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大過節的，好幾個熟人朋友問我有關醬油中添加劑的事情，說是看了一篇朋友圈熱傳的網文，說某企業的醬油“雙标”，國内銷售産品含有大量添加劑，出口國外産品配料幹幹淨淨。他們說，不知道該吃什麼醬油了......到底醬油裡的哪種添加劑最危險？

我就在假期加個班，給大家捋一捋，醬油中的食品添加劑到底有哪些，為什麼要加它們，安全性怎麼樣。然後再說一說，選醬油到底應當怎麼選，看什麼指标，以及怎麼合理食用醬油。

任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會占據配料表的前四個位置。

在後面，還可能添加的配料是：

第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質。

人們都知道，做鹹味菜時，放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、紅燒肉等要放糖，魚香肉絲、宮保雞丁要放糖......醬油裡少量加一點糖，也會讓鹹味變得柔和、鮮美又豐富。

白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米澱粉經過酶水解制成的産品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖漿是可樂雪碧之類飲料的主要配料。

三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國許可用于醬油等二十多類食品當中。這種甜味劑是英國人首先開發的，經過國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）的認可，在加拿大首先使用，而美國是它的最大銷售市場。

第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質。

谷氨酸鈉就是一百多年前日本學者在海帶中提取發現的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯裡都存在的鮮味物質。“排酸肉”之類産品之所以更鮮美，原因之一是在冷鮮肉的後熟過程中會産生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。核苷酸這種東西存在于所有生物體的核酸（DNA和RNA）當中，包括人體當中，不是什麼奇怪的人工合成物質。

酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白質和核酸進行酶解，然後分離出鮮味物質，再濃縮制成的增鮮産品。它不僅含有5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質，也含有多種B族維生素。（大家記得有“酵母片”這個産品吧。）

總之，增鮮劑不是什麼可怕的東西。關鍵在于别吃過量。如果失去了食物的天然本味，吃什麼都是酵母水解物的味道，都是味精雞精的味道，那也很無趣了。

第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質。

醬油含有較多的鹽，它本身就有一定的抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑，但鹽太多時，醬油就會特别鹹，既不好吃，也不健康。如果鹽含量有所降低，那麼抑菌能力就會下降。畢竟我們不可能一天就把醬油用完，一瓶醬油要用一兩個月，天天放在室溫下，就可能出現微生物繁殖而長一層“醭”的情況，甚至黴菌超标的情況。

為了預防這種情況出現，隻需添加很少量的防腐劑幫忙就可以了，不存在“超标使用”的風險（畢竟食品添加劑也是要花錢買的，達到效果之後再多加毫無意義）。苯甲酸鈉也好，山梨酸鉀也好，都經過世界各國幾十年的廣泛使用，從未發現它們和癌症風險之間有什麼關系。山梨酸本身是人體代謝中存在的物質，毒性（半緻死量）甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質，比如藍莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，無需恐懼。

對于醬油來說，如果要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽；而減鹽産品要想保證安全，就需要添加防腐劑。研究表明，對我國心血管死亡風險貢獻最大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要務，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長壽。

第四類：焦糖色素。

焦糖色素隻添加于老抽類産品當中，生抽醬油裡是不會加的。這是因為它具有強大的“上色”能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，适合用于紅燒類和醬鹵類的食品當中。

所謂焦糖，就是炒糖色時産生的那種褐色物質。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物，就需要加熱融化白糖。白糖在受熱融化之後顔色慢慢變成褐色，這個顔色就是焦糖色素。當然，現代工業所生産的焦糖色素有不同類型，有些用于可樂之類飲料當中，有些用在面包點心（如黑森林蛋糕、可可餅幹等）當中，有些用在醬油、調味汁等調味品當中。

為什麼從可樂裡喝進去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的餅幹點心不恐懼，而吃醬油裡這點焦糖色素就那麼害怕呢？

按我國最新法規，隻有純釀造的醬油産品，才能叫做“醬油”。如果添加了未經釀造，用化學水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫做醬油，隻能叫“某某調味液”。所以，現在消費者無需擔心用“配制醬油”來冒充釀造醬油的問題了。

現在的問題是，面對各種各樣的醬油怎麼選。

首先，要看醬油的氨基酸态氮含量。

醬油的等級，是用“氨基酸态氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中産生的氨基酸類物質的數量，和醬油的鮮味，以及營養價值，都有密切關系，可以說是醬油的“幹貨”指标。

• 氨基酸态氮≥0.40%：三級醬油。
• 氨基酸态氮≥0.55%：二級醬油。
• 氨基酸态氮≥0.70%：一級醬油。
• 氨基酸态氮≥0.80%：特級醬油。

當然，有些産品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可達1.20%~1.30%。這樣的醬油自然是最優質的，不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種B族維生素和礦物質等營養價值也會更高。

看這個指标，要比什麼晃動瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顔色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。

其次，要看醬油的用途。

如果做紅燒類需要顔色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顔色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒有寫是老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒有“焦糖色素”，沒有的話，上色能力就不那麼強。

第三，要看鈉的含量。

對于注重健康的消費者來說，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。

醬油的營養成分表，通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來标注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣标注比較方便。

注意把各種産品都換算成10克的量，然後在氨基酸态氮含量最高的産品當中，選鈉含量最低的一檔，就好了。

例如，兩款産品都是“特級醬油”。A産品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含鈉495毫克；B産品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含鈉1132毫克。那麼，都換算成10克時，B産品的含鈉量是754毫克。顯然，A産品的氨基酸态氮高，鈉含量低，比B産品更優秀。

第四，不要太在意“零添加”、“頭道”、“特釀”之類意義不大的詞彙。

是不是優質醬油，直接看數據。各種說辭都不重要。

這裡解釋一下，我國批準使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國家中許可使用的品種。所謂“外國不用食品添加劑”是徹頭徹尾的謠言。即便看不懂英文日文，也可以買一包薯片，買一瓶可樂，念念後面的中文配料表，看看外國公司生産的産品裡面有沒有食品添加劑，就知道了。

實在介意食品添加劑的話，國内可以買到各大品牌生産的有機醬油和“零添加”醬油，并不存在“添加劑産品賣國内，無添加産品賣國外”的問題。如果超市買不到，直接網上購買就可以了。

不過，所謂“零添加”，不等于産品最安全，更不等于産品最優質。

用醬油炒菜的時候，最重要的技術要點是：

用優質的醬油，起鍋再淋醬油，同時減少其他調味品的用量。

醬油香味濃郁，并含有少量糖和增鮮劑，那就不需要再加味精雞精了，糖可以少放或不放，鹽也可以減量。

醬油的鮮美味道和香氣，是鹽 雞精所不能替代的。它會讓人炒菜的時候調味更方便：前面完全不加鹽，隻需出鍋時加一兩勺醬油就好了。沒有加焦糖色素的好醬油，可以在蔬菜的切口邊緣勾上一層薄薄的紅色，而并不影響蔬菜整體的綠色。（大家可以想象一下“手撕包菜”這道菜的狀态，它就是炒菜不加鹽、起鍋加醬油的經典作品。）

起鍋淋醬油有四個好處：

一是避免醬油深入菜肴内部，影響色澤；

二是避免醬油受熱産生糊味，影響風味；

三是讓鹹味附着于菜的表層，暫時沒有深入内部，可以在達到同樣鹹味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽（鈉）；

四是可以靠醬油中少量的糖達到鮮甜的感覺，而無需大勺放糖。

總之，這樣用醬油，可以輕松減鹽、輕松減糖，還可增加營養素。醬油裡含有多種B族維生素、鉀、鎂等營養素，盡管量少，多一點算一點。鹽和糖裡可是除了鈉和糖，其他營養成分都沒有的。

好了，大家盡情享受優質醬油帶來的美味吧！

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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