1、分等

咖啡豆分等首先按大小，然後按密度，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨于橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨型咖啡豆（也就是馬拉戈日皮咖啡豆），這兩種咖啡豆的價格總是高一些。

總體上說，大的咖啡豆品質較好。咖啡豆的尺寸分級通常是以10－20來表示，但有一些國家是用對應于一定尺寸的級别，例如AA級，來對咖啡豆進行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須剔除壞的、皺縮的咖啡豆。

把不想要的咖啡豆與好咖啡豆分開，最好的方法是利用重力和空氣。壓縮空氣法是手工操作的，需要較高的技術，它利用噴氣機把重的和輕的咖啡豆分開。

另一種方法是使用重量分離器，通過把咖啡豆放在升高的盤子上，讓空氣通過它們，使重的咖啡豆落下來，這也是一種技術要求很高的方法，如能恰當地使用，就能更精确有效地分離咖啡豆。

2、分類

在分等後，就是把這些咖啡豆進行分類。去除腐爛的、黑的、變酸的和過度發酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程需要靠眼力，把豆子放在移動的皮袋上檢查，并區别分類。

其他方法包括：電子顔色分類法（主要用于羅百氏特咖啡豆）和重鉻酸鹽方法（利用光檢尋找壞豆子）。然而，目前最好的檢驗分類器仍然是人類的眼睛。但是，毫無疑問高科技微處理系統最終将完全取代這一過程。

1、阿拉比卡咖啡（CoffeeArabica）

（1）風味特色

阿拉比卡咖啡擁有多變而寬廣的潛在風味。不同地區、不同海拔高度、不同氣候産地生産的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過适當的烘焙後，展現出果香（中淺焙）與焦糖甜香（深烘焙）。

（2）市價與用途

上等的阿拉比卡咖啡需要繁複的手工摘采，挑選與細緻的處理過程，因此全世界最昂貴，最優秀的咖啡豆為阿拉比卡種咖啡。

2、羅布斯塔咖啡（CoffeeRobusta）

（1）風味特色

羅布斯塔咖啡俗稱粗壯豆，通常風味較為平凡、呆闆，不同地區與不同氣候産生的風味差異并不太大，未經烘焙時聞起來如同生花生般的氣味，烘焙後的味道通常介于麥仔茶味（中淺烘焙）與橡膠輪胎味（深烘焙），難以展現細緻的風味。

（2）市價與用途

羅布斯塔咖啡因為成本低廉，通常用于制速溶咖啡以及罐裝咖啡等。少數質量較佳的羅布斯塔咖啡也被使用在混合調配(與阿拉比卡咖啡混合)出義式濃縮咖啡豆。此外，羅布斯塔咖啡的咖啡因含量約為阿拉比卡咖啡的兩倍，這也是飲用罐裝咖啡比較容易産生心悸與失眠的原因。

3、利比裡亞咖啡（CoffeeLiberica）

原産非洲西海岸利比裡亞的低地森林，廣植于熱帶低海拔地區，常綠喬木，高達10米左右，枝條擴展。葉厚革質，大型，橢圓形，倒卵狀橢圓形。花白色，結果少，一般一節隻有3－6個。果實大，成熟時淡紅色，果皮和果肉硬而厚。主根粗長，耐旱、抗風、抗寒力較強，但抗病力弱，最易感染葉鏽病。産品味濃而熱，刺激性大，質量也較差。中國海南島有少量栽培。

不同的國家根據不同的等級系統對咖啡豆進行分等。其中一些分等法工藝過分複雜而效果甚微，如海地分等法；而在巴西使用的分類裝置，盡管其結構複雜但确實是必要的。總的說來，共有六個出口等級，最高級是SHB（strictly hard bean）——特硬咖啡豆，或叫高地咖啡豆，出産于海拔不低于400米的高地。

1、名稱的表示

（1）出口港名

由所标示的出口港名可知其運送的路線。同一産地或同一品牌的咖啡都有一定的路線，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者為巴西—聖多斯，則表示這是從聖多斯出口的咖啡。但标示“摩卡”者為例外。一部份也門産的咖啡出港後，仍然沿用當年的港口名“摩卡”（摩卡—馬達裡）。此外，衣索比亞産的咖啡也有稱為“哈拉摩卡”的。

（2）原種名、品種名

隻有像阿拉伯這樣的國家所産的咖啡，會省略标示，但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發貨時，則将會在國名之下标示品種名。例如：加美隆—阿拉比卡、烏幹達—羅布斯塔等。另外，還有門多諾伯、布魯蒙等品種名标示。

（3）山嶽名

藍山（牙買加）、加由山（印度尼西亞）、克拉爾山（哥斯達黎加）、克利斯特爾山（古巴）、乞力馬劄羅山（坦桑尼亞）、馬溫多哈根（巴布亞新幾内亞）等，都是很有名的品牌。

（4）出口業者名

表示輸出咖啡豆的船舶、出口業者名等。

2、規格與等級

目前各生産國都有其各自獨立的标準。最常被采用的标準如下：

（1）水洗式、非水洗式

水洗式：于水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後幹燥，稱為水洗式咖啡豆，其品質均一。

非水洗式：陽光自然幹燥後，以去殼機除去果肉果皮，其品質不穩定。

（2）平豆、圓豆

咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。

一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無不同。

（3）過濾網（咖啡豆的大小）

種類 過濾網号碼 咖啡豆大小

平豆 20－19 特大

18 大

17 準大

16 普通

15 中

14 小

13－12 特小

圓豆 13－12 大

11 準大

10 普通

9 中

8 小

如巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞等多數國家皆采用此種分類法。雖說咖啡豆的大小與品質未必有絕對關系，但至少可以使生咖啡豆的大小一緻。

（4）以标高分類

依照栽培地的标高，可分三、四、七等，各國等級标準不同。如墨西哥、宏都拉斯等采用三等級；瓜地馬拉則采用七等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加、價格也較高。

等級名稱海拔标高(公尺)

1 特等豆 1500

2 上等豆 1200－1500

3 中等豆 1000－1200

4 特等水洗豆 900－1000

5 上等水洗豆 760－900

6 特優水洗豆 610－760

7 優等水洗豆 610

（5）品質類型

将一定量的樣品中所含之摻雜物（瘕疵豆）的種類與數量換算成瘕疵數，以其總和作為決定品質類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯等數國均設有瘕疵數的基準，其值越小越好。

瘕疵豆包括被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的、貝殼豆、碎豆等，皆可由外觀來檢視。

根據豆中的雜物确定外缺陷度。 可将咖啡豆分為NO.2—8級（數字越小，級别越高）

顆粒 平豆：

- 大粒——19/18——17目

- 中粒——16、15目

- 小粒——14目

摩卡豆：

- 大粒: 13/12——11目

- 中粒 10目

- 小粒: 9以下

圓豆：

- 10——13目

（6）依口味訂定規格

巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味測試後方可出口。

3、用手檢視生咖啡豆

參考産地及規格的标示，并用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺，也是非常重要的。以外觀判斷生咖啡豆的品質，必須要有一定程度的經驗，但隻要種類一定，就能駕輕就熟了。

色：無斑點、淡綠而鮮豔者，為色彩美麗的咖啡豆，而這也與收成有關。

形：使用大小一緻的咖啡豆，避免變形豆，即使有少量摻入也要去除。

香：生咖啡豆具有特有的鮮綠色，這未必代表它具有好的味道，但可以證明是新鮮的農産品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它異味（如發酵、發黴、藥味、土腥味等）。

外觀根據豆品的外觀如黑豆、僵豆、蟲豆等确定内缺陷度

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