堿水面包看我這個菜譜就夠了。 經過數次失敗教訓，我總結出的這套最優制作流程，能避開所有雷，好吃漂亮。 ！簡單易上手100%成功！！！ 寫這個帖子真的用了很多心思。因為太多人做堿水出現問題： 1.表皮褶皺 2.表皮小氣泡泡 3.上色不均勻 網上帖子也多，做法五花八門， 冷藏，冷凍，另外還有一次發酵，兩次發酵，不發酵。 還買了收費課程。所有方法我都試遍了。 好在最後搜集資料，自己嘗試，得出了這個不會失敗的辦法。 做法是簡單的，愛鑽研的朋友也可以仔細看我的對比分析。 一~四主要講配方和揉面。 五 、開始會比較醒發時間；整形方式；冷藏VS冷凍；冷藏冷凍的方法。 最後你能再這裡找到烘烤不出現小氣泡的秘訣。然後在知道各種方式的結果之後，選擇更适合你口味的發酵方式。

By 夢想竹竿瘦

用料

• 見步驟

做法步驟

1、曾經也做過這種疙裡疙瘩的堿水面包，是不是有同款？

2、後來總結經驗教訓，簡直随手都能做成功。 表皮完美，散發光澤。 這現在是我最快能做好的面包了，準備材料 揉面 10分鐘 ；整形5分鐘；烘烤20分鐘。 搞定

3、味道也是無敵的，很香很耐吃，吃不膩那種。 而且很意外的是，家裡的小孩老人都很适應這種味道。我2歲的女兒很喜歡這個味道。給我交作業的一個朋友家的兩個娃也特别喜歡這個味道。

4、一、配方講解 1. 材料（可以做标準大小堿水面包4個） T65面粉200g；酵母 2g；蜂蜜 3g； 鹽4g；豬油6g； 水100g； 2. 簡單介紹： 不加油脂的配方是不對的。油脂的含量可以3%-11%之間都OK。豬油和黃油我都做了，個人覺得豬油挺好吃。蜂蜜加了一點點，為的是給酵母提供多一點的營養，順便可以幫助面團保濕，因為堿水面包真的很容易老化，國外都是當天做當天賣。面粉不建議用太高筋的，T55和T65比較合适。 3.面粉的特别說明。 我用不少面粉做過，個人特别喜歡T65的那種口感和味道，谷物的香味，太好吃了，強烈推薦。 國産面粉的話，用金像、白燕，可以參一些不那麼精煉的饅頭粉。不那麼精煉的意思就是那種老式的面粉，不是隻有麥芯那一部分，而是整粒麥子磨的粉，顔色有點黃黃的那種面粉。 也是好吃的。 然後我用饅頭面粉也做過，個人很喜歡天山面粉的味道，這個不是廣告，是真挺好吃。 河套雪花粉我也用過，好吃是好吃，就是貴了點。

5、二、揉面之手揉還是機器 國外的UP主在揉這個面團的時候都推薦使用廚師機，因為這個面團很幹，比較難揉。 我手揉起來覺得無壓力，比我們的饅頭面團幹一點點，沒啥技術含量，使勁就好。 也是很奇怪，老外一身蠻力，在揉面團的時候怎麼慫慫的

6、二、揉面之具體操作 揉成光面之後，再揉一會兒，大概3-4分鐘，就好了。要注意控制面溫，不要超過25度。 這是我當時記錄的，拉個厚膜的情況，揉到這個程度就可以了。

7、揉完直接分割，滾圓。滾圓可以大力一點。松弛5-10分鐘。

8、三、整形之手法： 整形用擀面杖擀開，上下折，再對折，捏合接口。

9、下面花開兩朵： 堿水棍：搓成棍型。 堿水結：繼續搓長兩側，扭一下按在粗的地方。

10、三、 整形之 重點程序。 **好的整形方法： 一鼓作氣整形搓長直接進冰箱。整形一個立刻進冰箱，再做下一個。 這個是一位叫岸正在搖提的廚友提出的方法。這個方法我強烈推薦。好用好看好操作。

11、不好的整形方法：我最早看一個UP主做堿水面包，她請了一個德國人來做。他們的方法是這樣。先把所有面團折好~~統一搓長到15cm~再進一步搓長~最後再成型。 我按照這個方法做得面包不太理想。因為經過太多次的休息，面團表面會有褶皺。（圖片是我的當時的記錄筆記）

12、四、發酵1.5小時——發酵方式有兩種 冷藏VS冷凍 冷藏1.5小時的面團相當于低溫發酵； 冷凍1.5小時相當于不發酵。 兩種面團剛出冰箱時大小沒有區别。

13、五、冷藏和冷凍的一些對比。 我同時做了兩種，并且做了對比。 兩種方式沒有優劣之分，選擇自己喜歡的那種方式就好。

14、1. 彭發力： 冷藏的彭發力更好，成品更大。切口的飽滿程度更好。用手捏一下能感受到區别：冷藏面團相對柔軟Q彈一些，冷凍面團比較紮實。來一組對比： 下邊冷藏，上邊冷凍。冷藏的爆發力更好。

15、2.爆發力. 左邊冷凍，右邊冷藏。冷藏的爆發力更好。 照片拍德不是特别清楚。冷藏的面包開口會長得更大更飽滿一些

16、3. 口感： 内部組織肉眼區别不大，口感和捏起來有區别。 我更喜歡冷藏的面團，紮實中帶一點柔軟。冷凍的也非常好吃，更有嚼勁。

17、4. 冷凍遇到的問題——爆口 我的冷凍面團曾經遇到了側面爆開的現象。冷藏面團則沒有。所以如果選用直接冷凍的方法，揉面需要多揉一下，膜的延展性加強一些，就不會爆口了。 圖片：左邊冷凍面團的爆口

18、圖片：上邊邊冷凍面團兩個尖端的爆口

19、六、關于泡堿水。 溫水加烘焙堿，均勻化開，放冷。 面團泡水10秒左右。冷凍面團相當好操作，兩個手指拎着就拿起來。冷藏面團必須兩隻手一起拖着從堿水裡拿出來。 割口要深一點。 泡水沒有拍照片，因為堿水是有腐蝕性的，操作的時候一定要全神貫注。 容器最好用塑料的，帶矽膠手套。 烘焙堿就是淘寶買的，買分裝就行，也不貴。

20、七、烘烤時間： 冷藏的堿水結200度烤18分鐘，堿水棍20分鐘。冷凍面團大概比冷藏面團多烤了6分鐘的樣子。圖片是12分鐘時烤箱裡面的狀況。

21、八、光澤完美表破的關鍵解說——誤區 1. 有人說是不能放冰箱，錯！我從來都是冷藏冷凍都沒有出現惱人的小氣泡。 2. 也有人說是拿出來立刻泡堿水立刻烘烤就不會有小氣泡，錯！我是做過有小氣泡的表皮的，也是立刻泡堿水立刻烘烤，依然像圖片這樣。

22、八、光澤完美表破的關鍵解說——key 其實關鍵的要點在于結皮！！ 按照前文提過那個UP主的辦法我蓋了茶巾冷藏，面團表面沒有結皮，所以烘烤時候就出現了很醜的氣泡。 現在我整形之後就沒有給面團蓋過任何東西，他們在冰箱裡分别是這樣的。所以根據我自己的試驗結果，杜絕小氣泡的關鍵在于，讓面包結皮！！！結皮可以很好的杜絕堿水進入面團内部，所以隻在表面有水分，這樣就不會起泡了。

23、還做過抹茶的 看，在冰箱裡不要蓋東西，

小貼士

分享菜譜的一些感受： 有很多廚房小白按照這個做法做出了成功的堿水面包。這個真的是對新手也很友好。 特别是他們告訴我家人很喜歡，小朋友很喜歡，同學很喜歡的時候，我自己也很開心，自己的分享能夠幫助到一些同好的朋友。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！

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