#三農高質量創作大賽第四季#我們日常生活中每餐的吃的大米，有長粒型即籼米、中粒型和圓粒型即粳米，做成的米飯其口感程度都不相同。這些類型的大米，究竟哪種品種的大米口感好呢？

其實這個問題不是一句話兩句話能說明的。舉個例子來說，東北某一品種的大米好吃，這是大家公認的。但是自從稻谷收獲以後，第一年時間内，大米确實好吃，口感好，當這種稻谷放在家裡安全儲存一年半或更長的時候，再加工成大米，就叫做陳大米，口感好與第一年相比，大打折扣，可以用“不好吃”來形容。這又是為什麼呢？

據實際經驗得知，大米好不好吃，與大米的形狀，即大米粒型是無關的，但從大米顔色潔白程度就能斷定口感好不好。大米口感是與大米内部所含的澱粉結構有非常大的關系，即直鍊結構的澱粉和支鍊結構的澱粉所含的比例多少是有非常大的關系。

首先從稻谷種植地區，水稻受熱情況，不同的粒型的大米，産地是不相同的。長粒型大米是屬于低緯度地區種植的水稻，如越南、泰國，我國的雲南、廣西、海南、廣東等地，大多都是種植長粒型水稻。在長江中下遊廣大地區，所種植的水稻，大多數是屬于中等粒型的水稻，圓粒型大米是高緯度或低緯度高海拔地區種植的水稻，如黑龍江、東北三江平原地區，以及雲南、廣東等高海拔地區種植的水稻。

從産地來看，大米的口感與澱粉所形成的溫度和光照有非常大的關系。據有關研究人員說，支鍊澱粉受溫度和光照等環境影響非常大，當支鍊澱粉受到一定的積熱和光照後，澱粉結構将會發展改變，部分支鍊澱粉變成直鍊澱粉，是造成大米口感的主要原因。

支鍊澱粉的特性是分子的碳鍊結構比較短，分支非常多，整個體形呈團狀結構，澱粉的粘性良好，細膩光滑，是口感的主要原因，其顔色是潔白色。而直鍊澱粉的特性是分子的碳鍊結構比較長，分支非常少或沒有分支，整個分子體形呈長鍊狀結構，澱粉的粘性極差，粗糙有硬度，有彈性，口感比支鍊澱粉要相差很多。

不等什麼品種的大米，都包含支鍊澱粉和直鍊澱粉。一般情況下，各地所種植的水稻，大米是不是好吃，主要取決于這種稻谷起始大米所含的支鍊澱粉比例是否非常高。稻谷所含的支鍊澱粉起始比例是由水稻品種、溫度、光照、土質、營養等等多因素決定的。所以，有些品種的大米好吃，有些不好吃。

因為，水稻在生長發育過程中，稻谷内面的澱粉形成過程，是由短碳鍊到長碳鍊，由支碳鍊到直碳鍊，由小分子到大分子，由低糖到澱粉等等一系列的生化反應過程。

大米起始支鍊澱粉所含的比例高低，就看水稻收獲時稻谷中澱粉形成的程度是什麼狀态。這一般情況下與品種有非常大的關系。

總而言之，大米口感好的是支鍊澱粉占澱粉總量比例越高，口感就越好，越低口感就越差。口感好的大米，并不一定是籼米或粳米，同是籼米或同是粳米，口感都有不同。同一品種的大米新鮮時候，支鍊澱粉含量高，口感好，随着時間的過去，澱粉将會受到外界環境的影響發生變化，一部分支鍊澱粉變成直鍊澱粉，大米口感就發生了改變，就不好吃。因此，不管什麼樣品種的大米，新鮮的口感都比較好吃，大米放置時間越長，支鍊澱粉含量逐漸下降，直鍊澱粉含量逐漸升高，口感越來越差。一般情況下，支鍊澱粉含量高的大米飯，粘性非常好，米飯緊縮不松散，細膩光滑，口感好，顔色非常潔白，直鍊澱粉含量高的大米飯，缺乏粘性，米飯松散不粘連，非常有彈性有硬度，比較粗糙，口感差，顔色比較暗，沒有支鍊澱粉含量高的大米潔白。

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