“廣州有無雞不宴”，”南京有無鴨不成席”之說，南京人可稱得上是烹鴨界的專家，就連全國最有名的北京烤鴨都要稱他一聲“祖師爺”也是吃鴨最多的一個地方被稱“鴨都”。

南京是我國的四大名都之一，有着7000多年文明史，近2600年建城史，和500年的建都史，數千年的文化傳承，食鴨文化刻在了每個南京人的骨子裡，愛吃鴨是出了名的。

南京人吃鴨五花八門，鴨子除了鴨毛，鴨身上每處都不舍得浪費，大到鴨翅、鴨脖、鴨掌，小到鴨血、鴨腸、鴨肝，都被做成小吃，就連鴨屁股都不會丢。

甚至有網友戲稱，沒有一鴨子是可以活着離開南京的，這話一點不假，據了解，南京每年要吃掉1億隻以上的鴨子，其中就有四千萬隻鴨子，被做成了鹹水鴨。

南京有三隻鴨子最為出名，一是“金陵片皮鴨”二是“南京臘闆鴨”三是“南京鹽水鴨”。

南京鹽水鴨也是最受青睐的一道菜家常菜，鴨肉鹹淡适中、嫩滑不腥、肥而不膩，不管是自己吃，還是接待朋友都不覺得掉價，絕對夠檔次；隻是苦于鹹水鴨制作複雜和制作技巧，所以會做的人比較少。

南京鹽水鴨的精髓在于“鹽”的巧妙運用，我們都知道鴨子是很肥很膩的，南京鹽水鴨和廣東湛江白切鴨，做法是相反的；湛江白切鴨是利用熱油生煎，去除油膩的，而南京的鹽水鴨是利用鹽的滲透去腥增香的，最主要的還是讓鴨肉嫩滑，鹹水鴨的制作步驟是，（1）先把鹽炒熱（方便滲透）（2）用熱鹽塗擦鴨全身，讓其鹹味均勻地滲入（3）就是浸鹵，時間為40分鐘以上，小火。需要注意的是：（1）鴨子嫩滑是靠鹽的滲透壓比例控制着肉質的嫩滑程度，如果當鹽的滲透壓與肉中水分取得平衡時，鴨肉就嫩滑。（2）如果當鹽的滲透壓比較強的時候，浸出來的鴨肉就會很硬實、很柴。（通俗點理解就是，鹽的比例和腌制鴨子的時間，隻要控制好，鴨肉就嫩滑，這也是人們所說的秘訣之一，為什麼别人做出來的鴨肉那麼嫩滑，而你做出來的卻很柴、很硬身的原因）。

看起來挺複雜的，這些你不必要去管它，隻需要理解就行了，在家裡面制作鹽水鴨隻要記住三個步驟就行，一是炒椒鹽、二是擦鴨身、三是浸鹵，這樣理解就簡單多了，詳細制作方法如下。

《南京鹽水鴨》

所用食材：光鴨1隻、鹽250克、花椒5克、清水5000克、姜塊50克、蔥段50克

制作步驟

（1）鴨子處理幹淨之後，斬去鴨掌、鴨亦，晾幹水分，待用。

（2）花椒用榨汁機絞成粉末，與鹽混合後，放入鍋中略炒片刻，炒熱。

（3）在炒過的椒鹽中，取30克均勻地塗擦在鴨的全身，腌約15分鐘。

（4）鍋中加入5000克水，放入姜塊、蔥段，和剩下的花椒鹽，煮滾。

（5）将鴨放入，轉小火煮20分鐘，再将鴨子翻下身，再小火煮20分鐘，鴨肉就被浸熟，撈出晾涼，斬件即可。

《溫馨小貼土》

用椒鹽塗擦鴨子不用擔心會很鹹，因為鹹味是由外到内滲透的，隻要時間把握得當，鹹味隻會在鴨的表面，鴨子内裡的鹹味是适口的，這就是“南京鹽水鴨”精妙之處，鹽水鴨、不覺得鹹、反而香嫩的原因。

（鴨肉性寒、味甘、鹹，大補虛勞、養胃生津，希望大家吃好、喝好、身體棒棒的）

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