2015年日本東京蛋糕展韓磊獲獎作品

韓磊與他的青花瓷系列作品

韓磊獲獎作品《孫悟空》，（2019年FIPGC世界甜點、冰激淩、巧克力冠軍杯）

威風凜凜的孫悟空、唐三彩風格的馬匹、古樓造型的座鐘、畫着京劇臉譜的小人兒、用刺繡花卉圖案裝飾的複古風高跟鞋……就算是親眼所見，也很難發現，這些精美工藝品的制作原料竟然是翻糖與巧克力——它們都是可食用的。35歲的巧克力翻糖師、食品研發師、翻糖世界冠軍韓磊，就是這些作品的創作者。

近年來，韓磊在國際大賽中多次獲得大獎，打破了國際甜品界對中國同行的偏見與刻闆印象，赢得了國際友人的贊歎與尊重。韓磊的“殺手锏”就是中國元素，他将臉譜、刺繡、剪紙、捏塑等中國傳統文化元素用巧克力呈現了出來，帶到了世界舞台上。“中國文化是取之不竭的，基本上每個城市都有博物館，我出差到每一個城市都會去看一看”。從事甜品烘焙行業已經20年的韓磊說，這是他創作靈感的重要來源。

最近，他的一組以假亂真的翻糖青花瓷作品在網絡走紅，他在國際比賽奪冠的故事還登上微博熱搜，他的采訪視頻獲得了人民日報新媒體的轉發，許多網友看完後感歎，“太棒了，中國風就要這樣去傳承和宣揚！”

2018年，韓磊與妻子開辦了自己的工作室“糖藝社”，繼續擴大着自己的甜品事業版圖。韓磊說：“用‘舶來品’更好地向世界傳播中華文化，用自己的方式把手藝傳承下去，我打心底裡面是滿足的。”

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一眼定“情”

16歲開始做學徒 18歲升級為老師

說起韓磊與蛋糕烘焙結緣的故事，還真頗有股“一見鐘情”的意味。韓磊回憶，15歲時他偶然看到一份宣傳冊上面印着一個立體感十足的巧克力蛋糕，便一下子被吸引住了，這一眼就像打開了他新世界的大門，還是個少年的韓磊意識到，原來蛋糕還可以這樣做！

與許多從小就埋頭在功課裡的孩子不同，韓磊說自己從小就比較貪玩，不太愛學習。但接觸到蛋糕烘焙後，他仿佛一下子找到了可以讓自己靜下來鑽研的事。

剛開始學習甜點的時候，韓磊和班裡其他學徒一樣，學的是比較常見的裱花蛋糕和烘焙，那時候國内還沒有翻糖工藝，韓磊學的時候隻有用巧克力做造型這個技術。

韓磊從小就喜歡畫畫和美術，在進入烘焙行業後也沒落下。“我學過素描、色彩、油畫、裝飾畫、中國畫、工筆畫，包括雕塑都學過。因為感覺這幾個闆塊對做西點有幫助，就去學了。”韓磊說。

憑借在學校裡出色的表現，韓磊在進入王森西點烘焙學校的第二年，也就是17歲時，就做了助教，18歲就做老師帶班了。韓磊還做過班主任，在教導處工作，管理幾百人。後來，韓磊還成立了研發部門，研究開發新的翻糖課程。

最早學習巧克力翻糖工藝時，韓磊更多的是跟西方國家的師傅學習，在後來不斷實踐以及參加比賽的過程中，逐漸将中國風工藝作為自己的發展方向。到現在，韓磊的作品屢次受到其他國家同行的關注，他反而受邀去到國外講課，給老外同行們講授他的技藝。這個巨大的變化讓韓磊覺得感慨又欣慰。

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國際比賽

“我們赢了也要奏國歌，也要升國旗”

在采訪中，韓磊提起了這個細節：“比賽時每個國家的領隊都要帶着自己的國旗進場，我們赢了之後，也有國歌，也要把自己國家的國旗升起來。”奪冠後，賽場上飄蕩起了五星紅旗，響起了熟悉而又親切的《義勇軍進行曲》。韓磊說，那種自豪的感覺無法形容。

而就在幾年前，在各大國際翻糖蛋糕比賽上，中國隊的身影還根本沒有存在感，用韓磊的話說，就是去湊數的。“中國人把西點能做得很好，其實老外是非常不相信這件事發生的。因為翻糖技術對中國來說是‘舶來品’，老外那時候就瞧不起我們。”

韓磊介紹，國際上的翻糖蛋糕比賽基本上分為兩種，一種是現場賽，一種是組裝展示賽。現場賽就要帶很多的工具過去然後現場制作，組裝賽就是提前把作品做好，再運過去組裝。

對于翻糖蛋糕比賽團隊來說，這兩種其實都很難，尤其是對于起步較晚、配套較弱的中國團隊來說，在運輸方面就是一大考驗。一個比賽團隊一次可能就派三四個人去，但行李箱就要十七八個，團隊裡如果有女孩子，也都一樣必須要負擔起搬運的任務，韓磊透露，有時候在機場光是超重的托運費就要付幾萬塊錢。

回憶起最早去國外比賽時的經曆，韓磊有些感慨。“比賽現場我們的硬件、軟件都不行，像法國、意大利等國家都會在國外建立一個賽事基地，比賽的時候是用一個集裝箱把整個廚房拉到比賽現場，而我們都是用行李箱。”

集裝箱、行李箱，這樣赤裸裸的對比就這樣擺在了他和同行們面前。

轉折發生在2015年，這是他在職業生涯中記憶最深刻的一年，也是他“一戰成名”的一年。在日本東京蛋糕展上，他出其不意地拿到了比賽的最高級别獎項——聯合會會長獎。韓磊在這件作品裡融入了青花瓷、戲曲等中國元素，結合面塑技巧做出了精美漂亮的人偶蛋糕，在衆多參賽作品中脫穎而出。

這個獎項對韓磊來說意義非凡，這也是中國人第一次獲此殊榮。韓磊還記得自己的作品剛一擺出，還沒評分，就有評委過來要祝賀他，來自國外的評委們由衷地贊賞他：你這個作品肯定是高獎！

“沉澱了幾年的技巧和想法，都用在這個蛋糕上了。”對于韓磊來說，從來沒有什麼事情是一蹴而就的。甜品的文創闆塊，他從2008年就開始做了，但那時隻是做了一些展示品，研究有中國傳統文化特色的形象，算是食品工藝的延伸，但正是因為有了之前的研發經驗，才有了他在國際大賽上的嶄露頭角。

韓磊和他的團隊開始了真正的“披荊斬棘”之路。在爾後的國際比賽中，隻要中國隊去，都基本上能拿前三名。2019年，在意大利舉辦的FIPGC世界甜點、冰激淩、巧克力冠軍杯，讓韓磊走進了更多人的視野。一個多月的策劃與訓練，8個小時的現場制作，韓磊團隊制作的巧克力雕塑作品《孫悟空》拿下了最佳造型獎和最佳媒體獎。據韓磊介紹，《孫悟空》的高度是一大難點——造型高度将近一米七，巧克力承重有限，為了防止倒塌，他和團隊多次調整了結構。

“我用你的材料和我的技法，超越了你。”從無人問津到穩拿前三，韓磊和他的團隊用努力和創意，實現了逆風翻盤。

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慢工細活

用純雕塑的手法制作青銅器蛋糕

韓磊透露，制作一件中國風巧克力翻糖作品并不簡單，往往需要多個環節，時間上需要半個月甚至更多的時間。比如青銅器造型的制作就是如此，中國古代的青銅器用的是“失蠟法”，但當材料換成巧克力的時候，就不能用這種工藝了，因為巧克力不耐高溫，很容易融化變形，所以韓磊選擇用純雕塑的方式來制作，但雕刻得足夠逼真、細膩也并不是一件簡單的事，紋路要雕得很細緻，時間自然也就要特别長，需要非常耐得住性子才行。

“雕塑的時候速度一定要非常快，巧克力跟正常雕塑的材質很不一樣，它很容易斷，每一刀都很重要，可能雕到一半就出現一個斷裂。”

而那個讓大家為之驚歎的青花瓷主題系列作品，同樣有很複雜的制作工藝。他做第一件翻糖青花瓷曾花了兩個多月的時間。最開始要用油泥等先把雛形雕塑出來，然後再用翻糖，先做得很薄敷在雛形上把它晾幹。在這個過程中，因為青花瓷是圓的，所以會分成兩半做，晾幹之後再拼在一起。做完之後就要打磨，打磨光滑之後要打底稿，表面要進行青花的手繪。最後要做表面封釉的處理。“用果醬敷在表面，會更像瓷器。”韓磊說。

談到對甜品食材的溫度和濕度控制，韓磊可以很準确、快速地說出不同食材對濕度和溫度的要求。“巧克力的溫度控制要非常精準，因為它20攝氏度以上就會發白，到30攝氏度左右就會融化，其實手是沒法接觸的；糖比較怕潮濕，濕度50以上它就會翻砂了，我們室内都會用除濕機将濕度控制在50-60之間。在做糖的時候，要熬到190攝氏度才有足夠的亮度。”

因為手的溫度較高，所以不能輕易接觸到蛋糕，要控制好手的溫度才可以開始操作。韓磊告訴記者，最開始他做巧克力捏塑的時候，就一直站在空調下面直吹着自己來制作，手每捏一段時間，就要放在冰水裡面浸泡一下，來保證足夠低溫，保護巧克力造型不會被手的溫度融化。

還原顔色也是一門必須要做的功課。巧克力的顔色和青銅器差距很大，在顔色體現上花了很多時間，韓磊嘗試了很多種食用色素，去表現銅氧化後呈現的綠色；而為了還原青花瓷上最原汁原味的顔色，又要能保持長時間不氧化變色，韓磊打趣道“基本上把全世界的色素都買完了”，這才調出了他想要的顔色；而唐三彩的顔色都是油性的，也是可可脂，但正因為是油性的，所以它不上色，每一筆都要畫7-10遍才能把顔色覆蓋上。

而刺繡作品對技術的要求就更為細緻，韓磊制作的第一個刺繡作品是一雙繡花鞋，他真的去買了一雙繡花鞋，然後把繡花鞋拆掉，研究它每一片的結構和每一針的走向。再比如，木船造型上面木頭的紋路，是在巧克力呈塊狀的時候，用鋼絲擦刷出來的，然後再噴上木頭的顔色，木質的感覺就可以出現。如果是做建築的話，最難的點就是，最下面一層要足夠承重，建築物都有獨特的結構和框架，必須要提前了解。

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死磕

“社會發展太快了，而我偏偏是比較專研的人”

十幾歲剛到蘇州做學徒的時候，是韓磊生存最艱難的一段時光，“那時候薪資隻拿800塊錢一個月，吃住行都要自己解決，日子真是蠻難過的。”

事實上，這種生存的考驗并不是隻發生在他身上，那時跟韓磊同班的師兄弟就有200多人，而能堅持到現在還在從事甜品行業的其實不剩多少人了。有的早就轉了行，有的做到10年左右還是放棄了，而韓磊堅持了20年。

2007年，韓磊剛開始接觸翻糖蛋糕研發的時候，也經曆了旁人無法想象的孤獨和痛苦，當西方材料和技巧遇到東方形象，在“舶來品”本土化的過程中，出現“水土不服”是難免的。在研發技術、攻克問題、準備比賽等關鍵時期，韓磊經常隻睡4個小時，有時還通宵不睡。

“這些都是以前走過的一些路，現在已經都解決了。”經過韓磊和團隊的鑽研和開發，不管是青銅器、青花瓷、刺繡還是唐三彩，他們所遇到的問題都已經被攻克，現在韓磊可以很笃定地說，中國的翻糖技藝已經很成熟。

韓磊時常自謙說自己就是個廚師，但許多人卻覺得，他所做的事情是具有匠人精神的手工藝行當，對此韓磊也有自己的解釋：“社會發展太快了，而我偏偏是比較專研的那種人，喜歡鑽技術，要把事情‘死’磕到底，看看到底能出個什麼結果。”

這種堅持專一的個性也體現在他的個人生活上。韓磊和妻子顧碧清也是在16歲時認識的，他們少年相識，一起學習烘焙，十幾年來在工作和生活中互相扶持，許多作品也是由兩人共同創作完成。主攻翻糖創作的顧碧清，也曾在2018年奪得日本國際糖藝大賽世界翻糖冠軍。

談及家人，韓磊的聲音變得柔軟，與妻子從少年時相伴、白手打拼，到如今有了兩個可愛的寶寶，韓磊覺得幸福又知足。“做我們這行其實非常苦，尤其是在趕項目和備戰比賽時，工作起來沒日沒夜。還好妻子和兒子很支持我，這給了我很大的動力。”

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未來

“我希望能把自己會的都教給他們”

一直到現在，韓磊的腦海裡還能回想起多年前的那個畫面：很多個加班後的深夜，他都是一個人開着車回家，因為家距離比較遠，他仿佛每次都要開很久、很久，看不到一點亮光。現在想起來，這場景不就是自己奮鬥路上的真實寫照嗎？

“這種感覺可能每個在奮鬥路上的人都有過，”韓磊說，因為自己熱愛這份事業，所以能夠做到足夠專注。即使孤獨和勞累也都隻是短暫的情緒。現在回憶起來，韓磊覺得産品研發和技術攻克雖然是最苦的階段，但也是最讓他有興奮感和成就感的階段。

韓磊今年35歲，對于自己未來的人生規劃，他早已經十分清晰——30歲之前專做技術，30歲之後傳續給自己的學生。他也的确是這麼做的，目前他已經慢慢将工作重心轉移到培養學員上來，他不僅獲得了正高級講師資格，還帶國家隊選手，指導他們去參加比賽。“技術需要一代代人來傳承，我們現在培養的選手年紀越來越小，我希望能把自己會的都教給他們。”2020年，在首屆全國職業技能大賽上，韓磊作為糖藝西點項目江蘇隊教練組組長帶隊參賽，他的學生獲得了該項目金牌。

讓韓磊感到高興的是，糖藝西點雖然是“舶來品”，但近年來在世界級的競賽舞台上，中國選手表現越來越佳。他曾擔任過兩屆世賽教練，又要為接下來的世賽選手做培訓。“現在我國選手在該項目的世賽上，基本都能拿到前三強，年輕組至今已獲得七八個世界冠軍，這說明我國西點制作人才的培養達到了國際水平。”

2018年，韓磊與妻子共同創辦糖藝甜品培訓機構“糖藝社”，還開了兩間工廠、做巧克力品牌代工，淘寶和天貓店也開了張。做商業韓磊不是最在行的，但他始終覺得，保持鑽研和學習的态度是支持自己走下去的秘訣。

許多從事手工藝行業的人都面臨同樣的考驗和問題——生存和傳承到底該怎麼平衡？對此，韓磊也有自己的考慮：“為什麼要做商業？因為我想讓我的學生們日子過得更好一點，不要像我一邊忙着技術，一邊忙着生存，技術就更難去延續。說白了，我不想讓他們重複我所吃過的生存之苦。”

“擇一事，愛一生”是韓磊的微信簽名，這也是他對自己的定位和認知。能和這份“甜蜜的事業”相遇，韓磊覺得自己已經足夠幸運。當這份幸運遇上了他的努力，甜蜜的果實就這樣結出來了。韓磊想做的事情還有很多，他有一個更高的理想：做自己的巧克力品牌，一個真正屬于中國人自己的創意甜品品牌。文/本報記者 雷若彤

供圖/糖藝社

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