冒菜
批量預制:
鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱,下入花椒15克、幹辣椒90克、姜末30克爆香,放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油,加草果、桂皮、排草各30克煸香,加辣椒面750克炒勻,倒入鮮湯4500克,調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克,大火燒開轉小火熬30分鐘,打去渣滓即成紅湯。
走菜流程:
1、香腸60克斜刀改成片;毛肚100克、黃喉80克洗淨汆水備用。
2、泡發的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克,炸丸子5個放入高湯内煮熟,撈出盛入碗底;再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。
3、将冒熟的原料撈出裝入碗中,澆入紅湯400克,淋六成熱紅油30克,撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。
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