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鹵鵝鹵鴨配方

圖文 更新时间:2024-11-27 16:53:11

牛鬥碗餐飲實戰培訓基地-川鹵鹵鴨、鹵鵝的核心及配方。

鹵鵝鹵鴨配方(鹵鵝的核心及配方)1

很多人都不知道,鹵鴨子的配方和五香鹵的配方是不一樣的,為什麼不一樣呢?鹵鴨子是單獨的一個料包,跟五香鹵的配方肯定是不一樣的,鹵鴨的配方,一定要壓得住腥味,而且還要增香,尤其是我們的白芷、良姜,還有雲木香。這些都是必備的祛腥增香香料。白芷和良姜他們是很好的搭配,能形成互補性,但是白芷用量不宜過多,不然會有苦澀感,良姜它能中和它們的味道,而且能夠提高鹵鴨的鮮度。

焯水方式:鍋中加入水,姜片,大蔥,白酒。

腌料配方:花椒2兩,鹽150克,十三香20克,幹辣椒段100克,姜片适量,蔥段适量,白酒2兩。将焯水好的鴨(或者鵝)均勻地塗抹上腌料。腌制2小時。

20斤鹵鴨(或者鵝)鹵水香料的配方:

八角20克,香葉5克,紅寇12克,砂仁14克,桂皮10克,丁香5克,白扣13克,陳皮4克,草寇5克,千裡香5克,草果12克,小茴香10克,三奈8克,香果10克,木香7克,甘松5克,山楂7克,甘草8克。增香香料:白芷15克,良姜8克,白胡椒10克,荜撥5克,3斤蔥油。中火燒開,小火熬2個小時。

調味料:雞精100克,冰糖100克,味精50克,鹽200克,糖色200克。

下入鹵鴨(或者鵝)之後,大火燒開,小火鹵1個小時。關火浸泡1小時。

沒有十全的配方。隻有用心專研,才會做得更好。大家是否有更好的方法,歡迎在評論區留言。

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