對羹湯的愛，是灌進國人骨髓的。

無論是飯前養胃，還是飯後清口，亦或飯時便于吞咽，餐桌上似乎總是少不了一碗熱氣騰騰的羹湯。

一鍋湯，沉澱融彙着食物最本真的味道，或清甜，或鹹鮮，或醇厚，在上海人廚房的一畝三分地，葷素食材們攥起手腳憋着氣勁兒，恨不得把一身的滋味兒，盡數散進羹湯裡。

上海人喝的湯都比較清淡，幹的濕的要一起吃，一邊吃飯一邊喝湯。除了紅通通的番茄蛋湯和雪雪白的魚湯之外，上海的大部分湯都是可以見得到鍋底的。

荠菜豆腐湯、紫菜蛋花湯、榨菜蛋湯、梅幹菜絲瓜湯、老母雞湯、扁節老鴨湯、鴿子湯，都是幹幹淨淨的透明的湯，看得到原料、也可以吃得出來原料的味道。

01、腌笃鮮

以腌肉與鮮肉同炖的腌笃鮮，有個很妙的閑話發音，叫作“伊都喜”。三聯主筆朱偉在文章中提到，腌笃鮮這道美食，被譽為“上海人的最愛”。

——的确，幾乎沒有人不愛腌笃鮮。一是江南人對春天敏感，過了一整個屯油脂的冬天，急待有些清爽的東西吃，于是見了鮮筍就兩眼放光；二是腌笃鮮裡葷素兼備而且有湯，随便加個涼菜就夠一家人下飯；

三是做起來不難，手藝好的可以有諸多講究，手藝沒把握些的也不會做得難吃。

所謂“腌”，指的是腌制過的鹹肉，以金華火腿為上；“鮮”則指新鮮的豬肉或排骨、蹄髈和新鮮的竹筍。“笃”則是上海話中小火慢炖的意思。“腌笃鮮”當然就是用腌肉、鮮肉和筍一起炖的湯了。

這道菜的奧妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用極微弱的火，将食材長時間慢慢煨炖，因為在烹調時，鍋中會發出“咕嘟”聲而得名。由于長時間焖炖，食材的原味完全釋放出來，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。

筍的鮮味自不必說，而腌制的鮮肉經過時間的打磨産生了特殊的臘香味，再加上鮮肉的那一絲新鮮滋味，三者疊加在一起，無需任何調料，已經美味的無以複加，無愧于“高湯之王”的稱号。

02、老鴨湯

腌笃鮮是春天的湯，老鴨湯是秋天的湯。吃個鮮肉月餅，喝碗老鴨湯，再吃個芋艿，剝個毛豆，有了這樣的中秋四寶，上海甯的秋天就是心滿意足的了。

為什麼中秋要吃這些東西？江南仲秋，正是新鴨上市，毛豆、芋艿采摘的季節，八月十五又是祭祖的日子，于是毛豆、芋艿就是“薦先”供品，也成了節日必備的食品。

上海甯自家燒老鴨湯，用砂鍋将老鴨炖得肉酥湯清之後，加入本地的紅梗小芋艿再炖，湯汁澄清香醇，滋味鮮美，鴨脂黃亮，鴨肉酥爛鮮嫩，香味兒才一冒出頭，小囡們便是伸頭探腦望着廚房，不住的咽着口水，就等着上桌。

03、黃豆豬蹄湯

黃豆豬蹄湯的主要食材為黃豆、豬蹄，輔料為姜片、蔥段、精鹽、味精或雞精等。這味湯，滬上很是普及，吃的人家相當多。燒法極其簡單，洗淨豬蹄後，切成塊，或段，與黃豆一起放入鍋中，用文火焖煮，大約兩個小時左右，湯色奶白，肉質熟軟，黃豆酥爛，即可。

熟時，鍋中的肉香豆香，溢出了鍋蓋，打開來，細看，一汪乳白色的湯汁，用筷子插入肉中，一插就能破皮而入。寒冬臘月，特别是那種冷風吱吱鑽到骨頭裡隐隐作痛的“作雪天”，煲上一鍋豬腳黃豆湯，一家人吃得渾身發熱，感覺不要太好！

04、魚頭粉皮湯

上海人家裡做的魚頭無非就是魚頭湯，主要分白湯和紅湯兩種，白湯不放醬油放鹽，魚頭洗淨當中剖開，用油将魚皮兩面煎黃，然後放入鍋中，放入姜片老酒去腥，這裡需要注意的是想讓湯更入味則魚頭冷水入鍋，如果想讓魚頭鮮美，則先煮開水再放入魚頭。

小火炖上個把小時，湯水變成雪白粘稠，這個魚頭就可以吃了，這時精彩的地方來了，就是放什麼樣的配菜一起入鍋煮？常規的放點豆腐，甚至放點白菜都是可以的，但上海本地獨特的吃法是放入用蠶豆或者綠豆做的粉皮。

粉皮這個東西似涼皮又不是涼皮，平時一年四季躺在菜場裡極不起眼，有人買回去最多放點鹹菜胡亂炒一下，屬于大衆食堂裡的低端菜，但粉皮一入這鍋煮熟的魚頭湯稍煮即食，則極為點睛。

有魚、有湯、有粉皮，粉皮入口爽滑，伴以美味魚頭湯，上來就令人蕩氣回腸，喝上一碗，窗外的寒冷早已被抛到九霄外。

05、羅宋湯

俄國十月革命後，一大批白俄羅斯的貴族逃亡到上海落腳謀生，他們帶來了伏特加，也帶來了俄國紅菜湯。因為俄羅斯的英語名稱“Russian”的發音跟“羅宋”很相似，所以老上海人稱它為“羅宋湯”。

每戶人家燒的羅宋湯都有自己的味道，即使去餐館點羅宋湯，用料也都有差别，喝起來味道也都不盡相同。

其實正宗的俄國紅菜湯主要食材是紅菜頭，但是紅菜頭并不适合在上海種植，而且口感也不符合上海人的口味，因此老上海們并不能接受西餐館裡的這道湯。經過各種嘗試後，老上海的廚師們将紅菜湯進行了改良：

卷心菜的吃口接近紅菜頭，成為了最佳的替代品，番茄醬用白糖炒過後，酸中帶甜的口感更符合上海人的口味，而且也能讓湯色變紅，于是用卷心菜加番茄醬替代紅菜頭成為了俄國紅菜湯最大的改變。

改良後的羅宋湯得到了上海人的認可，也成為西餐館裡賣的最好的一道湯，不管你前菜主菜點什麼，大多人最後都會選擇一道羅宋湯，優雅地用勺子喝完後，“懂經”的老克勒們還會用面包蘸着盤裡剩下的湯汁，全部吃幹淨。

06、雞鴨血湯

在上海小吃界的江湖，有“四大名湯”：油豆腐細粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯，其中若把雞鴨血湯列為頭牌，恐怕不會有太多人反對。它雖然不如現在的一些網紅人氣點心，但每天的銷量依然十分穩定，來吃的大多是老上海人。

“雞鴨血湯”這個名字，樸素直白，而它的内容也一樣直白——一碗滾燙的血湯端上來，裡面全是料。鮮嫩的肝腸、滑爽的血塊加上濃濃的湯汁，再撒上蔥花、鮮辣粉，淋上幾滴素油，這樣一碗雞鴨血湯端上桌後，趁着滾熱的時候品嘗，那鮮味會在口中“嘩”地融化開，令人渾身“适意”。

而今，雞鴨血湯最佳者，當數小紹興。一碗全色血湯，肫肝心腸俱全，裝碗後再淋一勺黃澄澄的雞油，色香味俱全，是老吃客的最愛。有些小吃店号稱雞鴨血湯，用的卻是豬血，不夠正宗。

07、咖喱牛肉湯

上海最大衆的市井小吃，咖喱牛肉湯。早先上海本土居民不愛吃牛羊肉，以為腥膻。設宴招待客人，甯上豬頭，也不上牛排。開埠後，洋人登陸上海，才有了牛羊肉的專賣店，顧客多為外邦。慢慢地有了買辦，有了同事，有了教徒，有了更多的兄弟民族，上海人才吃起了牛肉。

實事求是說，牛肉湯以清炖為妙，但為了蓋住那股上海人骨子裡并不喜歡的膻味，聰明的廚師就用了重味的咖喱。這個方法的另一個好處就是：湯淡了，但顔色還是黃澄澄的。其實用腳趾頭想想也就明白了，一鍋牛肉湯，從早煮到晚，不可能永遠是濃郁的。

但咖喱粉一加，似乎足夠濃郁，好味自然來。用心一點的店家，會在大塊的牛肉鍵子或牛腩煮熟後，将牛肉仔細起出，晾涼後，看準牛肉紋理，切成風都吹得動的薄片，再從大鍋裡舀出一些原湯來存在鋁桶裡，等大鍋裡的湯味漸淡，分作幾次添加。

上得桌來，必定是大碗盛湯，派頭麼，還是要大點格。講究的就是湯清見底；碗底麼，隻有小嘎巴氣薄薄的幾片牛肉而已，過日子嘛。

湯汁鮮美微帶辛辣，牛肉味極濃；即便是那幾片稀罕的牛肉，嚼入口中亦是回味無窮。老早上海街頭巷尾的小吃店裡一般都見得到咖喱牛肉湯，再來一客黃金搭檔生煎饅頭，味道不要太靈光哦。

08、油豆腐線粉湯

幹點配濕點一直都是上海地區喜歡的飲食方法，而作為上海傳統特色小吃的油豆腐線粉湯就完美的融合了這一特色，當之無愧的成為了其衆多美食中的一大保留節目。

雖然油豆腐線粉湯看上去色澤不是那麼鮮豔，甚至還有些清湯寡水，但如果配上一些比較油膩的點心，可謂是口味一絕：湯水夠清，味道夠鮮，油豆腐、粉絲和百葉包，再加個雙檔，讓人吃了就忘不掉。

油豆腐線粉湯的曆史也是十分悠久的，最早的油豆腐線粉湯起源于上世紀20年代初，是由一些商販在路邊擺攤經營的，物美價廉，頗受廣大消費者喜愛。經過一代代人的傳承和不斷創新，油豆腐線粉湯的名氣也是越來越大，在上海許多美食街如城隍廟、雲南南路等都能夠看到它們的身影。

除此之外，如果去觀看油豆腐線粉湯的燒制過程的話，絕對是一件十分讓人賞心悅目的事情，鍋内湯汁翻滾，煮着鐵絲網勺裡的線粉，聞上一聞便覺得香氣四溢。

它的制作過程也是十分簡單的，将海蜒放進布袋裡紮緊口袋放入鍋中加鹽煮70分鐘制作成鮮湯，把豬瘦肉絞成肉末加鹽、水等攪拌成餡，用百葉包成百葉包并放入鮮湯中煮，之後把剩餘的肉餡也放入油面筋中用鮮湯煮沸。

把幹線粉燙過之後放入碗中，加油豆腐、百葉包、油面筋等配料，再淋上海蜒湯和熟豬油，一份油豆腐線粉湯就算是做好了。

後來，海蜒成了稀罕貨，賣油豆腐線粉湯的師傅隻得改用肉骨頭吊湯，幹發小海鮮特有的那種鮮味沒有了。再後來，由于利潤偏低，許多小吃店都不供應了。

09、面筋百葉湯

說起“單檔” 、“雙檔”,可能很多新上海人都不知道,其實就是面筋百葉包湯。“單檔”、“雙檔”創始于20世紀20年代初期，最早由上海蘇式點心店經營，幾十年來成為上海城隍廟、五味齋等點心店的特色小吃。

檔上海閑話裡就是單吊的意思，一隻面筋或者一隻百葉包，疊個就叫“單檔”。面筋加百葉包，疊個就叫“雙檔”。但不曉得從啥辰光開始“單檔”變成了一隻面筋加一隻百葉包了，而“雙檔”則是二隻面筋加二隻百葉包了。

正宗的單檔裡面的面筋不是一般的面筋，必須是無錫油面筋裡面包的肉餡是做面筋是就放進去的，不像普通的面筋塞肉是後放進去的，因此肉餡的湯汁和鮮味完全被面筋所包裹住，咬一口真是鮮的不得了啊！

百葉包也是大有講究，百葉要好不僅要有韌性而且要帶有黃豆本身的清香，層層包緊，由于是小吃裡面的肉餡即不能多也不能少，多了油膩，少了就沒有味道，要咬開來肉餡剛好與百葉的一樣厚度才是最好的。

湯必須是正宗的骨頭湯，經過長時間熬煮不加其他調料，上面還必須有點油花，就是突出一個本味。吃的時候再放一點鮮辣粉，味道好極了！

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