如何逆轉延長食品氧化與過氧化值超标？

首發|杜德春

△什麼是食物氧化與過氧化值超标？

食品經過油炸或者食品配方中有油脂的食品、或食品中的過氧化值中的油脂和脂肪酸被氧化的過程、就是過氧化值超标。

食品經過油脂高溫油炸，或食品經過太陽與高溫輻射，發生食品質量發生蛤喇味與提前氧化的情況；油脂中的脂肪酸發生氧化酸化氧化就表明其過氧化值超标。

過氧化值超标是屬于酸敗，過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指标，是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質，那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。

過氧化值在一定程度上可以反映食品的質量，除了食用油質量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了。

比如面點面食與焙烤食品的蛋糕、月餅、綠豆酥、油炸面食、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅幹、面包、薩其馬、肉制品、堅果、水産品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

△過氧化值超标對人體健康有何損害？

過氧化物是油脂氧化過程的中間産物，容易分解産生脂肪酸、醛、酮等成分，而過氧化值是反映油脂氧化程度的指标之一，通常用于食物的檢測。過氧化值超标對人體産生危害，主要表現為消化系統不适、循環系統疾病以及其他危害。

1、消化系統不适：過氧化值超标的食物已經變質損壞，食用後會刺激消化系統，從而出現腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐的情況；

2、循環系統疾病：酸敗油脂高度氧化，分解出短鍊脂肪酸，容易導緻人體必需脂肪酸與油溶性維生素的缺乏，此時比較容易引起心肌梗死、動脈粥樣硬化等疾病；

3、其他危害：過氧化值超标的食物會分解出醛酮類和緻癌物，破壞細胞膜的結構，長期食用過氧化值超标的食物，不僅會引起脫發、體重減輕、發育障礙，還有可能會導緻惡性腫瘤的發生，如胃癌、肝癌等。

△國家食品法規如何監督與質檢食品過氧化值超标的？

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指标。

目前食品安全國家标準中有GB 2716、GB 10146、GB 15196、GB 2730、GB 17400、GB 7100、GB 19295、GB 17401、GB 19300、GB 10136、GB 7099等标準規定了過氧化值（以脂肪計）的指标限量，涉及食用油及其制品、腌臘肉制品、方便食品、膨化食品、餅幹、糕點、動物性水産制品、速凍米面制品、炒貨食品及堅果制品等。

還有一些産品執行的企業标準或推薦性标準，也規定了該指标限量，如香辛料調味油、調味面制品、速凍調理肉制品、速凍水産制品、保健食品等。

2016年8月31日，《食品安全國家标準食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227-2016）發布，于2017年3月1日正式實施。為方便正确理解使用标準，本次着重解讀标準适用範圍、使用注意事項和風險防控建議等。

△食品加工如何防止食物過氧化值超标，以及食品如何抗氧化？

抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性和延長貯藏期的食品添加劑。

抗氧化劑按溶解度可分為油溶性和水溶性兩類。

BHABHT丙酯于油溶性抗氧化劑，多用于油脂或含脂肪的食品中;異抗壞血酸鈉、植酸等屬水溶性抗氧化劑(保鮮劑)，油炸面食，油炸糕點，油炸食品，多用于果蔬、水産品的護色、防變色及保鮮。

雖然人工合成的食品抗氧化劑在世界各國普遍使用，但新型的天然食品抗氧化劑正受到人們的歡迎。

它們主要的種類有維生素、黃酮衍生物、天然苯酚類等，如茶多酚、枥精、硬脂、維生素E等。

一、

抗氧化劑的作用及機理

食品在貯藏、運輸過程中除受微生物的作用而發生腐敗變質外，還和空氣中的氧發生化學作用，引起食品特别是油脂或含油脂食品變質。

這不僅降低食品營養價值，使食品的風味和顔色變劣，而且産生有害物質，危及人體健康。

防止食品氧化變質的方法之一就是在食品中添加抗氧化劑。

抗氧化劑的作用機理比較複雜，

主要有以下幾種:

通過抗氧化劑的還原作用，降低食品内部及周圍的氧氣含量;阻止、減弱氧化酶的作用;由于抗氧化劑能提供氫原子，與脂肪酸自動氧化反應産生的過氧化物相結合，中斷連鎖反應，從而阻止氧化反應繼續進行;能将氧化反應的物質封閉。

二、使用抗氧化劑的注意事項

(一)使用時機和方法

抗氧化劑必須注意掌握在食品發生氧化之前使用。由于抗氧化劑的使用量一般較少，故應均勻地散布在食品中，才能較好地發揮作用。例如，在月餅生産中，将所用的抗氧化劑添加到餡料、封面油和月餅皮面團裡。對于肥豬肉、果仁類主要是采用抗氧化劑浸漬的方法，以延緩這些物質的變質。

(二)與增效劑複配使用

将兩種以上的抗氧化劑加以複配，或與增效劑加以複配使用，其抗氧化效果較單獨使用一種抗氧化劑要好得多。

金屬離子的鳌合作用可促進氧化，所以對金屬離子起鈍化作用的檬酸、磷酸、抗壞血酸或其他有機酸可作為抗氧化劑的增效劑，用量一般為抗氧化劑。

(三)對影響抗氧化劑還原性因素的控制要使抗氧化劑充分地發揮作用，對影響其還原性的各種因素必須加以控制，如光、起氧等。

日光中的紫外線和加熱，不僅可促進食品氧化，同時對抗氧化劑也易造成分解和揮發，故使用時應注意。

(四)采取充氮或真空密封措施

使用抗氧化劑的同時采取充氮或真空密封措施，可減少食品與氧的進一步接觸，其抗氧化作用更佳。

⑤食品新型真空包裝與脫氧新技術處理【參閱杜德春老師最新食品抗氧化原創文獻】。

⑥食品利樂枕脫氧真空包裝與植物性生育酚、抗壞血酸、茶多酚等新技術處理【參閱杜德春老師最新食品抗氧化原創文獻】。

杜德春：

少年學徒至今，線上線下指導海内外焙者（焙企）幾萬個（家）；知興衰 明成敗。

中國、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國、日本、韓國、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國焙者學生最多。

其中邀請到實地一線指導的焙企約90%；10%是網上授課。

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

營養工程師博士。

焙烤食品與面點面食首席防腐技術工程師博士。

傳統糕餅工藝資深名匠。

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