一家扣肉，全村香

肉，永遠是中國人餐桌上的主題。

不過，對比同樣知名的紅燒肉，扣肉的烹調顯然要更具程序性。肥瘦相間的五花豬肉，完成了焯水後，就開始了沉浸式表演。

扣肉在制造中，大多有炸這一道程序。

攝影/一心向往，圖/圖蟲·創意

“炸”，油鍋一開，肉噼裡啪啦響，炸出好看的虎皮紋；“碼”，一個圓形土碗中，肉堆放地緊實，像小山一樣隆起；“扣”，殺伐果斷，酣暢淋漓，極其挑逗感官的動作。成型的肉山顫顫巍巍地被反扣在盤中，一種亮相的霸氣。

剛扣的肉不急着把碗拿開，連盤帶碗端上桌。食客仿佛擁有一項刮獎般的特權，在大圓桌上，一群人湊在一起，将碗拿開，每個人的心底齊齊發出一聲滿足的喟歎——這活色生香的肉，這令人感動的油亮色澤。

扣肉泛着誘人的光澤，惹人垂涎。

攝影/狂影，圖/圖蟲·創意

中國南北方都吃扣肉，而且種類五花八門。

制作過程也大緻相似，但用的配菜各有特色，也就誕生了衆多不同的扣肉吃法。廣東的梅菜扣肉和浙江的梅幹菜扣肉，幾乎成了扣肉最出圈的存在；然而廣西人對芋頭扣肉更歡喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地區更常見；愛吃麻辣的四川人也給扣肉弄出了甜燒白的吃法。

中國扣肉地圖。天南海北都吃扣肉。

制圖/孫璐

扣肉那滿滿的油脂肉香，長驅直入勾起了食肉的沖動，筷子一撥，底下還暗藏“驚喜”。襯托扣肉、油亮香甜的梅菜，或者是肉裡夾藏的豆沙、芋頭……藏在南方扣肉下的配菜們真是五花八門。

這一碗油亮亮的肉肉，誰不愛呢？

攝影/昙華碎夢，圖/圖蟲·創意

廣東人的扣肉和梅菜很配

做人要講道理、做菜要做良心，基本可以概括廣東扣肉的風格。

一塊好的五花肉，要下油鍋後才能成扣肉。

攝影/開心可樂，圖/圖蟲·創意

扣肉屆最出圈的梅菜扣肉，就帶着濃濃的“粵式風格”。選豬肉要提前跟“豬肉佬”打招呼，留一塊五花肉“好重要”。

梅菜是廣東的驕傲。廣東出梅菜的地方主要是惠州和梅州，不過流行做梅菜的風俗已經遍及了客家地區。最好吃的梅菜，是冬天被露水打過的芥菜，也就是“三月菜”。把新鮮的菜撒鹽腌制、曬幹，就成為了色澤金黃、鹹酸味甘的梅菜。

要想梅菜扣肉好吃，梅菜也得精挑細選。

圖/圖蟲·創意

蒸菜呢，時間要足，火候也要足，下足了功夫去蒸的扣肉才能“上得了筷子”。

除了大宗梅菜扣肉，廣東的扣肉還有不少小流派，各有自己的巧思。

大塘扣肉，芋頭也入了肉味。

攝影/419112728，圖/彙圖網

中山沙溪扣肉，在調味時會使用一種叫“沙溪蒌葉”當作土香料，香味獨特；湛江的石角扣肉被稱為“石角第一扣”，農民用薯苗喂養一年的本地豬來做，肉質緊實；廣東韶關曲江的大塘扣肉，做法和芋頭扣肉雖然沒什麼區别，但是在碼放時，将芋頭藏在肉中，讓兩種味道徹底融合。

廣西人的扣肉和芋頭很搭

荔浦市盛産芋頭，在清代曾經作為首選貢品進貢皇家。

體型碩大的荔浦芋頭。

圖/圖蟲·創意

在傳說中，清嘉慶年間，一位廚師創意性地把荔浦芋和豬肉搭配在一起，因為荔浦芋與肉的相遇，這道荔浦芋扣肉，也就成為了稱霸桂北婚宴的一道名菜。

這道菜從視覺上非常好認，一片扣肉夾着一片芋頭，兩者厚度一緻，色澤也一緻，這種視覺的“欺騙性”手法，隻有入口了才知道到底誰是誰。

廣西名菜芋頭扣肉，濃郁、軟糯。

攝影/農夫山泉有點甜，圖/圖蟲·創意

擅長吃粉的廣西人，把對米粉中的“酸味”基因也延續到了扣肉上。

在廣西玉林，流傳着一首童謠：“一二三，穿威衫；四五六，夾扣肉；七八九，飲燒酒。”在當地人心目中，過年的三大快樂之一就是吃扣肉。

用小火慢炸過的扣肉隻算完成了入門，一定要炸到豬皮化，炸到有了“荔枝紋”才算合格。

廣西玉林博白扣肉制作中，油炸後肉皮漂亮極了。

攝影/江海榮

玉林酸甜口的扣肉，調汁是重點。酸梅和檸檬，是隐形的兩大功臣：檸檬要用廣西的土檸檬，和鹹味酸梅搭配，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅醬等。

沒錯，酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。

廣西玉林博白扣肉。

攝影/江海榮

浙江人的扣肉是梅幹菜味的

“梅幹菜”真是一種神奇的食材。

到了紹興，喜歡新鮮的紹興人則獨愛雪裡蕻。對于蔬菜的熱情，紹興人很早就做了測評，《越中便覽》認為油菜性平，白菜質嫩。還應該補上一句：雪裡蕻獨鮮。這種鮮的基因延續到了梅幹菜裡，就變成了“鮮甜”。

梅幹菜的外觀，按浙江人的話說就是“烏漆麻黑”。

攝影/學文映像

對于梅幹菜的應用，紹興人發揮穩定：梅幹菜包子、梅幹菜餡餅，當然還有最經典的梅幹菜扣肉（浙江人常叫幹菜肉）。

在這道菜上，紹興人加入了一種獨特的食材，使“鮮甜”的梅幹菜散發出了馥郁的香氣——紹興黃酒。呈琥珀色的紹興酒，複合了米和小麥的香物質，随着時間的久遠，香氣更為濃烈。梅幹菜、冰糖、黃酒，呈現出集合了鹹味、鮮味、甜味和糧食的香氣，為紹興出品的梅幹菜扣肉打上了鮮明的味覺标記。

浙江人往往不會叫“梅幹菜扣肉”，往往直接簡略為“幹菜肉”，

肉塊與紅燒肉的大小差不多。

圖/圖蟲·創意

憑借這種奇妙的口味，梅幹菜扣肉風靡江南。汪曾祺在《人間至味》中也說：“紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開黴幹菜。”《狂人日記》發表後，魯迅在紹興會館請胡适吃飯慶祝，點的第一道菜就是梅幹菜扣肉。

幹菜肉與白米飯的“黑白配”。

攝影/學文映像

四川扣肉可甜可鹹

作為“中國吃豬第一省”四川，扣肉更是五花八門，而甜燒白與鹹燒白構成了一對扣肉姐妹花。

鹹燒白，要的不是小火慢炖的悠閑，而是要憋着一股勁兒。肉要八片、十片齊齊碼上，像“一封書”一樣攤開。芽菜、豆豉、泡辣椒調味增添風味，然後一鼓作氣地蒸，急火猛氣地蒸。帶着微甜的鹹鮮味，吃到口中“好耙糯”！

鹹燒白，能吃下去兩碗大米飯。

圖/視覺中國

甜燒白的精髓在于糖的應用。黃糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖漿，會呈現天然的紅色。在做的時候，要時刻注意糖漿的狀态，不然容易“糊（fu）掉”。碼肉的時候，豆沙夾入肉片，鋪上一層裹了糖漿的滾圓糯米，蒸出來的燒白閃爍着夢幻般的金色，飄散着黃糖糯米香。

甜燒白，麻辣四川的“小甜心”。

圖/視覺中國

燒白，是川渝鄉下筵席的經典硬菜。清代川渝地區湧入大規模移民，這些“新川人”開墾荒地，集體勞作，逐漸養成了在田間地頭支起桌凳的“田席”，後來演變為規模更大、菜品更全的“壩壩宴”。

“壩壩宴”成為了川渝人琢磨美食的試驗場，廚子的烹饪水平在在筵席上受到了各方舌頭的考驗，而燒白就是曆經了淬煉的菜品。總之一句話，流水的筵席，鐵打的燒白。

壩壩宴上的熱鬧場面。

圖/視覺中國

四川還出了不少有名的風味腌菜，宜賓的芽菜、南充的冬菜，也被四川人常用來做扣肉。

雲南大理有“雕梅扣肉”，用春天的青梅為原料，為扣肉增添了梅子的清香。貴州都勻因為喜酸，當地有“獨山三酸”，其中一酸“鹽酸菜”，被用來和扣肉同蒸，産生了風味獨特的“鹽酸扣肉”。湖北鹹甯的寶塔肉，肉被層層堆成寶塔形狀，這種菜在當地還有步步高升的意思，其中還能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。

形如其名，寶塔肉像一座塔，不知道從何下口。

攝影/caroline菊子，圖/圖蟲·創意

日子好了，很少有人會想起，扣肉是過去在“大日子”才有機會吃到的硬菜。唢呐一響，全村開席，這道扣肉就是壓軸菜。北方的扣肉雖沒有南方扣肉的花樣多，但有着北方人的口味特色。

梅菜扣肉在北方各地也很常見，宴席大菜之一。

攝影/牛滾凼1，圖/圖蟲·創意

承德萬字扣肉來自“宮”裡

承德的排面，都在“千連福萬字扣肉”上了。

承德菜即繼承了宮廷菜的華麗，也吸納着北方少數民族的奔放，總的一句話就是：既“野”又“奢”，扣肉就是這樣一道宴會菜。

一塊塊的萬字扣肉，很方便吃。

圖/網絡

“萬”字作為中國傳統裝飾圖案，也被承德菜匠心獨運地挪用在了肉上。扣肉選取的是方肉，然後要用“萬字刀法”，将方肉片成一條相連不斷的長條。

這樣煞費苦心片出來的一整條肉片，象征着綿長福壽，再将長條卷成原有的方肉形，這樣還原的方塊肉，就會浮現出一個“萬”字圖案。

萬字扣肉很考驗刀工。

圖/網絡

從宮廷菜到現在的做壽宴，萬字扣肉依然是承德餐桌上的大菜，蘊藏着美好的期盼和祝願。

天津赤土扣肉的身世和承德萬字扣肉有相似之處，它的前身也同樣來自清代宮廷菜。清末，宮中的廚師流落他鄉，也間歇帶動了食譜的傳播。

當然，北方的扣肉還有不少。

糟肉配馍，就是一個字，香！

圖/視覺中國

腐乳扣肉在北方尤其是西北地區常見，比如蘭州糟肉。相傳蘭州人吃糟肉起源于明朝，從江蘇遷來的移民出于對酒釀的偏愛，創造性使用蘭州酒釀蒸肉，後來演變為五豬肉與腐乳的搭配。

燒肉條子，軟糯噴香。

攝影/lulu_style，圖/彙圖網

條子肉蒸碗是陝西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉，但條子肉進嘴，肥肉就會化成濃濃肉香味的汁水。蒸肉之前，在碗裡抹上甜面醬，倒入肉湯，出鍋後配着饅頭吃，是地道的陝西吃法。

扣肉就是人們豐足的喜悅。

扣肉，無論南方北方，人們都愛它的香軟。

攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創意

在那個陌生又熟悉的鄉村社會，靠地謀生的人們，在辛勤的勞作下得到了豬肉、米、糖這些珍貴的食材，通過各地富有創造性的烹饪技藝，轉換成一道香甜的扣肉。在喜悅滿滿的筵席中，扣肉作為壓軸大菜，像一顆生活的定心丸，為人們送上濃郁的味道，

扣肉也是情感的無聲表達。

扣肉，無論東部西部，人們都愛它的鮮糯。

攝影/楊卷，圖/彙圖網

過年過節、婚喪嫁娶，在熱氣騰騰的廚房裡，扣肉像一顆小行星一樣，動員着人們完成一場神聖的儀式，制造着美味的記憶。在共同分享中，交換、贈送着自家濃厚的祝福，傳遞着人情味道。

德國哲學家費爾巴哈有一句話：“人吃什麼就是什麼。”扣肉以濃烈的肉香與豐盛多變的食材，讓人記住了逝去的溫情歲月。

大席菜中常有扣肉身影。

攝影/cici757，圖/圖蟲·創意

我們終将會記得：在每一個洋溢着企盼和幸福的節日，是扣肉陪伴了我們。

文 | 詹億夢

文字編輯 | 堅果

圖片編輯 | 王家樂

地圖編輯 | 孫璐

文章首圖 | 圖蟲·創意

封圖 | 圖蟲·創意

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