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吃湯圓是加紅糖好還是加白糖好

圖文 更新时间:2024-07-20 15:24:56

吃湯圓是加紅糖好還是加白糖好(吃湯圓話澱粉)1

一、做湯圓為何要選糯米而不用粳米?

這要從谷類的成分來考慮。谷類中70-80%是澱粉,而澱粉又分為直鍊澱粉和支鍊澱粉。糯米中的澱粉主要為支鍊澱粉,粳米中的澱粉則主要為直鍊澱粉。我們知道,直鍊澱粉是溶于水的,而支鍊澱粉不溶于水,隻能被水潤濕而體積脹大,并水解為糊精而具有粘性。由于直鍊澱粉在水中溶解度較大,粘性較差,因此,用粳米做成的湯圓易混湯,且質地也不如糯米做成的湯圓柔軟,所以,人們做湯圓都喜歡用糯米,不用或少用粳米。

二、湯圓米為何要先用熱水浸泡然後再用冷水泡?

這也與澱粉的性質有關,雖然糯米中的澱粉主要為支鍊澱粉,但仍有一些是直鍊澱粉。由于直鍊澱粉是溶于水的,但其溶解度是有限的。随着它在水中含量的增多,就會使煮湯圓的水變混濁。将湯圓米用熱水淘洗後再泡幾天,其目的就是要溶解掉其中的直鍊澱粉。

三、湯圓煮熟後為何會浮在水面上?

做好的生湯圓放在鍋内,會立即沉入水底,但當湯圓煮熟後,則會浮在水面。這是因為支鍊澱粉在煮熟的過程中,體積發生了膨脹,但其質量卻變化不大,使煮熟的湯圓的密度減少,且小于水的密度,所以,湯圓煮熟後就會浮到水面上來。

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