東江鹽焗雞是招牌 客家菜。主料是項雞，主要烹饪工藝是 鹽焗 。 鹽焗雞 制法獨特，味香 濃郁 ，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴 。

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與 客家人 的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便将其 宰殺 ，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匮乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人将宰淨後的原隻雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即“ 客家鹹雞 ”。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就将用鹽腌制後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢複，強壯起來，并參加 科舉 考試，中了 狀元 。後來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調，适應大量生産，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，制作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、 鹽焗豬肚 、鹽焗水魚等

做法

食材準備

主料： 雞1500克

調料： 姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉制）30克、植物油15克。

制作步驟

1. 小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小碟

2. 每碟加入豬油适量，作佐料用

3. 餘下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁

4. 把紗紙一張刷上植物油待用

5. 雞宰殺，煺毛，去内髒，洗淨，晾幹

6. 晾幹的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸

骨上剁一刀，不要剁斷

7. 然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔内，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙

8. 旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋内，把包裹好的雞放在鹽上，然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（焖）約10 分鐘

9. 取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙

10. 将雞的皮和肉分别撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻

11. 以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀

12. 香菜消毒後伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。

注意事項

1. 本菜需用紗紙2張

2. 因有用粗鹽焗雞的過程，需準備粗鹽2500克

3. 鹽雞工藝有三，不論用那種制法，吃鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美

4. 鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味

5. 氣法：将沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔内外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口

6. 水法：把雞放在熱湯内浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于傳統鹽雞。

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