嗅覺是一種通過長距離感受化學刺激的感覺，它由嗅神經系統和鼻三叉神經系統參與組成，外界氣味分子接觸到嗅覺感受器，引發一系列的酶級聯反應，實現傳導。

在人類所有的感官中，嗅覺可能是我們了解得最不充分、也是最被低估的感官。在數百萬年以前，人類最依賴的感覺并不是視覺和聽覺，而是嗅覺。為什麼呢？

因為它是唯一一個不需要通過大腦中轉站處理，直接就可以将嗅覺信息快速傳入大腦功能區的感覺系統，而且嗅覺是一種遠感，靈敏的嗅覺能快速感知到遠處的空氣中漂浮的各種信息，幫助大腦快速對危險信息做出警覺反應，提前保護好自己！

但在進化的過程中，嗅覺慢慢地被弱化了。

嗅覺更令人驚訝的地方或許還在于，它還能和我們的情感、記憶、文化等諸多方面相聯系。

當我們聞到某種氣味時，嗅覺刺激信息可以直達我們大腦的邊緣系統，快速喚起舊的記憶。

這些記憶通常是我們生命最早期的記憶，也是最持久的記憶，比如，童年的氣味。

我們正常人通常隻有三種類型的視錐細胞（紅、綠、藍），但能識别出一個五彩斑斓的世界。而我們有五種類型的味覺受體（酸、甜、苦、鹹、鮮），共同創造了食物的百種風味。

那嗅覺呢？據目前的研究，人類擁有400多種不同的嗅覺感受器基因，可想而知，其帶來的嗅覺細胞信号組合的數量是多麼龐大。

據粗略估計，這些信号可以轉化成超過一萬億種不同的氣味。

嗅覺和味覺如何産生聯系呢？

嗅覺可以通過以下兩種方式（按氣味進入鼻子的位置來區分）影響你對味道的感知：

鼻前嗅覺（通過鼻孔）

當我們用鼻子吸氣或者聞什麼東西時，用到的就是這種鼻前嗅覺（或正鼻嗅覺）。

它啟動并告訴你的大腦，對你的食物有什麼期望，調節你對食物的味道感知。

這部分嗅覺把我們與外部世界直接聯系在一起。

鼻後嗅覺（通過嘴）

當我們把食物送進嘴裡，通過咀嚼把食物中鎖住的揮發性化合物釋放出來時，食物的氣味會經由連接的通道從口腔竄入鼻腔中，你聞氣味的同時，也在嘗味道。

味覺和嗅覺感受器的信息相互融合、交織缜密，所有這些感官輸入都是由大腦同時處理的。

所以鼻後嗅覺本身就是味道的關鍵組成部分，它會改變或調整你對味道的感知，讓食物的風味更加飽滿。

鼻後嗅覺與直接用鼻子聞到的鼻前嗅覺的感受可能完全不同。

讓我們從品酒中來感受一下嗅覺的兩種方式。

我們在喝第一口紅酒之前用鼻子深深地吸一口氣，當你吸入葡萄酒的香氣并想象它們的來源時，你開始期待味道。

但一旦葡萄酒進入您的嘴裡，你的鼻後嗅覺就會開始發揮作用。酒中的分子從你的嘴裡浮上來，進入鼻腔，嗅覺和味覺相互糾纏。

所以有人說，嗅覺是造成大部分食物韻味的原因，甚至有研究宣稱：味覺是80%的嗅覺（目前我們尚未發現準确測量該比率的方法）。

很多人在發生嗅覺喪失時會伴發味覺喪失。比如“感冒了就覺得吃東西沒味道”、“捏着鼻子吃中藥就不覺得那麼苦”。

我們對氣味的感知因人而異，對某種氣味的喜好和厭惡可能與特定的嗅覺感受器基因的變異有關。

當然，這種偏好肯定也受到個人經驗和飲食文化的影響。

下面我們就來提名一些著名的“聞着有多臭、吃着就有多香”的食物。

臭豆腐

臭鳜魚

臭奶酪

螺蛳粉

榴蓮

鲱魚罐頭

“汝之砒霜，吾之蜜糖”，這些聞起來并不讓大多數人“愉悅”的食物，卻也同樣是很多人心頭上的人間美味。

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