今天來教大家炒制正宗的重慶火鍋底料，讓你這個冬天不出門也能吃上好吃的重慶火鍋。

重慶火鍋底料所需配料配方:

牛油3斤、色拉油2斤、豆瓣醬500、糍粑海椒750克、豆豉15克、大蔥100克、生姜50克、大蒜50克、辣椒面100克、青花椒100克、芽菜15克、冰糖50克、白酒50克、醪糟20克、食鹽5克、味精10克 香料50克

自制糍粑辣椒的方法:

用二荊條鮮青辣椒500克、二荊條鮮紅辣椒300克（幹紅二荊條200克需要提前溫水泡發）去籽淘洗幹淨，控幹水分後加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

青花椒的炮制：

青花椒用料酒泡約6小時，以便将青花椒的麻味更好地發揮出來，料酒與花椒的比例為1: 1.2。

重慶後果底料所需香料配方:

家常用：八角10克、小茴香8克、桂皮5克、香葉3克

（門店使用參考添加：陳皮5克、三奈3-5克、丁香3-5克、白蔻10克、草果10克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、甘草5克、栀子5克、排草5克、老蔻5克、甘松5克、荜拔5克、香茅草5-8克、香草5克、千裡香5克）

香料的炮制：

将以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來然後用溫水等泡20分鐘左右即可。

底料炒制方法：

1、起鍋，加入牛油、色拉油，中火将油燒至7-8成熱，然後加入蔥姜蒜小火炸至顔色金黃時撈出。

2、放入泡好的香料，用小火炒制，中途不停翻炒，直至炒出香味

3、然後放入豆瓣醬、糍粑辣椒、芽菜、醪糟、豆豉、冰糖等下去翻炒，先用中火把食材熬開去水分，再用小火炒至出香味時倒入适量的白酒、泡好的花椒，改用大火炒至沸騰，轉小火熬制15分鐘。

4、後放入辣椒粉繼續炒制，差不多炒制5-10分鐘即可關火。倒入提前準備好的容器，靜放凝固，吃火鍋的時候直接拿出使用，亦可炒菜的時候使用。

5、取适量底料入鍋，下高湯、味精、鹽熬開即成鍋底。

高湯做法：

在家裡做可以直接用清水，也可以單用大骨熬出的湯，如果加入母雞、老鴨、豬肘、鲫魚就比較專業了。

主料:豬棒骨1500克。

輔料:雞肉200克，老鴨200克，豬肘200克，鲫魚200克

調料:老姜100克，大蔥100克，白胡椒5克，料酒150克。

1、把準備好的食材入涼水浸泡4小時（豬棒骨洗淨，敲破），中途換水2次。

2、起鍋燒水，冷水下一半的蔥姜，燒開後下料酒、豬棒骨、雞肉、老鴨、豬肘過水汆透放入涼水中浸泡1小時後撈出控水。

3、起鍋，加入豬棒骨、雞肉、老鴨、豬肘、煎好的鲫魚一半的蔥姜、胡椒、料酒，注入清水高于食材兩指左右大火燒開，及時撇去浮沫，中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

注：

1、需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

2、鲫魚需煎至兩面金黃，用紗布包好使用。

香辣醬蘸料的調制：

香辣醬500克、花生醬200克，海鮮醬100克，柱侯醬100克，芝麻醬500克，香醋10克，白腐乳50克，雞粉25克，味精15克，胡椒粉15克，自制紅油100克，辣椒粉25克，麻油80克，綿白糖50克，鮮姜汁20克，蔥油30克，蒜蓉(較細)60克，韭菜花蓉40克、洋蔥蓉50克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鮮蛋黃4隻，食用油100克、香料菜水1000克。

制作方法:

1、将花生醬、芝麻醬用熱香料菜水拌成稀糊狀。

2、另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料(蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外)拌勻攪好小火熬制20分鐘至稀稠适度，再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻即可。

3、上桌時每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。

注：如果在此醬中加入花椒就成麻辣汁醬了。

香料菜水:淨鍋上火，下入清水1000克，加入香菇50克、圓蔥、胡蘿蔔、香芹、香菜各20克，小茴香15克，大蔥、姜各20克，大火熱開，轉小火煲制半小時，去渣既得。

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