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香辣醬闆鴨怎麼加工

生活 更新时间:2025-01-09 02:39:01
醬闆鴨是湖南的一道名菜,醬闆鴨,實際上經過多種的中草藥,來浸泡腌制,然後風幹,然後再烤再鹵,工序非常的多,将闆鴨以色澤深紅,香而不膩,回味無窮而著稱,今天就跟大家分享這樣一個,相對簡單的做法

話不多說,我們進入正題醬闆鴨的做法:

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一、主料:

冰鮮麻鴨4至5隻(2.5斤左右不宜太大

二、香料:

香葉12片、八角10個、丁香5粒、草果2個、白寇15顆、白芷17克、小固香20克、花椒25克、桂皮20克、良姜2個、幹香茅草5克、小米辣椒200克。

三、腌料:

生抽2250克、小蔥150克、白糖1750克、味精200克、姜片120克、雙鶴玫瑰露酒20克、鹽50克、花雕酒300克。微xc11919(第二次腌制稍微加一些鹽)

四、蒸料:

小蔥、姜片、料酒、鹽1克、味精8克、雞精5克(單隻鴨子的用量)

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五、制作過程:

冰鮮麻鴨買回來去内髒清洗幹淨(沒開膛的要自己開膛)将鴨子掰開壓平,鴨腿和鴨臂肉厚處劃兩刀,方便入味,沖水兩小時,瀝幹備用。香料稱好用水清洗幹淨瀝幹備用,腌料稱好倒入香料損拌均勻,放入處理好的鴨子腌制3天左右,中間翻幾次(如果要顔色深一些可以放一些老抽)腌制好的鴨子撈出瀝幹挂起來用風扇吹三天左右,也可放在室外自然風幹|小吃技術聯盟|(要想顔色深一些可以放入烤箱上下火160度烤10分鐘)風幹好的鴨子放入蒸料入蒸箱蒸五十分即可改刀裝盤。

六、注意事項:腌制好的鴨子風幹時切記不可暴曬,腌料可以用兩次第三次補充鹽和顔色,如果腌料酒香味太濃可加少許水沖淡!

錦珍醬鴨

一、主料:白條鴨10隻(每隻2斤半左右)

二、輔料:

1、蔥頭120克、大蔥150克、姜150克、尖椒2個、香蔥80克、蒜100克、香菜梗50克、色拉油750克。

2、香葉5克、白扣5克、幹朝天椒15克、草果2個、肉寇2個、八角20克、花椒15克、陳皮5克、肉桂10克。

3、廣東米酒1瓶、南乳汁1瓶、鼎豐香糟鹵一瓶、海鮮醬500克、排骨醬400克、甜面醬350克、生抽500克、冰片糖500克、冰糖300克、磨鼓醬1瓶、紅曲粉50克,味精150克、雞精60克。

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三、操作:

1、白條鴨用淡鹽水化凍浸泡一晚轉天用。

輔料2中秀料用白灑提前漫泡一小時後洗淨備用。

3、輔料3所有調料兌在一起備用。

4、白條鴨飛水晾幹,均勻塗抹老抽,油鍋炸至上色。

5、用大鍋放入輔料1炸幹後,放入輔料2香料繼續浸炸2分鐘,再下入輔料3的所有調料炒香,鍋底墊竹算子,炒料上也放入竹算子(把料渣夾在中間)。|小吃技術聯盟|放入鴨子,擺好,加水漫過鴨子。嘗口。根據地方适當調口。

6、來回晃動鍋大火燒開,中火煮20分鐘後(期間把湯水往鴨子身上淋)調整鴨子位置加蓋再繼續煮15分鐘後,大火收汁8分鐘左右,撈出。

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7、把鴨子輕輕撈出,擺放托盤,鍋裡濾出料渣,加入一手勺香油繼續收汁。部分淋在鴨子身上。部分放入盆裡,留着走菜時用。

8、鴨子當天賣最好,不用澆汁了就。冷藏保存,走菜時,改刀後加熱2分鐘,再淋原汁。

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四、注意:

1、甜度還有用料已經調整,南方的朋友根據需要再改。

2、鴨子必須用淡鹽水浸泡,順便解凍,否則血水不幹淨,肉不緊實。底味不足,表皮易破。

3、鴨子抹完老抽炸一下上色快,解膩去油(不抹老抽顔色挺好)我這邊喜歡色重。

4、煮制時,尾聲的時候還有收汁的時候盡量多晃晃鍋,避免糊底。

天冷了,在家做一隻降醬闆鴨好吃到連骨頭都不剩,不要忘記關注 收藏,評論裡留下想吃想學的菜,喜子美食跟你一起做美味!感謝您的支持

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