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- 日系法餐 -

傳統法餐“減負”，從濃重，複雜，大魚大肉慢慢向輕盈，簡約，注重食材、擺盤和營養搭配的風格轉變，其中部分理念與日本料理不謀而合。

日本主廚們采用更豐富時令食材，強調季節性，并加入更多亞洲調味，日本元素和法餐烹饪碰撞出了和諧美味的火花。

談及一家日法餐廳，靈魂所在便是主廚。拍攝采訪的過程中，談及自己的經曆，讓我想起了前段時間熱播的日劇《東京大飯店》裡的尾花。

青果主理人Tommy曾經是新東方的一名英語教師，常帶學生遊學于日本、歐洲等地，也經常一起品鑒美食，各地的米其林餐廳就是他們不會錯過的打卡地。

（C位主廚）

後來抵擋不住對料理的追求，想把愛好變成職業的想法在他心裡萌芽。他毅然決定從零開始，辭掉穩定的高薪工作。

經過法國高等廚藝學校FERRANDI的專業學習，而後又研學于日本、法國，結合自己兩國的生活旅行經驗，最終探索出屬于自己的“日系法餐”風格。

（琳琅滿目的酒櫃）

杭州日系法餐一直是起步的狀态，Tommy選擇回到杭州，把一家地道傳承又包含個人理念的餐廳——“青果”選址在白塔公園。複古文藝的鐵軌、綠皮火車、蒸汽機車、站台，沉澱曆史的白塔嶺。

（小紅書.一顆鴨心）

從外圍進入尋找餐廳的路上，看遍一路景色。“曲徑通幽處”，在此間享受精緻與浪漫的舌尖之旅，杭州四季之美的縮影莫過于此。

主打“日系法餐”的餐廳，50%的基底是法餐，30%的日式烹饪技法與元素，剩下的20%留給當地當季的食材。

其中也融合了中國人對法餐日料的看法。這種極緻的傳承和創新，讓我對這家餐廳充滿了期待。

精美絕倫的菜品已經開始上桌，倒上一杯起泡茶清口，開始用餐吧~

一品青果刷新對西餐的認知

餐前包

餐前包是法餐的傳統，不僅可以充當主食，更讓空腹感不至于打擾我們去品嘗美食。畢竟像法國人吃一頓飯可以花4小時以上呢！

青果的餐前包是帶“溫度”的，面包表皮香脆，内裡軟綿，并附上合适的面包蘸醬，讓人食欲大開。

我要誇爆這份餐包所配的自制黃油！采用主理人獨愛的發酵黃油，帶着多種交織的回味。

加入日本柚子粉調味，帶有淡淡的果味清香，綠色的是主理人精選的香菜汁，使得搭配的黃油帶有濃烈植物原生的氣息。

牛油果蟹肉葡萄柚薄脆

擺盤實在是頗有趣味，下面鋪墊着一層厚厚的咖啡豆和美麗的楓葉，豆子香氣馥郁。主理人介紹楓葉是當天現場摘取消毒，把時節融入菜品。

前菜着實把開胃的功效發揮到了極緻，牛油果軟糯的口感搭配上蟹肉高蛋白的清甜健康，牛油果的植物香氣與葡萄柚的酸甜加上嫩滑的蟹肉碰撞出奇妙的口感。

底部的薄脆并沒有在市面上進行采購，而是自己進行調配制作。用特殊的黃油進行調配烘烤，讓每一塊薄脆都“脆”感十足。

低溫鮑魚日式炖蛋

上菜前我所腦補的是類似茶碗蒸一樣的炖蛋，實則是一道法式精緻擺盤的美學料理。打發成泡沫的蛤蜊汁覆蓋在蒸蛋的表面，湯汁變成了氣體般神奇的存在。

入口的瞬間讓我瞬間驚豔，厚實和嫩滑真的可以兼備。口感像是被打發的奶油，帶着奶香和來自海洋的氣息。鮑魚鮮爽彈牙，切成了薄片使得嚼勁又入味。

波士頓龍蝦有機胡蘿蔔泥

拿龍蝦殼熬制的高湯打發成泡沫，包裹在主材上。底部是厚重的一層胡蘿蔔果泥。龍蝦肉切成塊狀融合在其間。

一開始看到菜單，覺得這個做法頗為獵奇，入口後就明白這樣搭配的原因。

蝦肉鮮嫩多汁，保留着海鮮的清香。胡蘿蔔泥破壁打發後純粹的口感沒有一絲雜質，果蔬的甜味細膩和肉質肥厚的龍蝦肉交織在一起，真的是絕配。

碳烤M7和牛西冷

澳洲純血統和牛，色澤亮麗，紅色的肌肉裡鑲嵌着白色的雪花，紋路清晰還富含油脂。

稍微帶一些血絲的牛肉是最好吃的，光是在炭烤的過程中就肉香四溢，讓人忍不住滴口水！

上桌前，把大塊優質選品的黑松露切片毫不吝啬的鋪滿西冷牛排。

黑松露切片，加上迷叠香、百裡香等香草，給牛排增添更多的層次的味道。原味的土豆泥鋪陳在旁邊，在食用牛排後進行回溫調和。

M7級的澳洲西冷第一口就驚豔于牛肉極緻的鮮甜。搭配顆粒海鹽調和口感，能清楚感受到汁水随着牙齒的咀嚼在口腔散溢開來。

鳗魚炊飯

器皿選用了非常日系的風格，鳗魚是偏瘦的，油脂量适中，吃起來沒什麼負罪感。外皮焦香，内芯軟糯，沾滿濃郁醬汁的鳗魚肉沒有一絲腥味。

鳗魚采用炭火燒烤的做法。慢火炭烤，而不是使用烤箱。鳗魚含有大量的水分和油脂，烤制的過程會讓水分蒸發，也會讓油脂散發出香味。

鳗魚吃起來也會軟嫩多汁、香甜彈牙。最大程度保留鳗魚的新鮮汁水，肉質緊實彈牙。魚身上的料汁很多，一點腥味沒有，搭配上壽司米，一會就見底了。

草莓雪芭

這款甜品采用了分子料理的概念，用零下180°的液氮瞬間讓草莓果泥冷凍成另一種形态。多種口感相互交織，仙氣騰騰的制作過程讓這道菜充滿美感。

雪芭由純粹的草莓，糖，水制作而成，所以這裡選用的草莓食材，大有講究。主理人特意找到有機種植的水蜜桃風味選品草莓，承包了一個大棚專供餐廳，真·有夠壕氣！

把帕馬森芝士采用分子料理的概念相互融合。入口感受到就是純正草莓的果味，漸漸的，專屬芝士的奶香就回味上來。聞着有水蜜桃的果香，入口甜度适中，飽滿的果汁包裹住口腔。

柑橘雪芭

精選四種橘子，柚子類水果，把不同的酸度和甜度互相平衡融合，顆顆柑橘果肉占領底部，柑橘果粒就在嘴裡bobobo地爆開汁，猶如瞬間穿越到暖陽裡。

這一款添加了些許奶油香缇，使得橘柚類的苦澀味能被中和。爆汁、脆嫩、酸甜、清爽，勺起一口就像住進了橘子園。兼顧冰淇淋的細膩綿密和冰沙的冰涼爽口，有種瞬間把人帶回夏天的奇妙感覺。

高級，不高冷一家有溫度的餐廳

用Tommy的話說：“這裡将是一個有靈魂的小店。”食材選擇不設限，無論國内國外，隻選用最合适的新鮮食材。追求“微時令”，除去經典的法餐内容，其餘的變化和創意交給大自然和主廚。

“好的食材，自己會說話”，所以他選擇采用當季食材，根據時節進行不同的烹調。為了做好一道甜品，甚至承包一畝山田隻為一口水蜜桃風味的草莓食材。

主打“日系法餐”的餐廳，50%的基底是法餐，30%的日式烹饪技法與元素，剩下的20%留給當地當季的食材，這其中也融合了中國人對法餐日料的看法。

風味獨特又出彩的溫馨菜色，環境舍去高級餐廳的拘束感，所以簡約大氣的原木深色風格裝修變成了青果的主色調，高級卻不高冷。

減少繁缛的用餐禮儀，采取提前預約制，所以食客少，用餐更加私密。大家都像是來到朋友家吃飯，主廚會常常出來唠嗑和介紹。

店内的用餐體驗傳承了法式的精緻、浪漫，服務和食材又包含日式匠心、細緻。

精緻的菜品嘗一口，甜、辛味、鹹味、酸味、香氣等一次迸發，好像搭上味覺的雲霄飛車。或許安安靜靜的享用一頓日法西餐，就是對忙碌一周的最好犒勞。

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