做蛋糕為什麼要用奶油？有沒有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？純牛奶可以打發嗎？什麼是植物奶油？什麼是動物奶油？植物奶油和動物奶油的區别有哪些？奶油在蛋糕中的作用是什麼？牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什麼奶油？哪種奶油好？帶着這些問題開啟今天的課程《凡慕來烘焙教程9.西點輔助原料之乳制品》。

制作西點，尤其是制作蛋糕的時候，除了面粉、油、糖、雞蛋等主要原料，還需要用到很多輔助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、煉乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加劑（膨松劑、着色劑、賦香劑、乳化劑、防腐劑、面團改良劑）、巧克力、可可粉、杏仁膏、風登糖、各種幹果、鮮果、罐頭、調味酒、鹽等。

《凡慕來烘焙教程9.西點輔助原料之乳制品》

乳及乳制品（Dairy products）是西點制品中常用的輔助原料，除了營養豐富，給西點制品增香外，在改善西點工藝性能方面也發揮着重要作用。一般常見的乳制品有牛奶、酸奶、煉乳、奶粉、奶油、乳酪等。

1.牛奶Milk

這裡說的牛奶，一般指日常生活中超市裡賣的那種純牛奶。

牛奶是西點中的高檔優質輔料，牛奶中含有87.5%的水、3.65%的油脂、3.40%的蛋白質、4.75%的乳糖以及0.70%的微量元素（包括鉀、鈣、氯、鈉、磷、鎂、硫），具有很高的營養價值。

牛奶在西點制作中的作用很多，除了與面粉互補，給西點制品增加營養外，牛奶中固有的奶香味也給西點制品增添了不少奶香味。通常配方裡需要用水的，用牛奶代替做出的成品味道更好一些。第三方面，牛奶在改善工藝性能方面也發揮着重要作用。

什麼樣的牛奶好喝？你喝過有“奶龍頭”的純牛奶嗎？烘焙業使用最多的是什麼牛奶？

妙沁純牛奶，烘焙行業指定牛奶，全國知名烘焙品牌：好利來、味多美、面包新語、愛的禮物、金鳳呈祥、多樂之日、巴黎貝甜、仟吉等品牌均使用妙沁純牛奶，可見妙沁純牛奶的質量是非常出色的。朋友們可以點擊下面的鍊接購買，使用一下，看看是不是像廠家說得那麼好。

2.酸奶Yogurt

酸奶（yogurt）是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶的營養價值與牛奶的營養價值相同，另外酸奶還有一種令人愉快的酸味，這是由于乳糖分解為乳酸的緣故，這種變化是由細菌作用而産生的。酸奶常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。

這麼多酸奶，看着都頭暈，到底選哪種好用呢？最近新疆酸奶比較火，是什麼讓新疆酸奶這麼火呢？

我們使用的這款潤康老酸奶，跟幾十年前的老酸奶是一樣的，濃濃奶香，口感絲滑，來自北緯42°天山黃金牧場的滋味，值得品嘗。

3.煉乳（Condensed milk）

煉乳是一種用鮮牛奶經過消毒、真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳最大的特點是可以貯存較長時間。煉乳有甜煉乳和淡乳兩種，在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。

烘焙業常用這種展藝加糖調制煉乳，無論是烘焙、烤制、調味、淋醬，都是不錯的選擇。

4.奶粉（Milk powder）

奶粉是以鮮奶為原料，經過濃縮後用噴霧幹燥法或滾筒幹燥法制成的。奶粉有全脂、半脂和脫脂三種類型，廣泛用于面點制作。

我們家用的是這種“展藝烘焙專用全脂奶粉”。做雪花酥、牛軋糖、餅幹、面包、奶棗等都可以使用，味道非常好，被譽為“烘焙搭檔”。

5.奶油（Cream）

奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養價值和食用價值。由于鮮奶油含脂率的不同，鮮奶油通常有含脂率 18%~30%的輕質奶油和含脂率40%~50%的重質奶油兩種。一般西點大都使用前者。鮮奶油容易變質，最好放入冰箱保存。

奶油的品種很多，植物奶油、動物奶油、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油、傻傻地分不清楚。烘焙業用得最多的是這款安佳稀奶油，源自1886年，新西蘭原裝進口，暢銷世界70國，250ml方便使用，不會出現一次用不完不好保存，鋪張浪費的情況。剛接觸烘焙的朋友們不妨買點試一試。

接下來為大家一一介紹植物奶油、動物奶油、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油。

5.1.植物奶油

大概在五年前，大部分蛋糕店使用的都是植物奶油。植物奶油也叫植脂奶油，指的是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。因為植物奶油中含有反式脂肪酸，對人身體有害，現在幾乎沒有人使用植物奶油了。

植物奶油表面光滑，有光澤，入口有一種發泡感，有點膩，顔色比較白，非常容易打發，可塑性強，适合裱花，裱各種造型。平時放冰箱-18度冷凍保存，使用的時候拿出來化凍，然後上下翻動幾次，讓整個奶油都軟化，不粘保證盒。常見的植物奶油有金鑽、季歌、美鑽、吉米等。

5.2.動物奶油

動物奶油也叫稀奶油，淡奶油，一般是從全脂牛奶中提煉出來的，分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量一般在35%左右，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間。

動物奶油價格比較高、顔色淡黃、口味寡淡（沒有添加糖）、看上去比較粗糙、不容易打發、不容易裱花、多用動物奶油制作比較簡單的奶油水果蛋糕。常見的動物奶油有總統、鐵塔、安佳、藍風車等。

植物奶油和動物奶油的區别

以下是動物奶油與植物奶油的區别，朋友們可以在實踐中逐漸發現他們的不同。

5.3.乳脂奶油

鑒于植物奶油價格低廉，容易打發等優點，動物奶油價格昂貴、成本太高、不容易打發、可塑性差等缺點，很多生産商推出了動物奶油與植物奶油混合的“乳脂奶油”。乳脂奶油也叫動物植物混合奶油，色澤微黃、細膩柔滑、穩定性強、容易裱花容易塑形、不含反式脂肪酸、口感非常好。常見的乳脂奶油有立高美蒂雅、美鑽、金鑽、伊利等。

5.4.牛奶奶油、和牧奶油、和牧牛奶奶油

有的蛋糕店對外宣傳，他們選用的是高級“牛奶奶油”，言外之意好像其他家使用的不是牛奶奶油一樣。其實所謂的“牛奶奶油”是維益公司生産的一款“和牧牛奶奶油”。這種奶油實質上也是動物植物混合乳脂奶油，隻是換了個叫法而已。

6.芝士（Cheese）

芝士又稱計司、起司、計司、奶酪、乳酷等，是英文單詞“cheese”的音譯詞。奶在凝化酶的作用下，其中的酪蛋白凝固。在微生物與酶的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳制品。芝士營養價值很高，含有豐富的蛋白脂肪、鈣、磷和維生素。

芝士在西式點心的制作中，主要用于奶油計芝士、芝士條、披薩餅等制品。

常用的芝士有安佳馬蘇裡拉芝士、馬斯卡彭芝士等。形狀有塊狀、條狀、絲狀等，朋友們可以根據不同的制品選擇不同的芝士。

牛乳、奶粉等乳制品在西點中的性能，主要體現為對制品的乳化性。

乳化性主要是乳晶中的蛋白質含有乳清蛋白的緣故。乳清蛋白在食品中可作為乳化劑，它能降低油和水之間的界面張力，形成均勻穩定的乳濁液。

西點的配方中加入牛乳或奶粉後，不僅可以提高制品的營養價值，産生香醇滋味，而且由于其良好的乳化性能，能改善制品内部組織狀态，使制品膨松、柔軟可口，同時，還可以延緩制品的"老化"。

1.牛奶

優質牛奶呈乳白色，略有甜味并有鮮奶香味，無雜質，無異味。由于牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而酸敗變質，故要低溫貯存。

2.酸奶

優質酸奶呈均勻的半固态，乳白色，無雜質，無異味，味稍甜并帶有酸奶香味，一般宜低溫貯存。

3.煉乳

為白色或淡黃色黏稠液體，色澤均勻，口味純正，無脂肪上浮，無黴斑、異味，宜貯存在低溫、通風、幹燥處。

4.奶粉

質量好的奶粉為白色或淺黃色的幹燥粉末，奶香味純正，無雜質，無結塊，無異味。由于容易吸潮結塊和吸收環境中的異味，所以保管時要密封、避熱，在通風良好的環境中貯存，同時注意不與有異味的物品放在一起。

5.鮮奶油

優質鮮奶油氣味芳香、純正，口味稍甜，質地細膩，無雜質，無結塊，宜于低溫冷藏。動物奶油冷藏保存，植物奶油冷凍保存。

6.芝士

優質芝士氣味正常，内部組織緊密，切片整齊不碎，宜冷藏貯存。蠟皮完好的奶酪可較長時間冷藏，去掉蠟皮包裝後應及時使用，不宜長時間存放。優質的奶酪，口感有一種怪異的香味。

以上就是西點輔助原料——乳制品的全部内容。關于這一節，尤其是不同品牌的奶油在制作生日蛋糕時候的不同體驗和感受，是需要在實踐中逐漸摸索和總結的。雖然是輔助原料，但是在生日蛋糕制作中的作用是非常突出的，大家一定要充分熟練地掌握各種乳制品的性能、與作用。

做蛋糕為什麼要用奶油？有沒有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？純牛奶可以打發嗎？什麼是植物奶油？什麼是動物奶油？植物奶油和動物奶油的區别有哪些？奶油在蛋糕中的作用是什麼？牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什麼奶油？哪種奶油好？

1.做蛋糕為什麼要用奶油？

奶香味十足的奶油，混合上各種新鮮的水果，再加上戚風蛋糕胚的蛋香味以及蓬松的感覺，各種味蕾的疊加，各種感覺的升華，給人以美妙的體驗！奶油除了增加蛋糕的味道外，還能裝裱出各種造型，給蛋糕增加了無限可能，這就是做蛋糕使用奶油的原因。看到這些，你還拒絕奶油嗎？當然，有些人不喜歡吃奶油，也是可以不放奶油的。正因為此，奶油是做蛋糕的輔助原料而不是主要原料。

2.有沒有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？

當然也有不含奶油的蛋糕。近些年火爆朋友圈的古早蛋糕、抖臀蛋糕、裸蛋糕（不喜歡吃奶油的，蛋糕夾層可以加果醬）等，都是不含奶油的蛋糕。這些蛋糕的做法我會在後續的教程中為大家分享。

3.純牛奶可以打發嗎？

純牛奶是可以打發的。我們日常生活中喝的那種幾元一袋或者幾元一盒的純牛奶，放入鍋中加熱，蒸發掉一半的水分，然後加入融化的吉利丁，放入冰箱冷藏1小時，拿出來打發2分鐘，然後再放入冰箱冷藏1小時，這樣反複2-3次，就能打發成類似于奶油的那種狀态了。由于純牛奶的乳脂含量低，打發出來的比較軟，穩定性相對要差些，雖然也能打發，但是比較費勁，不建議大家用純牛奶打發來制作蛋糕。

4.什麼是植物奶油？什麼是動物奶油？植物奶油和動物奶油的區别有哪些？

這個問題在上面的内容分享中已經解答了。

5.奶油在蛋糕中的作用是什麼？

詳見内容三、乳品在西點制作中的作用。

6.牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什麼奶油？哪種奶油好？

這個問題在上面的内容分享中已經解答了。

大家還有哪些不明白的或者不懂的問題歡迎在評論區留言，我會一一給大家解答。

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