在3·15晚會上，記者曝光不法企業制作老壇酸菜時，竟是在“土坑”腌制，工人光腳踩，甚至将煙頭扔到酸菜上。酸菜還能吃嗎？合格酸菜應該是怎麼做的？

撰文/李鵬 編輯/丁林

新媒體編輯/賴天瑩

采訪專家

鄭建仙（華南理工大學輕工與食品學院教授）

範志紅（中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授）

據總台3·15晚會曝光，湖南省一家蔬菜再加工企業，為多家知名企業代加工酸菜制品，也為一些方便面企業代加工老壇酸菜包，号稱老壇工藝，足時發酵。但記者暗訪發現，生産過程和衛生狀況讓人觸目驚心。

（圖片來源：央視财經）

湖南的土坑酸菜行業被315晚會曝光後，多家涉事企業連夜道歉。

統一方便面公司發表緻歉聲明，他們表示：湖南插旗公司自2012年12月開始，已不再是該公司酸菜包原料的供應商。但被央視曝光的另外一家酸菜公司湖南錦瑞公司的确還有合作。目前統一已于第一時間約談了湖南錦瑞公司的負責人，并封存了産品，等待相關部門檢驗。

康師傅公司也在3月16日淩晨給出回應：公司未使用過湖南錦瑞等其他三家公司的産品，但湖南插旗菜業是其酸菜供應商之一。目前康師傅已經中止插旗菜業的供應商資格，取消一切合作。

五谷魚粉稱，湖南插旗菜業有限公司确是其酸菜原料供應商之一，對相關酸菜原料進行下架，全面停止使用并封存，等待相關部門的進一步檢查。

目前多家電商平台核超市均已下架老壇酸菜的相關産品。

那麼，包括酸菜在内的泡菜還能吃嗎？合格的泡菜應該是怎麼做的？

泡菜、鹹菜、腌菜分不清楚？

泡菜是一種傳統食品，原指為了便于長時間存放而經過乳酸發酵的蔬菜。在中國所有的泡菜派系中，尤以四川泡菜名氣最大。在四川流傳着一種說法：沒有泡菜壇子的廚房就像失去武器的士兵，戰鬥力直線下滑。

▲四川泡菜的制作（來源：《舌尖上的中國2》）

2020年底，由中國主導制定、四川眉山市場監管局牽頭負責的ISO 24220 《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》國際标準正式誕生，這是我國在ISO框架下制定的第6個食品标準，也為中國的泡菜生産走向标準化開了一個好頭。

今天市面上的各種蔬菜腌漬品（腌菜），可大緻分為漬菜和泡菜兩類。其中，漬菜又分為“鹹菜”（鹽腌後産生風味，如榨菜、梅菜等）和“醬菜”（腌漬後加醬料産生風味，如醬黃瓜、糖蒜等）。

泡菜則屬于純厭氧型乳酸菌發酵加工品，老壇酸菜（芥菜）與泡椒都屬于泡菜。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅向記者解釋：新鮮蔬菜自身帶有乳酸菌，在制作泡菜的無氧環境中，需氧型細菌被抑制，而加入的食鹽等則能殺死其它有害菌，因此厭氧型的乳酸菌就成為“霸主”大量繁殖并進行乳酸發酵，将蔬菜中的糖分轉化成主要産物——乳酸。參與泡菜發酵的微生物有很多種，但處于主導地位的總是乳酸菌。

▲老壇酸菜（芥菜）與泡椒都屬于泡菜（圖片來源：視覺中國）

泡菜是一種曆史悠久的蔬菜加工方法。早在2500年前，《詩經·信南山》就有“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖”的描述，其中“剝”和“菹”（zū）就是腌漬加工蔬菜的方法，是現代泡菜的原型。

而馬王堆漢墓出土的、腌漬過豆豉姜的泡菜壇，則算是年代最早的“泡菜文物”。實際上，今天的四川泡菜依然是采用這種腌漬的古法，即将新鮮蔬菜放入密封壇，在鹽水中利用厭氧的方式自然發酵。

作為一種風味食品，泡菜并沒有哪裡最正宗的定論，我國很多地方都因地制宜制作出了風味各異的泡菜，常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、竹筍等。制作泡菜的鹽水濃度一般為4%-10%之間，根據不同的蔬菜種類稍有差别（但當食鹽濃度為3%以下時，制作中的泡菜容易發生腐敗）。

▲東北酸菜（大白菜）

華南理工大學輕工與食品學院教授鄭建仙指出，我國的泡菜加工方法中，以四川泡菜最為知名，而在其他地方也存在一些不同的工藝方式，誕生了不同的泡菜流派。

中國朝鮮族和韓國的辣白菜等腌漬蔬菜，在漢語中被普遍翻譯為“泡菜”，這引起了不少網友之間的“口水仗”。辣白菜在制作上講究腌漬為主，其腌漬調料的種類十分豐富，從而産生了“韓式泡菜”特有的風味和口感。

由于制作韓式泡菜隻需要泡菜缸，不必密封，因此不同于四川泡菜，其發酵為“兼性厭氧型”，也就是兼有有氧呼吸和無氧發酵兩種形式。

不少中國人認為辣白菜這種加工方式隻能算作普通“腌菜”，應該和許多沒有密封發酵的腌漬蔬菜歸為一類。但是範志紅指出，将辣白菜稱為“泡菜”也沒有問題，因為其在腌漬發酵中也以乳酸菌發酵為主。不過，為了和中國的泡菜加以區别，一般稱其“韓式泡菜”。

▲“韓式泡菜”的腌制調料十分豐富（圖片來源于網絡）

有學者認為，韓式泡菜原本與中國東北酸菜類似，但從16世紀辣椒傳入朝鮮半島後，逐漸形成了自己的特色。例如，除了最初的鹽水腌漬之外，韓式泡菜的發酵過程是不加水的（所以也無法形成完全嚴格的乳酸厭氧條件）。

範志紅告訴記者，西方國家也存在一些類似的蔬菜加工方法，譬如法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍等，都是馳名世界的泡菜。同中國的泡菜一樣，這些美食也是利用無氧環境下的乳酸菌發酵制成的。

泡菜吃多了會緻癌？

近年來，泡菜在内的腌菜在一些人看來逐漸“不香了”，因為有人指出：不少腌菜中含有大量亞硝酸鹽，會和胃内的蛋白分解物結合，形成緻癌物亞硝胺。我國衛生标準規定：腌漬菜中亞硝酸鹽的殘留量不得超過20毫克/公斤。

範志紅認為，腌漬菜是否安全，我們不能籠統地說——由于不同的腌漬菜制作工藝不同、發酵方式不一樣，其危險程度也不一樣。其實，以四川泡菜為代表的泡菜，屬于科學且安全的加工方式。

首先，泡菜以新鮮蔬菜為原料，是一種蔬菜“冷加工”的方式，沒有加熱的過程，維生素、礦物質等一些營養物質損失較少。

其次，說四川泡菜在加工制作過程中會産生大量亞硝酸鹽的說法并不科學。泡菜的發酵過程中，由于“好細菌”乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的乳酸菌發酵并不會将蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不僅如此，泡菜制作過程中額外加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥等配菜，還可以幫助降低泡菜壇子中亞硝酸鹽的水平。

（圖片來源：紀錄片《回家吃飯》）

當然，日常生活中人們并沒有使用純菌種來發酵的條件，有的人或許連密封也沒有做好。如此一來，家庭自制的泡菜中，往往會出現更多的雜菌，促使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。不過範志紅認為，不用擔心這些微量的亞硝酸鹽會危害人體健康，因為膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體内會以“過客”的形式随尿液排出，隻有在特定的條件下，才會轉變成緻癌物質亞硝胺。

研究表明，各種泡菜中的亞硝酸鹽含量都是逐漸增加然後再降低的。也就是說，随着腌漬時間的延長，會出現亞硝酸鹽峰值。

使用不同原料制作的泡菜，亞硝酸鹽峰值出現的時間也不一樣。譬如，甘藍在發酵的第3天亞硝酸鹽含量達到最高峰，随後亞硝酸鹽含量迅速下降，發酵到第6天之後含量趨于穩定；而大白菜發酵到10天左右時，亞硝酸鹽含量達到峰值，持續2天後迅速下降。

雖然不同腌漬菜中亞硝酸鹽含量的峰值會出現在不同時間段，但總體而言，時間越長亞硝酸鹽含量越低。與其相反，僅僅腌漬幾天就食用的“暴腌菜”，或者雜菌污染大的泡菜，依舊會存在亞硝酸鹽超标的問題，因此要減少食用。

維生素C是阻止硝酸鹽轉變成亞硝酸亞最有效的物質之一，因此在制作泡菜的時候，可以加入适量的維生素C片劑，從而幫助降低泡菜中亞硝酸鹽的含量——平均1公斤蔬菜中加入400毫克的維生素C，就可以大大減少亞硝酸鹽的産生。開始制作泡菜時，用涼開水将維生素C片劑溶解後再放入泡菜容器中就可以了。

制定标準是為了規範指導泡菜生産

中國地域廣闊，不少省份都有制作和食用泡菜的習慣，大大小小的相關食品企業也有很多。但是，目前國内企業的泡菜制作水平差異很大，尤其是部分小作坊、個人制作的泡菜缺乏穩定的質量控制，因此可能會存在鈉超标、雜菌超标等食品安全隐患。

（圖片來源于網絡）

目前，我國《醬腌菜衛生标準》并沒有對泡菜這類食物的鹽含量做出強制性規定。山東輕工業學院的劉蘭圖等人在其檢測的包括泡菜在内的20種樣品中發現，每100克腌菜的食鹽含量，最低的也在3.6克以上，其中有12個袋裝及3個散裝樣品達到了6克以上，有2個散裝樣品的鹽含量甚至達到了11克以上。因此專家指出，每天食用的泡菜一般不要超過100克，最好控制在50克以下。

鄭建仙也指出，我國的各種腌漬菜終究是用于調換口味的小菜、配菜，就算不存在亞硝酸鹽超标的問題，也不要過多地食用。

一些食品專家建議，中國應該對各地的泡菜生産方式制定具有指導性的工藝标準和流程，并且提醒危害控制的關鍵點和具體要求。如此一來，不管是企業還是個人制作者都可以遵照規範制作泡菜，并确保其安全性有更加充分的保證。ISO 24220國際标準的通過，為泡菜生産的标準化開了一個好頭。

範志紅認為，中國在制定規範時，也可以學習韓式泡菜、西式泡菜的一些先進管理經驗，使中國各地的泡菜産品變得讓人更加安全放心。

▲由于需求量較大，韓國也從中國等地進口大量韓式泡菜（圖片來源：BBC）

此外，中國的泡菜以規模化的形式走向更為廣闊的市場，也還要研究工藝和包裝流程，譬如四川泡菜吃起來清脆爽口，但是離開了泡菜壇環境後，這樣的口感并不能保持較長的時間，這是需要予以解決的問題。

出品：科普中央廚房

監制：北京科技報 | 北科傳媒

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