小炒醬皇

用料：海米蓉（先焯水，再放入烤箱内烤幹水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟後搓成細絲）各375克，青尖椒碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。

做法：

鍋内放入辣椒油，燒至三四成熱時，先放入八角，小火炒香，然後撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味後，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要幹時，下入剩餘的用料，小火炒勻即可。

口味：鹹鮮微辣。

應用：制作海鮮貝類小炒。

特點：醬料的味道挺好，所以建議将它們切碎使用。烹調時，建議在此基礎上，增加200克的蚝油和100克的東古一品鮮醬油，這樣醬汁的味道會更鮮香。

推薦指數：★★★☆☆

萬用煲仔醬

用料：A料（廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克）

小料（姜米100克，烤香的蝦米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、幹蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克）

KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蚝油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，熟雞油400克。

做法：

1、A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。

2、鍋内放入牛油和熟雞油，小火熬化後，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至幹香，放入步驟“1”調好的醬料，繼續小火炒至醬料冒小泡，倒入剩餘的調料，小火熬至香味濃郁即可。

口味：複合醬香味。

應用：制作所有葷類煲仔菜。

特點：因為加入了椰漿、喼汁、沙姜粉等調料的原因，所以這款改良版的煲仔醬跟傳統煲仔醬的味道有一定的差異，味道不錯，不過制作成本有點偏高。

推薦指數：★★★★☆

酒香燒肉汁

用料：古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。

做法：以上用料調勻即可。

口味：鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味。

應用：用來燒豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。

特點：味道不錯，比較适合江蘇、上海、浙江的廚師使用。從醬汁的顔色來看，效果是不錯的，但醬油的用量一定要控制好，因為做好的紅燒肉存放時間越久顔色就會越黑。使用時，建議增加一點雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。

推薦指數：★★★★☆

百搭焖鍋醬

用料：柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），幹蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

做法：

1、六種醬料提前混合均勻。

2、炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，将油脂倒出僅留少許底油，放入幹蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。

口味：複合鮮香味。

應用1：可以焖制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應用2：百搭焖鍋醬500克 紅腐乳200克 白腐乳200克調勻，用來焖羊肉。

應用3：百搭焖鍋醬500克 紅腐乳300克調勻，用來焖鵝肉、鴨肉。

應用4：百搭焖鍋醬500克 紅腐乳200克 八角5克 香葉2片 草果2克 桂皮2克 陳皮5克調勻，用來焖牛腩。

特點：味道非常好，鹹鮮中帶有淡淡的甜味.

推薦指數：★★★★★

粵式幹鍋醬

用料：家樂火辣幹鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

做法：以上原料調勻即可。

糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋内，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。

口味：麻辣酸甜。

應用：可以制作各類幹鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、幹鍋雞塊。

特點：制作很簡單，辣味适中，回口帶有淡淡的甜味。

推薦指數：★★★★☆

百搭幹鍋醬

用料：小料（姜蓉、蒜蓉、幹蔥頭蓉各50克）

色拉油1千克，美樂香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蚝油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒面250克，十三香1/2包。

做法：

1、美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機粉碎。

2、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接着下入辣椒面和十三香，小火炒出紅油後，放入剩餘的用料，小火炒香即可。

口味：複合香辣味。

應用：制作所有幹鍋菜，比如幹鍋蝦、幹鍋肥腸、幹鍋土豆片。

推薦指數：★★★☆☆

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