冬茸蟹肉羹

冬瓜球

冬瓜盅

盛夏時節，南方的餐桌亦如窗外的繁花似錦，鋪滿各色當季食材。在瓜果當中，尤以瓜類最為豐盛，絲瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜應有盡有，其中冬瓜是最受歡迎的瓜類之一，這與其避暑功效密不可分。生長日子越長的冬瓜，清熱消暑的效果越好，做菜也更為可口。

起沙老冬瓜 當季最好吃

盡管如今一年四季都能吃上冬瓜，但是隻有這個季節的冬瓜才有那份難得的清甜，有起沙的效果。彪師傅多年前曾在廣州酒家跟師傅學習，其間學習到不少複古菜肴，冬茸蟹肉羹正是其中之一。如今在他掌廚的餐廳裡，冬茸蟹肉羹“重出江湖”。

他選用的是生長期較長的老冬瓜，長度将近1米，那重量，也至少是壯漢才能抱得起。“隻有這樣的冬瓜才會起沙，更适合做冬瓜茸”。這份位上的菜品，一位就配了一隻蟹。将蟹肉生拆出來配搭冬瓜茸。他選擇了面包蟹，因為此時不是水蟹的季節，肉偏少，面包蟹的肉更多一些。

冬瓜盅 香醇清甜交融

冬瓜盅，也是夏季餐廳裡不會缺席的一道菜。舊時，這被認為是冬瓜食制中的上品。現如今，這已經是稀疏平常的一道湯品了。各家有各家的做法，在冬瓜盅的演繹上，那是“八仙過海，各顯神通”。

據業内人士介紹，昔日冬瓜盅的配料是燒鴨粒、雞粒、絲瓜粒、鮮蓮、鮮鴨腎、陳鴨腎、陳皮，在已經挖去瓜瓤的冬瓜裡以文火炖上四五個小時。在廚師發哥餐館裡，冬瓜盅至今仍舊保留有昔日的風味，發哥以陳草菇、火腿粒、牛蛙腿、鮮鴨腎、瑤柱和高湯等，放入冬瓜盅裡文火炖足3小時，味道香醇而清甜，肉味濃郁。那股甜是發自食材自身的，以食材的優選與耐心炖煮出來的效果。發哥介紹稱，獨特之處在于高湯，這高湯是先用牛蛙和各式肉類共炖的湯，再用此湯作為“基湯”，與新的同一批食材炖上3個小時，那肉味自然是雙重的。

吃冬瓜盅時，少不得幾瓣夜香花，它的作用猶如芫荽，都是調味增香之用。它是在冬瓜盅制作完畢時，即将上桌之前撒下的，用餘溫來逼出它的香氣。冬瓜盅汽清色白，融合了與冬瓜一樣盛夏當季的夜香花清香，瓜肉柔軟，口味鮮美，清涼解暑。

冬瓜球 口感清爽難辨“真身”

除了煲湯做冬瓜盅，有的廚師會将冬瓜做成清爽開胃的餐前小吃。吳師傅的小吃出品有一個美妙的名字：紫金葡萄球。乍一看，那一粒粒酒紅色的“果肉球”，恰似剝去皮、酒漬過的葡萄珠子，可一放入口中，卻非葡萄那柔軟的口感以及在口腔中爆汁的快感。它的口感是偏實的，淡淡的瓜果香，還有酸甜開胃的酒香。

衆人每人貢獻一個猜測，都未必能猜中它的“真身”，唯有等吳師傅揭開謎底——冬瓜。吳師傅說，秘籍是冬瓜不要煮得過熟，稍微“斷生”，保存爽脆的口感即可。瓜肉挖成球，水滾下鍋煮至剛熟，後用冰水鎮涼，撈起瀝幹水分。熬一些冰糖水，冷卻後加紅酒、糖漿、蘋果醋、黑加侖葡萄汁以及檸檬兩片，再加少許紅菜頭汁調色後，泡上24小時，裝盤即可。

個人秀 在家炖出專屬冬瓜盅

雖說冬瓜盅是粵菜中的硬菜，但做起來也并沒有“難于上青天”，在家也能根據個人喜好以及現有食材，做出你家專屬的簡易版冬瓜盅。

首先，根據你家炖鍋的大小，買半截尺寸合适的冬瓜，用刀在切口邊緣切出小三角齒輪狀花邊，挖出瓜瓤。如果想“擴容”多放點食材，也可以把部分瓜肉切挖出來。要是你有興趣及有這個本事，那就在瓜皮上面刻出自己喜歡的圖案吧。切記，瓜皮千萬不可切斷。用沸水把處理好的冬瓜煮十來分鐘，然後“過冷河”備用。

鴨肉、火腿、冬菇、田雞等分别切成丁或小段，入調味料腌至入味，然後連同處理好的冬菇、火腿、幹貝、蓮子等食材一起放入瓜内，加高湯等調料在鍋中炖煮一個小時左右，最後加入夜香花、火腿細絲，并據個人口味再次調味，煮沸後即可取出食用。（張美娟）

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