香辣魚的正宗做法竅門?這道菜根據麻辣香鍋改良而來,最特别的是香辣油的制作,使用大量辣椒籽,加幹辣椒、孜然粒幹炒出香,打碎後熬制辣油,香味濃郁、辣味不燥,能很好地為耗兒魚去腥添香,下面我們就來說一說關于香辣魚的正宗做法竅門?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
這道菜根據麻辣香鍋改良而來,最特别的是香辣油的制作,使用大量辣椒籽,加幹辣椒、孜然粒幹炒出香,打碎後熬制辣油,香味濃郁、辣味不燥,能很好地為耗兒魚去腥添香。
走菜流程:
1、 取腌制好的耗兒魚700克吸幹水分,下入七成熱油小火炸1分鐘至顔色金黃,撈出瀝油備用;藕條、土豆條各150克過 油炸熟,泡發的木耳50克放入水中汆熟,将三種輔料墊入盆中。
2、 鍋入香辣油150克燒至四成熱,下入幹辣椒50克、青紅花椒各15克小火炸香,放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香 味,倒入啤酒1瓶,放耗兒魚攪勻,接着添入高湯100克、青椒段45克、洋蔥片30克,調入雞精、味精各10克、白胡椒粉 7克、鹽5克攪勻,大火燒開轉小火燒3分鐘,待魚肉入味,加刀口辣椒20克(辣椒與花椒按照10∶3的比例混勻,入淨鍋 小火炒至糊香,取出打碎即成)、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻勻即可出鍋。
耗兒魚的初加工:
耗兒魚15斤放入盆中,沖水40分鐘去掉異味(期間每隔10分鐘需上下翻拌一次),瀝幹後加啤酒5瓶(500克/瓶)、小 蘇打200克拌勻,再倒入清水浸沒魚身,加洋蔥400克攪勻腌制4小時,取出瀝幹,沖水去掉堿味。
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