家鄉豆腐

歐陽躍親文/攝影

“過了二十五，推磨做豆腐”，因“腐”與“福”諧音，豆腐成了老家春節必備的年貨。

老話說，天下行當有三苦，撐船、打鐵、做豆腐。今年的臘月二十九，我親眼見證了三十多年未見的家鄉豆腐傳統工藝，四五個小時的采訪拍攝，讓我親身感受了這門行當的辛苦。

早上八點，當我驅車來到青原區芫下村委會蔣家村蔣春根家時，他正忙得不亦樂乎，正值“一九二九不出手”的寒冬，60歲的老蔣卻把棉衣脫了。

老蔣家是豆腐世家，而蔣家村更是河東這一帶的豆腐之村。三四十年前，幾乎家家都有豆腐坊，賣豆腐成了貼補家用的主要途徑。老蔣告訴我說，每年春節，親戚們都指望吃上傳統的家鄉豆腐。為完成今天60來斤黃豆共八闆豆腐的目标，老婆、兄弟、兒子都來幫忙，幾乎是全家總動員了，他更是淩晨四點來鐘就起床了。

傳統做豆腐的步驟分為浸泡、磨漿、沖漿、去沫、濾渣、熬煮、點漿、凝固、包漿。

老蔣一直以來選用的都是本地的黃豆，因為土質好，黃豆出漿率高。像這樣的大冷天，黃豆要浸泡8小時，熱天則浸泡3小時左右就可以。黃豆什麼時候算泡好了，老蔣有個土辦法，他将黃豆掰開，看到兩瓣黃豆中間原來凹下去的地方泡滿就可以拿去磨漿了。

老蔣磨漿還是用的石墨，他說機械化的磨漿機雖然可以省去不少勞力，但由于速度快、溫度高會将黃豆的營養元素破壞，做出來的豆腐沒有老豆腐味。

旁邊的一間昏暗的老房子就是他家使用了多年的磨坊，我試着推了推，石墨竟紋絲不動。老蔣笑着說，一個人是磨不了豆子的，必須一個人拉動石墨上的木手柄，另一個人使勁推拽石磨架，兩人推拉合拍才能順利轉動石墨。

他示範着一手拉動木手柄，另一隻手用鐵勺一小勺一小勺地把黃豆添入石墨孔，兒子則使勁地推拽着磨架，伴着吱吱扭扭的聲音，白白的豆漿汩汩地順着石磨流進了木桶。磨豆漿也有竅門，性子不能急，要勻速地轉動石墨，添豆子要一小勺一小勺地加，這樣出漿率才能達到最高。

1小時後，父子倆才磨完八斤黃豆，兩人擡着木桶來到了廚房，竈台上的大鍋裡的水已經燒開，正咕噜咕噜地冒着氣泡。老蔣在開水裡滴了些油，然後将開水倒入桶内，頓時生豆漿在開水的激發下冒出許多泡沫，這是沖漿的過程。而滴些油就是為了不讓泡沫太多。

撇去浮沫，老蔣把豆漿倒入高高吊起的濾布袋，開始搖動起來。如果站在遠處看，滿頭白發的老蔣如同一個溫情的爺爺，在輕柔地搖動着搖籃，哄睡襁褓裡的孩子。

而這個過程其實是濾渣，就是把豆渣與漿液分離開來。然後将漿液倒入大鍋中煮開，煮至鍋面豆漿泡沫全部破裂，撤下柴火把熟豆漿又舀入木桶中。

鹵水點豆腐，充不得老師傅。點漿是做豆腐成敗的關鍵一步。即使做豆腐多年，老蔣也不敢絲毫馬虎。老蔣介紹說：“這石膏水就是起個豆漿與石膏水充分地凝結在一塊的作用。但是，首先要準确把握煮沸的豆漿開始點石膏水的溫度。豆漿溫度太高太低都不能點出色澤潔白，質地軟嫩的豆腐，80度到90度之間最合适。另外，如果點的石膏水少了，結晶就不會那麼嚴密，吃起來雖然口感好，但是不勁道。石膏水用的過多，豆腐就會發苦。”

介紹完後老蔣便不再理我了，他不停地用手指蘸着豆漿測試着溫度。過了好一會兒，他終于一手拿着鏟子不停攪拌豆漿，一手輕輕地加入石膏水。他俯下身子，全神貫注地觀察着木桶裡豆漿的變化。

剛開始，攪動的速度快，石膏水倒入的流速也跟着加快。随着豆漿粘勺後，老蔣攪動鏟子的速度越來越慢，加石膏水的速度也随之放慢，石膏水由線型變為滴入。直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，老蔣停止了攪動，蓋上鍋蓋。

接下來的工序就簡單多了，約摸半小時，老蔣把凝固的豆腐腦舀入鋪有棉布紗的木格内，包好，蓋上木闆，然後用重物壓在上面，等水擠出後，豆腐便做好了。

采訪結束，老蔣揀了幾塊豆腐讓我帶回家。中午，我用大蒜炒了一盤，咀嚼着這勁道而幽香的家鄉豆腐，記憶中的美味讓我想起它的另一個優美的名字---植物肉。

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