圖/CFP

我國皮蛋新國标12月正式實施，含鉛量被限定到與魚、肉、豆腐相同

曆時8年的論證，皮蛋國家新标準已于今年12月1日正式實施，對沿用27年的舊國标做出修訂。從此在國家标準層面上，結束了延續一千多年的皮蛋有鉛生産工藝。

新京報記者了解到，事實上，早在上世紀80年代初，湖北專家就發明了無鉛皮蛋工藝，經過近30年的推廣，全國大多數企業已采用這一新工藝。而制定于1988年的皮蛋舊國标在含鉛量、保質期、重金屬檢測等方面已明顯落後于行業發展實際情況。

國家水禽産業技術體系蛋類加工崗位專家杜金平表示，新國标将皮蛋含鉛限量從3毫克/千克降低到0.5毫克/千克，與人們日常食用的魚、肉、豆腐相同，這意味着皮蛋行業正式進入無鉛工藝時代，保障消費者的健康權益。

皮蛋國标沿用27年後被廢

按照要求，凡從今年12月1日起生産的皮蛋産品都必須按照新國标執行。新京報記者近日走訪北京市場發現，大商超裡目前銷售的皮蛋外包裝上均标有“無鉛”字樣。

“新标準出台曆時8年時間，其中最難确定的就是皮蛋中的含鉛值。”牽頭修訂皮蛋标準的湖北神丹健康食品有限公司是在2007年接到的修訂任務，該公司宣傳科長陳依桃介紹，“新國标限定的0.5毫克/千克含鉛量是長期實驗得出的結果，符合食品安全要求，與老百姓平常消費較多的食物如魚、豆腐的含鉛量相同。企業通過無鉛工藝也是可以做到的。”

皮蛋舊國标制訂于1988年，已在業内沿用27年。我國一千多年前發明了皮蛋傳統生産工藝，由于制作時加入了氧化鉛等重金屬，以達到促進蛋白質凝固的效果，因此舊國标對皮蛋含鉛量的規定較寬泛，為不大于3毫克/千克。

而國家水禽産業技術體系蛋類加工崗位專家杜金平認為，從上世紀80年代起，無鉛工藝就已在業内廣泛使用。随着皮蛋行業發展，舊國标表現出諸多問題，如保質期過短，等級劃分标準不合理，重金屬檢測指标不完善，水分、堿度指标設置不科學等。

小作坊散裝皮蛋仍要警惕

不過，新京報記者注意到，目前在一些農貿市場出售的散裝皮蛋，以及電商平台上銷售的“傳統手工松花蛋”，雖然也宣稱“無鉛”，但看不出配料信息，消費者無從判斷。

梳理發現，近兩年在國家及地方監管部門的抽檢黑名單中，皮蛋也偶有上榜。黑龍江省食藥監局在2014年蛋及蛋制品的抽檢中，皮蛋樣品不合格率為30%，9批次不合格的皮蛋中，有3個批次涉及鉛超标，其他6批次為菌落總數超标。

湖北神丹宣傳科長陳依桃告訴新京報記者，如今皮蛋行業普遍采用食用硫酸銅、硫酸鋅來替代氧化鉛，替代物在價格上更便宜，因此新國标對整個行業來說，并沒有産生技術或成本門檻。“正規廠家普遍都采用無鉛工藝，但小作坊不好說。”

據了解，長期食用含鉛量高的食品，容易造成鉛在人體中的蓄積，可能對神經系統、免疫系統、腎髒等産生危害。

■ 支招

如何挑選優質放心皮蛋，專家提出三點建議。一看品牌，大型廠家生産加工規範，更能保證蛋品的安全。二看保鮮方式。早期皮蛋腌制以糠泥包裹，未做保鮮處理的“光頭”皮蛋容易幹縮變味、滋生細菌，可選擇食品蠟保鮮技術和真空包裝的皮蛋産品。三看皮蛋的“溏心”。皮蛋有兩種，“沙心蛋”腌制時間在60天以上，“溏心蛋”腌制時間為35天左右。做皮蛋瘦肉粥選沙心皮蛋，皮蛋拌豆腐以溏心皮蛋為宜。需要注意的是，有些廠家為降低成本縮短腌制時間，生産沒有腌透心的“生心蛋”，蛋黃呈鮮蛋黃的原色，溫度高時易變質流黑水。

本組稿件采寫/新京報記者 郭鐵

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