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大家好，歡迎閱讀老椒食記。前幾天我發了一篇關于【中國四大名雞】的文章，讀者忙着開始介紹起了自己家鄉的名雞，今天老椒從香辛料的使用講起，如何在家做這道名菜【鹽焗雞】。

【鹽焗雞】：客家傳統名菜，現今已流行于大江南北，傳統的鹽焗雞，用各種調料腌制後包好，放入粗海鹽堆裡“焗制“數小時，成菜皮肉爽滑、骨香味濃，能有如此美味，便要歸功于：”兩香料和一粗鹽“——山奈、花椒、粗海鹽。

聽着好像工藝複雜，特别是感覺做這菜要用很多鹽，所以就算是許多廚藝愛好者，少有在家制作這道菜。

其實鹽焗雞有三種制作方法：【鹽焗】、【水焗】、【氣焗】，最傳統的的是鹽焗法，而最廣泛使用的是氣焗法，【氣焗法】不但操作較為簡便，同時又能保證鹽焗雞皮肉爽滑、骨香味濃的特點。今天老椒就分享一下，用【氣焗法】在家做鹽焗雞的制作方法。

焗雞腌料的制作

鹽焗雞的制作離不開山奈、花椒和粗鹽。

1、椒鹽的制作：取粗海鹽6克、紅花椒4克，淨鍋起火，不放油，将粗鹽倒入鍋中，中小火炒制，顔色漸漸變深時，放入花椒翻炒1分鐘關火。

2、将炒制後的花椒、粗鹽一起放入料理機中打細，即成椒鹽粉。

3、将山奈5克研磨成粉與制好的椒鹽混合，再加料酒5克、白糖2克，味精少許（不喜歡可不放）混合均勻即成焗雞腌料。

貼士：花椒和粗鹽炒制後，稍微冷卻後再研磨，不然花椒打不細。

三黃雞腌制

制好椒鹽粉，就可開始腌制三黃雞了。

1、選2斤左右的三黃雞1隻，宰殺制淨，在雞全身和内腔均勻抹上焗雞腌料，反複搓揉片刻，腌制1小時入味。

【氣焗法】焗雞

1、取大小合适砂鍋或悶鍋一隻，鍋底用适量食用油塗勻，放入老姜片5片，小蔥段10克鋪滿鍋底；

2、将腌制後的三黃雞，放入砂鍋或焖鍋中，蓋上蓋，蓋子周圍用幹淨濕毛巾密封；

3、取蒸鍋一隻，加入适量清水，放入蒸架，點火燒開，再放入裝有三黃雞的砂鍋，隔水蒸1小時即可。

氣焗法制作的鹽焗雞，保留了傳統鹽焗法雞肉爽滑，骨香味濃的特點，而且也特别适合家庭制作，有時間喜歡動手的朋友，不妨在家試試。

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