每年的12月10日在斯德哥爾摩舉行的諾貝爾晚宴，恐怕是世界上最負盛名的宴會了。《諾貝爾晚宴：一個世紀的美食曆史(1901—2001)》講述一個世紀裡曆屆盛宴供應的食物和飲品，詳細羅列并分析了每場晚宴的組成和内容，如後廚的諸多工作、葡萄酒的傾倒方式、男女服務員面臨的特殊挑戰等，為讀者提供了多個有趣的視角。

《諾貝爾晚宴：一個世紀的美食曆史(1901—2001)》

[瑞典]烏利卡·索德琳德 著

張婍 譯

生活·讀書·新知三聯書店

美好的食物，美好的對話

文｜烏利卡·索德琳德

諾貝爾晚宴源起于阿爾弗雷德·諾貝爾。他“經過深思熟慮之後”，在遺囑中決定設立一項基金，這項基金的資金來自他将遺産分配給最親近的繼承人和仆人後剩餘的部分。基金中資金的投資利潤以獎金的形式頒給五個領域的獲獎者，即物理學獎、化學獎、生理學或醫學獎、文學獎，以及和平獎。這些獎項被統稱為諾貝爾獎，并會在每年12月10日，即在捐贈者去世的紀念日頒發。第一屆諾貝爾和平獎就是在1901年頒發的，當時諾貝爾已經去世五年。從一開始，基金會就會舉行宴會，通常被稱為諾貝爾晚宴。1968年，瑞典銀行創立了另一個獎項，并且在1969年首次頒發，之後就與其他獎項在同一個頒獎典禮上一起頒發。這個新獎項被稱為諾貝爾經濟學獎，但它的正式名稱是“紀念阿爾弗雷德·諾貝爾的瑞典銀行經濟科學獎”。

我相信确實存在某種“美食達人”。這種所謂的美食達人是複雜的、因人而異的，但也可以從中看到一些共同的特征。這些特征包括了一系列因素，比如人類的基本需求、可食用性、易得性、五感、烹饪學和其他科學的關系，以及烹饪本身就是一門科學。其他因素還包括飲食文化、宗教信仰、用餐時間、餐桌禮儀、餐桌擺放、餐具，以及客人對于色彩、燈光、聲音、設計、菜單内容和布局等方面的用餐體驗。在安排像諾貝爾晚宴這樣的活動時，這些因素都必須加以考慮。此外，還有一個現實因素是，諾貝爾獎獲得者很少來自同一個國家。

在1901年到2001年間，共有48個國家的相關人員獲得了諾貝爾獎。這意味着，參加諾貝爾晚宴的客人會來自許多不同的美食領域和廣泛的地理區域。他們代表着衆多美好的美食文化，而且很少會有人習慣斯堪的納維亞的食物和飲料風味。

1901年舉行了首屆諾貝爾獎頒獎典禮，晚宴設在了斯德哥爾摩大酒店。參加者全部為男性，共113人。因為是第一次，很難吸引足夠多的關注，人數不足以填滿舉行頒獎典禮的音樂學院。因此，男士們不得不回家，讓他們的仆人也盛裝打扮，之後再帶他們去學院參加頒獎典禮。這讓我們很難相信，到了2001年的時候會有将近1500人參加晚宴。1909年瑞典女作家塞爾瑪·拉格洛夫獲得諾貝爾文學獎，那年的晚宴毫無疑問吸引了大量的女性。直到1930年，晚宴都在大酒店舉行，客人的數量每年都在增加。最後，因為客人太多了，晚宴不得不移到斯德哥爾摩市政廳的金色大廳——這件事已經被倡議多時。盡管在那裡舉辦了一次非常成功的晚宴，但第二年晚宴又搬回了大酒店。

然而，在1932年，晚宴被固定在了市政廳。開始時晚宴在金色大廳舉行，而學生們在藍色大廳吃飯。在這段時間，學生們的菜單是不同于金色大廳的。有一個問題是，晚宴的演講部分并沒有事先安排，任何想要發表演講的人都可以通過輕敲酒杯示意，之後站起來開始演講。這意味着，至少在最開始的時候，客人們會放下刀叉認真聆聽，這樣熱的食物就變冷了，冰凍的甜品則開始融化。然而，随着演講的繼續，客人們等得不耐煩了，于是就繼續開始吃飯。

後來演講的順序進行了修改并一直沿用至今，獲獎者有固定的時間發表演講，他們可以在甜品上來之後邊喝咖啡邊發表緻謝詞。随着客人數量的不斷增加，活動從金色大廳搬到了下面一層的藍色大廳。這個大廳不是對稱的，因此負責擺放桌子的工作人員必須測量桌子和桌布的位置。如果他們不這樣做，桌子和桌布看上去就會像波紋一樣。1991年，為了紀念諾獎成立90周年，一項名為“諾貝爾服務”的特殊餐桌服務應運而生，并于次年獲得瑞典優秀設計獎。今天，世界上幾乎沒有什麼宴會像諾貝爾晚宴這樣聞名于世。諾獎得主們在接受采訪時，沒有人抱怨斯德哥爾摩過于寒冷的天氣、泥濘的雪地、煩人的雨水，或是結冰的道路，每個人都無一例外地對這件事有很高的評價，有兩點總是被提及：美好的對話和美好的食物。

這本書展示了從1901年到2001年共100年間的晚宴菜單，包括12月10日的菜單和12月11日的宮廷菜單。從1904年開始，為獲獎者在12月11日舉行的宮廷晚宴也包含在内。多年來，諾貝爾晚宴中的食物一直備受關注，從一開始，菜品就被嚴格保密。這麼多年來，隻有一次在晚宴舉行的當天公布了菜單，那是1945年12月10日，也就是第二次世界大戰後的第一次晚宴，同時報紙也首次報道了12月11日宮廷晚宴提供的菜品。在此之前，媒體隻報道會有晚宴和誰參加了晚宴。直到20世紀80年代，一直由大飯店和市政廳的廚房工作人員(還有一些額外的工作人員)負責制定菜單和準備食物。從那以後，年度最佳廚師協會就被委托和斯德哥爾摩市政廳諾貝爾廚房的固定員工合作，一起制訂計劃并準備菜單。然而，操作的模式始終是相同的：大約在春天的時候，工作人員開始将一些關于菜品的提議提交給諾貝爾基金會，到秋季，基金會對菜單上的菜品進行試吃，并最終确定——這仍然是一個秘密，直到12月10日晚上食物被端上餐桌。在這之前，隻有大約30個人知道晚宴會提供什麼食物。

在舉辦晚宴的頭十年裡，菜單上的菜品都是法式的，這并不奇怪，因為法國菜對瑞典菜的影響一直很大。菜單上有多達七道菜品。多年來，晚宴以一杯幹香槟作為開場，同時也可以作為甜品。另外一個必有的特點是，在頭盤的湯品中配的是雪利酒，而且不論是什麼湯品都這麼搭配。這是非常傳統的做法，因為在那個時候，以這種方式做事是很正常的。在晚宴的頭二十年裡，每到12月10日和11日，頭盤經常出現的菜是甲魚湯，清湯也很普遍，一直持續供應到了20世紀40年代。

直到1945年第二次世界大戰後的第一次晚宴，主菜的數量減少到了三道菜，在1991年慶祝90周年的時候是個例外，有四道菜。盡管菜品的數量有所減少，但可供選擇的飲料種類卻大大增加，而且這種模式一直持續到2001年。直到20世紀80年代，人們才覺得菜單應該是斯堪的納維亞或者北歐風格。另外，12月11日的晚宴在這100年中比12月10日的晚宴有更多的菜品。值得一提的是，瑞典國王推廣了一種現在仍在延續的傳統：狍子肉不會在12月10日被端上餐桌，而是隻能出現在宮廷晚宴的菜單上，因為國王自己是一名獵手，他會品嘗12月11日供應的狍子。

至于現在著名的諾貝爾甜點芭菲，隻在1981年到1990年間出現了十次。然而，雪糕和雪葩等甜品從1950年開始就很常見，在此之前，12月10日和11日的甜品則是大量的水果，梨似乎一直是人們的最愛。

這麼多年來，所有參加諾貝爾晚宴的賓客都受到了很好的招待，而沒有經曆文化的沖突。

諾貝爾做夢都不會想到自己創造的諾貝爾獎基金和随之而來的諾貝爾晚宴會是如今的盛況。他不可能預見到，在百年慶典上，有将近1500個人享用斯堪的納維亞風格的菜品，參與一場享譽全球的盛會。所有這些都歸功于這樣一個人——他的廚房裡隻有一位法國廚子，而他隻喜歡吃瑞典本國的食物，即用瑞典果醬做的煎餅。

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