譚談很少分享什麼配方,說實話手裡也确實有很多除鹵菜行業以外的一些餐飲配方,這些配方絕不是從那個網上摘抄而來的,幾乎都是這二十多年餐飲從業中與一些同行的交流而來,比如說火鍋配方,是曾經的錦城映像(一家火鍋店牌子)廚師長贈與的,比如說前面已經發出來的燒雞公配方,是跟當年火車南站那曲煙草旗下一家燒雞公店的師傅換得,在比如說,廣式燒鵝配方,這是本人在成都中國會所做鹵菜時,裡面的廣式燒臘師傅贈予本人的,再比如說今天分享的這個幹鍋醬配方也是一個廚師朋友贈予的..............等等!這些配方大多都是很好的朋友贈予,還有就是彼此還算熟悉,都比較認可對方在各自行業的技術,然後對等的做了技術互換。
我相信做廚師的朋友應該知道,餐飲行業的配方很多都會在師傅與師傅之間相互流轉,但前提是,相互之間的關系很好,或者是相互之間都認可的技術互換,這就是行業内的技術交流。譚談在這麼二十多年的餐飲從業中,做的都是比較市井的餐飲業,比如說,剛出道的面食白案,在過渡到單鍋小炒,然後才是在鹵菜行業中至今紮根立足十七年,這些算是最苦累的餐飲行業了,所以,雖然有很多的除熟食鹵菜行業以外的技術,但是,他們也僅僅在抽屜裡存放而已,沒有再現實中運用到,一個人的精力是有限的,大概率這輩子是不會再做鹵菜行業以外的餐飲業了........
以後譚談會适當的分享我那些在抽屜裡的技術配方出來,希望他們不要一直被埋沒在幾個字和數字之間,今天分享一個幹鍋醬配方,抱歉各位,由于自己确實沒有專業做幹鍋行業,當時朋友給我這個配方就是一些數字和口述了一些操作方法,這麼多年以來由于自己都沒有去做,所以對具體操作也就不甚了解了,後面的炒制方法我都隻是憑記憶簡單的總結了一下,可能都有不周全之處,望同行包含,這個配方可能對不是做這行的沒有用處,希望同行業的朋友,可以去驗證一下吧!同時也是幫我驗證一下,好與不好,希望同行朋友去驗證後,能私信告訴我就最好了!在此說一下,免得有些網友說我敷衍,都不發操後續作方法出來..........
香料配方:單位(克)
三奈200克,八角250,草果150,小回250,桂皮100,丁香25,白扣100,砂仁100,香葉150,肉豆蔻100,良姜50,靈草150,甘草50,
配料:
雞油10斤,菜油20斤,色拉油30斤,火鍋豆瓣醬6斤,滋粑辣椒10斤,豆豉1斤,老姜,大蒜各2斤,花椒2斤,醪糟1斤,耗油一瓶。
制法:
三種油混合入炒鍋燒熱,先下切片的老姜炸香,不用撈出直接下豆瓣醬和滋粑辣椒炒幹水汽至香,然後下豆豉以及蒜瓣和醪糟繼續炒制,炒出蒜的香味,然後下花椒炒10分鐘左右,最後下用白酒打濕的香料(打成粉),繼續小火炒個幾分鐘,下剩下的耗油,炒均,炒香,放一天,然後才可以用。
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