現在越來越多的人喜歡現撈鹵菜，新鮮鹵制新鮮出鍋，菜品油潤鮮香，色澤誘人！現撈的鹵菜模式看似簡單，但在實際操作中還是有很多需要精心打磨的地方，這也是鹵菜的一種新的模式，看似都是細節問題其實決定了現撈鹵菜的本味兒和價值，下面張師傅給大家分享現鹵現撈做法。
1、腌制食材
首先一個碗裡放入八角15克，丁香六克，花椒十克，桂皮15克，小茴香10克，放進打粉機打粉十秒鐘打成稍微大一點的香料，取20克裝進紗布袋裡封死，起到一個給食材去腥碼底味的作用，然後在鹵桶裡放入清水5000克，料酒50克，鹽400克，剛做好的料包一個，用勺子攪拌均勻，放入已經泡過四個小時血水的豬舌頭兩條，豬耳朵四個，豬蹄子四個浸泡腌制八個小時，八個小時後起鍋燒水，下入姜片、料酒、姜腌好的食材，涼水下鍋焯水，然後洗淨。
2、調制高湯
首先來做老湯料包部分，在碗内放入八角20克，花椒10克，桂皮10克，丁香2克，白胡椒6克，陳皮25克，砂仁25克去籽，草果5克去籽，小茴香25克，打成稍微大一點香料碎，取40克放進料包裡面封死，起到一個給湯增加層次的作用，在鹵桶裡放入20斤清水，下入料酒30克，蔥姜各30克，鹽50克，剛做好的料包一個，下入雞架，一個豬花肉一斤，豬棒骨一根，開大火燒開，撇去浮沫，轉中小火蓋上蓋子熬四個小時，四個小時以後打開蓋子。熬好後滿屋都是香味，骨肉的精華都已經煮到這個湯裡了，然後用濾出所有的料渣湯就做好了。
3、調制鹵湯
首先做一個鹵湯料包，準備好所需的香料，放進打粉機打粉20秒，然後取20克香料碎放進紗布袋裡邊兒封死備用，鹵湯料包就做好了，在鹵桶裡放入剛剛熬好的16斤湯，下入蔥段40克，姜片25克，鹽80克，料酒40克，雞精，味精各15克，糖色150克，紅曲米粉十克，3a肉香粉三克，燈籠椒15克增香剛做好的鹵料包一個，然後充分的攪拌均勻，蓋上蓋子，小火熬一個小時，一個小時以後，鹵水就做好，會越鹵越香，越煮越濃。
3、鹵食材
放入做好的豬舌頭豬蹄子轉小火，蓋上蓋子煮15分鐘，15分鐘後再往鍋裡下入豬耳朵，蓋上蓋子繼續鹵45分鐘，時間到了先關火，給他繼續的浸泡一個小時，入味才可以撈出來，時間到了，鹵完之後不能吃，讓它回生30到60分鐘之後，口感才最好。
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