多年前的好聲音選拔賽中，當導師問這位選手有什麼夢想時，選手想了一下說沒有什麼夢想，當時導師很吃驚問為什麼！接着選手回答說：“努力、認真去做好一件事，那夢想會自然而然地來！”這位選手叫帕爾哈提！

年輕時湯師傅也曾有顆躁動不安的心，被現實狠狠打趴下來後，又經過子欲養而親不待的悲痛，從而懂得什麼是平凡之路！當然了，不經過生活壓迫與喪親之痛，誰又能理解這些話？但當你能理解時，人生中已經很多遺憾、物是人非了！

進入牛雜、牛腩這個行業并非我所願，無奈罷了！但轉眼就過去了十多年，非常平淡地活着！這十多年來我沒有任何夢想，把一切都看得很淡，子女長大就好，我不祈求他們有多大作為，生意維持就行，不做到倒閉即可！

我沒有夢想，但我覺得這麼多年來自己做得最好的一件事就是，每天做着同一件事，這是我很覺得欣慰的，最起碼在這個世界上還能有一件事給我做了十多年。

牛骨湯配方與骨頭選擇

做什麼、進入哪一行都很簡單，但想要做好、做精就要看自己的恒心與決心了。牛系列餐飲也一樣，入門就是學吊湯，這個非常簡單，牛骨焯水後與31種配方一起下入電湯鍋，87度吊制10小時即可，不難，真的！

看起來、做起來是真的不難，但若想把味道做到頂級的話，還真得下功夫！不過其實也沒什麼，隻要你每天堅持做一件事，久了自然就會好。

不少朋友問牛系列好不好學，我這樣說吧，學什麼都不難，就好比編程，入門很容易，但想做好就得下功夫！因為牛系列吊牛骨湯隻是開頭，整個系列中包括有火鍋、粉面、粥飯，清湯牛雜、牛腩、越式牛肉粉面、牛肉飯、牛排骨、醬香牛雜等等，單一個飯就有七八種出品。

之前文章我曾說過，隻要能學好湯，那代表已經成功了一半，因為所有出品當中幾乎都涉及到湯！那麼前天的文章和大家聊了設備問題，今天就是配方與選材了。

骨頭的選擇

首先是牛骨的選材，對于這個問題主要是看自己所在地區，口味偏重就下多點筒骨，偏清淡就下雜骨，最好是脊椎骨，但是牛肉商販不可能大批量給你供應脊椎骨。因此我們就要學會搭配。

湯師傅在廣西沿海，口味和廣東、海南是一樣的，那麼店裡用的牛骨搭配比例覺得最好的是，筒骨2、脊椎骨3、雜骨5這個比例，出來的湯頭鮮甜、不油膩、牛味适中。

那麼我建議中部至北的省份就用筒骨4、脊椎和雜骨6這麼一個搭配，出來口味牛味稍濃郁，稍油、甜味略少，鮮味足。

切記一點就是不能單單用一種骨，因為每種牛骨都有它本身的優缺點，我們要懂得互補。比如筒骨香、牛味足，但是油膩，而雜骨香味不足，但是甜，脊椎骨就是鮮，但是太過于清。（筒骨、脊椎骨以外的骨頭統稱雜骨）

牛骨湯配方

看了牛骨搭配之後就是配方了，湯師傅牛骨湯完整配方有31種，包含香料、中藥材、幹海鮮。

中藥材類的有黨參、沙參、北芪、桂圓、紅棗、羅漢果等

香料類的有沙姜、老姜、圓蔥頭、八角、草果、桂皮、陳皮、小茴香、香葉、護心藤等。

幹海鮮類有大地魚幹、魚露、魚尾幹等

我首先說，因為其它平台抄襲太嚴重的問題，具體的種類和量我會以後公布在專欄文章當中，包括百年老湯的制作方法，今天我先教大家怎麼使用這些藥材、香料和幹海鮮。

首先是中藥材，我之所以下差不多十種藥材的原因是需要給湯增甜，這種甜會甜得非常自然，不像白糖那種可以增甜的口感，其實兩廣對以上的中藥材并不陌生，沒錯，這些藥材合在一起統稱為清補涼方。

我建議是兩廣、海南、福建、江浙、東北地區都使用，雲貴川最好别用，因為這種甜味不知能否适應！

接下來是香料類，其實香料的作用就是去除牛骨的腥膻味的同時給湯增香，如果以後你們自己開店，用湯師傅這個方子去吊湯的話，幾次之後，整個店都會有一股很自然的香味殘留，就算關門一個月它也會有，非常好聞！

但是怎麼才能發揮出香料的最大作用呢？其實最好的方法就是用酒泡，泡了之後晾幹再炒，這是最能令藥材出香的，但是一般我都會省略掉泡酒這個環節，因為藥材泡酒之後的香味太過于突出，所以我都是直接炒幹即可。

而海鮮幹的作用就是給湯增加鮮味，以上所列的海鮮并非是說就那麼幾種，就好像魚尾幹便宜，是福建的一種特産，但這東西經常買不到，而也有很多魚幹是要比大地魚吊湯更好的，不過大地魚性價比高，畢竟我們做生意得考慮成本。

魚露并不是東南亞國家特産，中國潮汕也有制作魚露，但實話說國産的無論是香味或鮮味，都遠遠低于進口的魚露，但是國産的在價格上有優勢！

怎麼說呢，做牛骨湯的配方每一個師傅都不一樣，濃湯與清湯的也不一樣，但香料、藥材、海鮮這三種都是會放有的，總的來說大家記住香料壓膻提香、藥材增甜、海鮮增鮮這幾個道理即可。

其實以上31種配方是湯師傅這麼多年自己慢慢憑經驗積累而來的，十多年來我有個習慣，就是不喝醉的情況下，晚上睡前花半小時總結自己一天所做的事，再想一想遇到的問題。就比如多年前有一回做牛腩，做出來之後帶有些許酸味，那次我花了兩天去想這個問題，最後終于找出原因，原來是所下的黨參與沙參硫磺過重引起食材變酸。

湯師傅在這裡分享經驗與技術，有心從事牛系列的朋友可以一起學習，一般的師傅你能學到一般的技術，好的師傅更能學到高超本領，可是别忘了，師傅領進門，修行靠個人，所以什麼都還得靠你自己去努力，别想着一下子就能學會湯師傅将近二十年的技術。

（有心學習的朋友可以私信或評論區留言給湯師傅）

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