一道垮炖魚，半部密雲史

在北京，提起水庫魚，如果不特别說明，一般說的就是密雲水庫裡的野生魚。大部分的北京人多少都會有些水庫魚情結，上個世紀八九十年代，密雲水庫的垮炖魚是很多北京人難以忘卻的味覺記憶。從那之後，吃魚成了一項出遊密雲的固定操作。進入新世紀以後，為改善水質、保護首都的飲用水源，水庫魚不再進行人工養殖。這在某種程度上，進一步提高了密雲水庫魚的聲望。因為野生魚類生長周期更長，風味物質積累更多，味道相對更好。今天《味道掌門》為您推薦的就是位于密雲水庫附近的一家吃魚的餐廳，他家不僅把魚頭做的有滋有味，更是将魚身創出了夏日特色的新做法。

金鼎魚香生态魚村

店鋪地址：北京市密雲區313省道密雲水庫魚王美食一條街

人均消費：106元/人

有種說法叫“美食抱團才能聚人氣”，魚王美食一條街就是一條密雲家喻戶曉的美食聚集地，這裡有幾十家以“吃魚”為特色的民俗飯店。其中一家“金鼎魚香生态漁村”憑借着土竈台、大鐵鍋和密雲山泉水做出的竈台魚頭，成了這條街上的特色。吃金鼎魚香竈台魚，成了來密雲休閑的遊客們的打卡項目。

掌門人徐會強做竈台魚頭選用的是鳙魚，也就是人們常說的花鲢，這是密雲水庫中最常見的魚種之一。鳙魚的魚苗長得快，在半年之内就能長到一斤左右，第二年起每年能長兩到三斤，個頭大，魚頭肥，吃起來過瘾，而且不同部位也有不同風味，最肥的是魚頭，最好吃的部位是魚鰓後的那團螺紋狀肥肉，口感細嫩豐腴，潤而不膩。

做垮炖魚頭，煸炒五花肉是必不可少的環節，因為煸炒出來的豬肉脂肪恰好能夠提升魚的香氣。垮炖魚頭口味的靈魂則來自于醬香，徐會強選用的是老字号品牌六必居的黃豆醬。六必居黃豆醬原料采用東北非轉基因大豆，通過傳統工藝發醇，醬香濃郁，鹹甜可口，鹹味适中，具有一醬多吃的特點，可參與炒、焖、蒸、烹調和蘸食等多種食用場景。

調料，調和五味，至味為上。提供全品類食材的首農大廚房，盡心為北京調味者甄選調味料并提供一站式送達，讓味道掌門人盡情發揮味之真谛。

除了魚頭，金鼎魚香對于魚身的做法也有自己的創新，掌門人取夏季最受歡迎的水果荔枝的元素進行創意，将魚腹的肉打成肉泥，再将生粉、玉米粉、泡打粉用蛋清混合到一起，加入紅菜汁做成面糊，用特殊模具蘸着這種面糊，甩出面粒。

炸好的面粒，再裹上魚肉泥做成的丸子下鍋炸制，模仿出荔枝皮的紋路，一道金鼎魚香夏日專屬的荔枝魚丸便做成了。

荔枝魚丸

—— 徐會強——

從浏陽少年到密雲漢子

金鼎魚香在北京密雲魚王美食一條街上開了二十年，經營這家特色魚館的味道掌門徐會強，來自湖南浏陽。年輕人創業，需要克服許多困難。對于一個在北京打拼的南方人，北方冬天幹冷的氣候就是徐會強要戰勝的第一個考驗。徐會強是個要強的人，他喜歡鑽研水庫魚的各種做法，因為太過投入工作，有很長一段時間都沒和老家聯系，差點讓家人發了尋人啟事。

徐會強

今年已經是徐會強來到密雲的第二十年了，他也和密雲的魚打了二十年交道。如今，他早已習慣了這裡的生活，從一個浏陽少年成長為了一個密雲漢子。時間在每個人的身上都留下了痕迹，徐會強再也不像以前那樣能吃辣了，而同樣改變的，還有他生活了二十年的密雲。

“密雲最大的變化就是密雲水庫的水位上升了！”這是徐會強對密雲這二十年來變化的最大感受。通過南水北調，密雲水庫又回到了曆史最高水位，周邊的生态環境也更好了，而徐會強有幸見證了這個過程。俗話說得好，靠山吃山靠水吃水，徐會強相信，當山水都在變好的時候，人們吃的也會更好，他的魚館也能做得更好。

（來源：味道掌門）

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