持象拔蚌的鮮甜，口感更添爽脆。譬如利苑酒家的招牌菜“濃湯過橋象拔蚌”，用魚、蝦、蟹熬出來的海鮮濃湯，伴以芽菜浸熟，入口爽嫩，鮮味濃郁。

在加拿大，象拔蚌在溫哥華和多倫多的高端中餐館和日本餐廳也很受歡迎，多以刺身食法。但加拿大象拔蚌大部分還是直接出口到亞洲，以中國市場為主，每天運往中國廣州、上海、北京等城市。部分出口到韓國、越南和日本等亞洲國家，也有一些出口到英國、意大利、法國和荷蘭等歐洲國家。

上海去哪吃?

利苑

世紀大道8号上海國金中心3樓L3-17&18

021-51061688

禦寶軒

北京東路99号益豐•外灘源4層

021-53081188

雲空煮海

富城路190号

021-68861778

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Geoduck

象拔蚌

産地 野生象拔蚌多産于北太平洋沿岸，在于美國、韓國和中國部分地區都有養殖。

特征 肉色粉白，味道鮮甜，口感爽脆。

經典料理方式 象拔蚌刺身、“過橋”象拔蚌、象拔蚌粥等。

烹饪小貼士 用熱水稍微浸泡虹吸管，就能把表皮剝掉露出粉白色蚌肉。

你喜歡刺身還是“過橋”？

文字 | Vivian

圖片來自網絡

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