十二種烤魚口味配方大全

番茄味型

口味：

酸鮮微辣，味道鮮美。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。

制作方法：

（1）番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。

（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後，加入鮮湯熬制，入A料燒開後，倒在魚鍋中即可。

（3）在制作好的烤魚上撒上适量白芝麻和香菜即可。

點評：

烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的複季，給人食欲上的沖動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現榨的番茄汁，效果更理想。

蒜香味型

口味：

鹹鮮微辣，蒜香味濃。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。

制作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，将去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香後，放入鮮湯熬制。

（2）入剩餘調料燒開後，倒在烤好的魚上即可。

（3）在制作好的烤魚上撒上适量白芝麻和香菜即可。

點評：

在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子裡，再用蒜子補味，使味道更具魅力。

麻辣味型

口味：

麻辣爽口，魚肉鮮嫩。

原料：

烤好的鯉魚1條（約1250克）。

調料：

色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

制作方法：

（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。

（2）在制作好的烤魚上撒上C料即可。

關鍵：

辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。

點評：

烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先将盛魚鍋燒開，使熟與香達到最佳：

狀态，讓魚本身的香味散發出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。

豉汁味料

輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒20克，姜粒10克。

調料：洋蔥粒30克，幹豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克

自制糊辣油的做法：淨鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把幹海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。

香辣味型

口味：

鹹鮮香辣，味道可口。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，幹花椒粒15克，幹辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚醬10克，鮮湯500克。

制作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。

（2）入剩餘調料燒開後，倒入備好的魚鍋中即可。

（3）在制作好的烤魚上撒上适量白芝麻和香菜即可。

點評：

香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。

香辣味料

輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克'

料頭：蒜米25克，姜米15克

調料：幹辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，幹花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意點：幹辣椒節和幹花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料後，再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。

水豆豉味料

輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克

料頭：蒜米15克，姜米10克。

調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老幹媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：

大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。

注意點：

烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。

醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各20克

調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克

點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

尖椒味料

輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。

調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。

點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克

注意點：

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然後再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。

鮑汁味料

料頭：大蔥節30克，洋蔥粒20克。

調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。

（1）鯉魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去内髒沖洗幹淨，然後在其内側肉厚處橫着斬幾刀（目的是便于後面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。

（2）将腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。

（3）往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面，等待澆味料。

（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

（5）澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒着的特制烤爐上上桌即可。

1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鲢魚、草魚等其他魚類，而對于體積較小的鲫魚，因為肉比較少，并且加工起來也更費事，所以很少用到。

3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對于用液化氣和電來加熱，燃燒時所産生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那麼猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在制作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。

天香秘制老油

原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、幹辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶内保存。

鮮香醬的配制：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）将泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）将各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1号，白糖，鹽調制而成。

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