中國的茶葉種類很多，分類也自然很多。但被大家熟知和廣泛認同的，就是按照茶的色澤與加工方法分類的紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶六大茶類。

白茶一直是六大茶類中比較特殊的存在。跟其它五大茶類相比，白茶可謂是中國茶裡的極簡主義。制作最為簡單自然，工序最少，但内涵卻很豐富。

兩大傳統制作工藝

日曬陰幹白茶的制作工藝，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分為日光萎凋、室内萎凋，簡單來說就是日曬和陰幹。這兩大工藝傳統有着明顯地域性特征，比如以福鼎為代表的日曬傳統為主，以建陽和政和為代表的陰幹傳統為主。日曬或者陰幹，都是工藝手法，原理相同。都講究自然成品，不炒不揉，低溫萎凋、幹燥，保留茶葉裡的活性酶，促使鮮葉成分發生分解、轉化，最終産生果香或花香的清香、醇甜的口感。

因制作原料的樹種不同分為：小白茶、大白茶、水仙白茶。

小白茶，指的是利用菜茶群體種作為原材料制作的白茶，跟大白茶樹種對比而得名。小白茶的等級，主要有貢眉、壽眉之分，貢眉是芽葉茶，壽眉是梗葉茶。

大白茶，是人們在菜茶群體種裡面培育出來的無性繁殖樹種，植株相對高大，芽頭肥壯、葉片舒張而且大，産量高。大白茶的主要等級包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。

水仙白茶，19世紀末到20世紀初誕生于建陽小湖鎮，采用閩北水仙樹種制作，同時也是白牡丹等級的源頭。水仙白茶是白茶傳統三大品類中誕生時間最晚的，采制等級包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。

四個等級

白茶根據采摘時間和鮮葉形态，又分為4個等級：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。

白毫銀針以大白茶或水仙茶樹品種的單芽為原料制成。披滿白毫，條索颀長，色白如銀，外形似針，因此得名白毫銀針。『特點』：香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽。由于白毫銀針采摘時氣溫低，氨基酸含量高，因此它的鮮爽度最高。

白牡丹以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料制成。泡在杯中，如牡丹花開放，顯白色，所以叫白牡丹。『特點』：花香高揚，湯色杏黃或橙黃，湯味鮮醇。白牡丹既保留了白毫銀針鮮爽的特點，又帶有特定的香氣。

貢眉以群體種茶樹品種的嫩梢為原料制成，毫比較小，葉細嫩。『特點』：湯色淺橙黃色，醇爽甘甜，持久耐泡。

壽眉以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片制成。葉子比較大，還有一些梗，一般采摘在四月底。『特點』：香氣純正，湯色橙黃，滋味鮮純。雖然葉子、茶梗較多。但發酵充分的壽眉往往比白牡丹甚至白毫銀針口感更佳，滋味香氣會産生荷葉香到棗香再到藥香的轉變。

六大核心樹種

分布區域較廣的6大核心樹種：菜茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶。

菜茶，在建陽、政和、福鼎（包括當地的土茶）、武夷山、福安等多個福建茶葉産區都有分布，福建轄區之外也有很多，比如江西等地。

福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品類，除了福鼎，其他産區也多有種植。

政和大白茶是政和産區的核心代表品類，但是在當地的産量也不高。

水仙茶，又名武夷水仙，1985年全國農作物品種審定委員會将其認定為國家良種。水仙在閩南閩北均有栽種，主要分布于建瓯、建陽、武夷山、永春、漳平等地。

在閩北地區，種植最多的白茶品類反倒是誕生于福安的福安大白茶（也稱高嶺大白茶）。

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