切開的蘋果隻要放上一段時間，潔白的果肉顔色就會漸漸變深，看起來仿佛“生鏽”了一樣，讓人沒有胃口。怎樣才能讓切片蘋果保持漂亮的淺色呢？
（圖片來源：congerdesign/pixabay）
首先我們要了解一下蘋果到底是怎麼“生鏽”的。這其實是一個被稱為“酶促褐變”的化學反應過程。在蘋果細胞的不同位置分别存在有兩樣東西：多酚類物質，以及多酚氧化酶。在削皮或者切開蘋果的時候，刀子會破壞切面上的蘋果細胞，破裂的細胞讓多酚和多酚氧化酶走到了一起，而且它們還會遇到另外一樣反應物：空氣中的氧氣。在酶和氧氣的作用下，用不了多久多酚類物質就會發生氧化反應，變成深褐色。
這種現象非常常見，除了蘋果，香蕉、土豆、茄子等蔬果也都會發生。你甚至可以利用這種反應在香蕉皮上畫畫：隻要用大頭針在香蕉皮上刺出想要的圖案就行了。和刀子一樣，針刺破壞了香蕉皮局部的細胞，讓多酚、氧化酶和氧氣走到了一起。隻要等上幾分鐘，酶促褐變反應就會自動為針刺的“香蕉畫”上色。
在讓蔬果“生鏽”的酶促褐變反應中一共有三個要素：多酚類物質，多酚氧化酶以及氧氣。如果想要阻止反應發生，就要從其中的至少一個方面下手。在生活中，最容易做到的可能是隔絕氧氣——隻要把切片的蘋果泡進水裡，就能減少它與氧氣的接觸，從而減緩變色的過程。如果把蘋果片加熱一下，讓其中的多酚氧化酶變性失活，也可以阻止蘋果顔色變深。
但上面這兩種方法并不是很适合處理蘋果，毫無疑問它們都會影響到蘋果片的口感。出售切片蘋果的商家經常會選擇另外一種不太影響蘋果味道的方法：給蘋果片噴灑上一些抗氧化劑，比如維生素C。維生素C有相當強的還原性，它會搶先與氧氣進行反應，于是就保護了蘋果的顔色。
不過，用抗氧化劑處理蘋果還是有一點麻煩。要想徹底避免蘋果生鏽的麻煩，就要改良蘋果本身了。通過選育可以挑選出一些相對不容易褐變的蘋果品種，你可能平時在生活中也會發現某些品種的蘋果褐變會比較慢（然而我并不了解蘋果的品種，不知道具體會是哪種）。
而另外一種更有效率的方法則是對蘋果的基因加以改造。有一種名叫“極地蘋果”的品種就是基因工程的産物。研發人員利用“基因沉默”技術抑制了這種蘋果裡多酚氧化酶的表達，所以這種蘋果的切片不需要做什麼特殊處理就可以長時間保持漂亮的淺色。2017年時，這種不容易“生鏽”的極地蘋果切片已經在美國開始上市銷售。（摘自資源網站）
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