快該過年了，在我們北方有一種傳統點心～開口笑，過年時必備，之所以叫開口笑，是因為面胚經高溫油炸後，會有自然裂開的口子，看着想咧開笑的嘴，所以就叫開口笑了，這個點心過年吃也是因為寓意好，預示着新的一年開開心心，所以趁着現在趕緊學起來，這過年就能吃上了。

開口笑在我們這有兩種，一種是大個一點的，大約有橘子那麼大，這種炸制時需要大量的油，所以不太适合在家做，一般在回民小吃街上可以買到，我做的這種是很小的，适合一口吃一個，不用費大量的油。在配方上較傳統配方有了改良，我用了黃油來和面，這樣做出來的開口笑風味和口感上更好，主要是增加了奶香，關鍵是黃油是由牛奶制成的，營養也更加豐富，所以适時的用黃油替代其他的油品，是很不錯的選擇。

【開口笑】

原料：中筋面粉125克 小蘇打1克 泡打粉0.4克 黃油10克 砂糖50克 鹽1克 雞蛋50克約1個 白芝麻适量 植物油适量

制作方法：首先把雞蛋、糖、鹽三種食材用手動打蛋器攪拌均勻，使糖和鹽融化。黃油隔水加熱至融化，或者在微波爐裡熱一下這樣更快。把融化好的黃油倒進雞蛋液中，用手動打蛋器攪拌均勻。

所有粉類提前混合均勻，倒進黃油雞蛋液中，混合至無幹粉後，轉移到面闆上，借助刮闆用手掌按壓面團，把面團向前搓出去，再用刮闆收回來，然後再用手掌搓出去，最終和成一個光滑的面團，包上保鮮膜放冰箱冷藏20分鐘。

面闆上撒一些手粉防粘，把面團先切割成小塊，然後搓成大約1厘米直徑的長條，再用刮闆切成1厘米見方的小塊，可以搓成球，也可以不搓，再撒一些手粉避免切割後的面團粘連，将小面團過一下水，倒進芝麻中，均勻的包裹上芝麻。

鍋中燒油測量油溫為115-120度時，把面胚倒進油中，控制好油溫炸5分鐘，這是開口笑就會浮在油面上，面胚也裂開了口，然後把油溫控制在130-140度，再炸5分鐘，用笊籬撈出來控油晾涼就可以吃了。

還有一種炸制方法，就是一開始就用130-140度的油溫炸，這樣面胚一進入油中就會迅速開口，開口效果非常好，但是這樣炸的風險就是，表面上色過快，内心還沒有炸熟，再繼續炸下去表面就容易糊了，所以當面胚一開口，就迅速降溫至115-120度炸5分鐘，但是油溫上升和下降都是需要過程的，所以如果油溫降不下來，就很容易炸糊，所以這種炸制方法，開口效果雖好，但是新手容易炸糊，所以不推薦新手用此方法炸制。

小貼士：我這個方子可以成倍的增加，最少也就這麼多吧，再少就不值當的做一次啦！總共才2兩多面粉，炸出來就一盤的量。

如果感覺火候沒控制好，升溫快上色過快的話，最笨的方法就是先關火，因為離火能迅速降低油溫。

可以用其他的油代替黃油嗎？可以！就是風味不一樣。

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