最近跟一位面點師學習如何制作肉松，蓬松軟綿綿，色澤金黃，入口就跟市面上賣的味道一樣，關鍵是沒有任何添加劑，吃的放心更安全。

面點師做了兩個小時後，肚子餓了，随手把肉松塞進一塊米飯中包裹着吃，外面還裹了一片紫菜，大口大口嚼着就像《千與千尋》裡千尋吃着白飯團一樣，看的我直咽口水。

面點師看到我的反應，笑着說，平時上完課吃的都比較簡單，拿米飯一包肉松就是一頓午飯了。

看着面點師手中的飯團，我靈機一動，何不做一份肉松飯團呢？

飯團講究米飯的口感和内餡的搭配，而米飯想要做的好吃也有技巧的，正因為有這個想法，才萌生了寫一篇自制肉松飯團，教大家從如何煮飯才好吃和肉松的制作方法，每個步驟有詳細的要點提示，相信一定能對大家有所幫助。

煮飯和做肉松分别需要的時間都比較長，所以兩者會交替進行，接下來先教大家如何煮好一碗米飯。

自制肉松飯團，大米有粘性，内餡是肉松

以前我們用大鐵鍋做柴火飯，後來随着科技的發展，我們用電飯鍋來煮飯，追求快節奏的日子裡，連米飯也快速煮熟。但用電飯鍋煮飯也有技巧，你知道嗎？

日本有一位“煮飯仙人”——村嶋孟。在漫長的歲月中，村嶋孟隻把煮飯這件事的每個細節，做到了極緻。

他的手從來不沾魚肉，害怕有腥味，從而影響了米飯的味道；注重原材料，米隻選用優質的大米。水，必須用井水，經過一晚上放置去除雜質的味道，這些細節都證明了村嶋孟對做好一碗米飯的高度要求。

當然遠遠不止步于此，否則如何對得起“煮飯仙人“的名号？

吃過村嶋孟做的米飯的顧客，都感受到某種魔力。不管米飯熱乎乎的，還是冷卻了，依然米香濃郁、神清氣爽、入口回味悠長。

每天淩晨三點起床，村嶋孟開始淘洗、浸泡、瀝幹當天要售賣的大米，淘米要不停的沖洗，直到最後一遍的過水是清澈為止。用指尖巧妙的力道，劃過每一道米，保證米和米之間有充分的摩擦，吸收水分的同時，還能保證米飯本身的甜度。

做好一碗米飯，講究之餘也要有品味。做飯團的米飯也是如此，注重細節才能有更佳的口感，與衆不同。

那麼在家如何做出好吃的米飯？不需要大鐵鍋，柴火，一口電飯鍋就足以。

首先我們要準備做米飯的材料：東北大米或日本米、過濾水、稻米油（沒有也可以用少許花生油代替）、電飯鍋、電子秤（由于稱量米和水的比例）。

做飯團要選擇短種米，粘性會比長種米更強。如果有條件可選用東北五常大米，色澤粘度口感都比較好。

家中有過濾水壺或過濾水器的，用過濾後的水洗米，可以隔絕大米沾染了消毒水味道和重金屬雜質等。有些家庭沒有過濾壺或過濾水機的，可以拿一個陶瓷鍋裝自來水，提前一天放在空氣中晾12小時以上。

材料準備完成後，具體操作步驟如下：

• 第一步：用過濾後的水清洗米，用手輕輕轉一圈米，然後快速把水倒掉，洗第二遍同樣的操作，清洗多餘的大米碎和多餘的澱粉，能讓大米晶瑩剔透，直到洗到米的能見度高，水變得清澈即可。注意不要雙手用力搓洗，否則破壞大米表面的痕迹失去光澤，也會失去原本的甜度。

用指尖輕輕劃過大米清洗，可以看到水是呈現灰白色的

• 第二步：洗完後米的能見度很高，水呈現清澈狀态。此時浸泡米45分鐘-1小時左右，浸泡的目的是米吸收水分後，煮出來更有彈性。我泡了1個小時，泡好的大米呈現乳白色。

• 第三步：煮飯。加水的訣竅，米和水的比例是1:1，比如500g的米就配500g的水，如果沒有秤可以用最原始的辦法，一碗米，一碗水即可。

在米中加入1-2滴稻米油，沒有稻米油的可以選用動物油或花生油，增加米飯的香氣和亮度。

煮飯用的電飯鍋，要選用蒸汽内循環，做出來的米才會更有彈性和粘性。若用蒸的方式，需要注意火候。先用小火烹饪，保證每一粒受熱均勻，過了10分鐘左右再轉中火，進而過度到大火，全程蒸25分鐘即可。

• 第四步：煮好後的米飯，要馬上攪拌成蓬松狀态，可以蒸發水汽，底部的米飯不會太潮濕。稍微晾涼加入壽司醋和1/8茶匙的鹽，米飯和壽司醋的比例約12:1。若沒有壽司醋可以用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制。沾了壽司醋和食鹽的米飯，不容易粘手，而且更好消化。

飯要保持一定的熱度，否則冷了就變幹，缺乏黏性。因此在飯煮完以後，若肉松還沒制作完成，先将米飯放在一個溫暖的地方保存，維持它的溫度。

制作肉松，挑肉是第一步，一定要選擇幾乎沒有脂肪，但是又比較嫩的部位。制作豬肉松選用裡脊肉，制作雞肉松首選雞胸肉。

無論是豬裡脊還是雞胸肉，都能看到肉的表面是有紋路的。切的時候要順着紋理切，大約切一個手指頭的長度，同時除去雞胸肉的筋膜，保證肉制成肉松時口感更加松軟。

切好的雞胸肉冷水下鍋焯水，撇去血沫後，調成最小火放八角、姜片、蔥、料酒，增加雞肉的香氣。大約煮15-20分鐘左右，雞胸肉可以煮熟煮軟。

前期都是制作肉松的準備工作，從現在開始正式教大家如何制作肉松，因為是手工制作，所以整個過程需要1-1.5小時。

• 第一步：把煮好的肉放在保鮮袋裡，用擀面杖捶開。捶後肉比較松散， 把肉放在手心去搓，搓的越松，棉絮感會越好，而且呈現纖維狀。在搓的同時，要保持輕輕撕扯，撕的越細碎越好。

搓和撕扯的時間是比較長的，所以我試着用打蛋器去攪拌，速度快了一倍，打出來的雞肉也會呈現棉絮感，具體見圖二。

擀面杖捶開後的雞胸肉條

用打蛋器攪拌一段時間的雞胸肉

• 第二步：制作醬汁。白糖40g，生抽8g，老抽5g，蚝油10g，肉松的底味是甜的，所以醬汁裡白糖的含量要高。如果有面包機，可以将攪拌醬汁的肉絲倒入，啟用果醬功能即可。醬汁與肉充分混合，攪拌均勻。
• 第三步：将肉絲放在不粘鍋上，小火慢烤，烘烤的過程中需不時攪拌保證受熱均勻，而且能把肉絲拌散，整個過程大概需要30分鐘。在烘炒的過程中，如果看到還有肉絲沒有散開的，将它散開弄碎。

平底鍋烘烤肉絲

如何判斷肉絲中的水分少？炒的差不多時，将肉絲放在手中繼續搓，如果發現還能搓成一個球，說明裡面還有很多水分，如果很松散就說明水分幾乎沒了。炒幹和搓反複進行，搓的比較幹時，可以關火。

• 第四步：準備紫菜和芝麻，倒入平底鍋裡和肉松翻炒均勻，就可以盛出鍋晾涼了，四周都散發着肉松的香氣。

因為沒有添加劑，所以要保存在密封的玻璃罐，放在陰涼處，建議加一些食品幹燥劑，可以存放的時間更長，約一個星期左右。

加了紫菜芝麻的肉松

棉絮狀和條狀的肉松

肉松晾涼

做肉松飯團時，我們做兩種款式的，一種長飯團，一種三角飯團。

準備一張保鮮膜，将溫熱的米飯平鋪在上面後，鋪上肉松，保證四周都要留出空位。抓着保鮮膜從前面開始像卷毛巾一樣折疊，用一邊米飯黏着另一邊的米飯。保鮮膜裹起來後，收緊保鮮膜的兩邊，幫助米飯定型。

制作長飯團

制作三角飯團時，取一坨米飯放在保鮮膜中，中間放入肉松，搓成一個球以後，用保鮮膜封緊。

有兩個辦法可以做成三角形，第一種是把連帶整個保鮮膜的飯團放在三角模具中，按壓後再拿出來即可成型。

第二種是右手的虎口呈75度角，利用虎口将飯團三邊調整塑形成三角形，左手控制飯團厚度約2∼3公分。換邊塑形時同樣的方法幫助定型。

最後包上紫菜，撒上自己愛吃的調料即可。

白白胖胖的飯團出爐

飯團一共做了4塊，分了兩塊給大明哥，大明哥心花怒放。咬一口，略帶壽司醋酸味的米飯，很香口有彈性，裡面是豐富的肉松餡料，低脂低卡路裡，但是吃兩個就足夠飽了。

豐富的餡料和粘性的米飯

用匠人精神煮了米飯，自制肉松，一共花了2個小時左右。用上述的方法煮飯，跟平常的米飯對比，确實大有不同。經過反複淘洗、浸泡、翻拌蓬松的米飯，味道會更加香、色澤白皙而且雖然具備粘性，卻也有彈性。

最後再來跟大家總結幾個做肉松飯團的小技巧。

• 1、關于精煮米飯的技巧。吃飯團第一口是米飯，所以米飯煮的好壞與否很關鍵。要牢記三個重點，過濾水淘洗至清澈，過濾水浸泡1小時，米水比例1：1。這三點能做到，煮出來的米飯一定會比平常的更好吃。

至于油是否要放，存放久的米可以加1-2滴，新米可以不放，主要增加色澤和香氣。很多人平時煮飯沒那麼多時間去浸泡，現在我們習慣了快節奏的生活和飲食，盡管平時用這種方法不多，但學會了在某個周末，某個節假日，想讓自己慢下來生活，用美味招待客人，做米飯就是一種舒緩的方式。

• 2、關于肉松制作的技巧。同樣也是牢記3個要點，首選無脂肪、相對較嫩的肉（豬裡脊、雞胸肉），揉搓至呈現松散棉絮狀态，醬汁中白糖成分占比高（40g）。肉松最後要呈現一種有纖維感，但是又很蓬松，像棉絮一般。醬汁與肉松混合均勻後，要用不粘鍋小火慢慢烘烤，直到水分都消失為止。

保存肉松的方法有2種，一種是放在密封罐裡，加食品幹燥劑，放在陰涼通風處；另一種是放在保鮮袋或密封袋中，加食品幹燥劑，但封口時一定要将裡面的空氣排出來。存放時間大約1周左右。

密封罐裝肉松

• 3、關于飯團制作的技巧。米飯有粘性，因此在包飯團時，手可以沾一些水或者一小撮食鹽。做長飯團一定要四邊留白米飯，将米飯的一面粘住另一面，用保鮮膜卷起來收緊兩端即可。其他形狀可以自定義，如果你不會捏三角形，那麼有如下建議：1）懶人可以把米飯和肉松拌在一起，直接搓成一個球；2）購買飯團模具，能擠壓出很好看的效果。我們還可以發揮創意，用燒汁淋在米飯上，做成照燒飯團，内餡可以準備黑椒牛肉絲、照燒雞腿肉、鹹蛋黃鳕魚肉、或蔬菜餡均可。

做美食是一種享受，不起眼的白米，在精心的制作下也能有不一樣的風味；樸實無華的雞胸肉，用别出心裁的烹饪方法，也能做成美味的肉松。

村嶋孟一輩子隻做好一件事，學會了等待，學會了慢下來靜下心去品味。肉松飯團制作時間遠遠短于歲月，在時間面前，我們想奮力奔跑前行，甚至走的過快迷失了自我。有時候我們也需要慢下來，去體驗生活，去品味美食，去享受人生。

4個飯團很快被我和大明哥吃完了，仍然意猶未盡，回味着制作過程的快樂，和品嘗飯團的滿足感。

【喂吃雞：一個能用美食讓自己開心，讓他人獲益的小饕客，常常苦惱于下一頓不知道吃什麼，卻總能因自己的奇思妙想飽腹一頓】

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