奇鮮烤羊腿（附自制奇鮮醬配方及制作）

亮點：

用臭豆腐提鮮，調出複合味的奇鮮醬。這款醬是我們一款“豆辣醬”的升級版，由于豆辣醬的口味相對普通，很多店都會做，所以又加入了浙江風味的臭豆腐和臭黴菜汁，突出南方特色，這兩種原料的共同點都是“聞着臭、吃着香”，用來給醬料提鮮效果明顯，北方人照樣吃得慣，目前在我們店裡用來制作兩道招牌菜：奇鮮牛仔骨和奇鮮烤羊腿，日售均為三十多份。

菜品提供：

柳家和，現任北京西子湖畔酒店廚師長、天津西子湖酒店行政總廚、浙江新金鶴酒店技術總監，擅長菜品創新，号稱“杭幫菜創新鬼才”對于今夏的新菜流行有着自己的獨到理解：看似平常的時令菜，在細節上稍加改動，就能牢牢抓住食客的眼球。

原料：

羊腿1隻約1250克，

調料：

自制奇鮮醬150克，蔥姜蒜末各5克，醬油10克，白糖10克，味精3克，蘿蔔50克、洋蔥50克、姜片30克、檸檬1個、八角3粒，香菜、大蒜、小蔥各50克，廣東鹵水1.5幹克，黃油15克。

自制奇鮮醬配方及制作：

用料：

XO醬400克、南方臭豆腐1千克、豆辣醬2.5千克、花生醬150克、海鮮醬150克、蚝油100克、黴菜汁（腌制黴菜便的原汁，臭味較濃，黴菜便是紹興特産，将覓菜便入清水中放在缸壇内密封發酵，第三天即可食用）500克、雞精、味精、白糖适量、辣椒油50克、牛肉粒2斤。

制作：

臭豆腐先入六成熱油中過一下（要炸得輕一點），撈出，鍋留底油，下入臭豆腐炒碎，盛出備

用。另起鍋下少許底油，下入牛肉粒炒香，加入色拉油約5升，放入臭豆腐碎、豆辣醬一起熬一下，将花生醬、海鮮醬、蚝油、黴菜汁、雞精、味精、白糖、辣椒油一起拌和均勻，倒入鍋内略燒，出鍋前放入XO醬即成。整個熬制時間約需半小時，熬好後常溫存放即可。

豆辣醬制作：

色拉油4幹克、菜油1.5千克放姜蔥蒜炸成香油，撈去蔥姜蒜，下入老幹媽辣醬2瓶、幹辣椒1千克、豆豉醬300克小火炒勻炒香，入幹黃豆200克（用油炸酥）、炸熟的花生米450克、炒好的芝麻3把，入雞精、味精、鹽适量調味即成。

制作方法：

（1）淨鍋上火添入鹵水，下蘿蔔塊、洋蔥塊、姜片、檸檬（切塊）、八角、醬油10克、白糖10克燒開，放入飛水後的羊腿大火燒開，小火焖約1個半小時至酥爛。

（2）将燒好的羊腿撈出晾涼，撕成條狀，放在墊有香菜、大蒜、小蔥各50克的烤盤上。

（3）将烤盤放入烤箱，調至底火250度、上火200度烤15分鐘，至羊肉表皮金黃、略幹。

（4）鍋下黃油将蔥姜蒜末炒香，加入羊腿，淋入奇鮮醬快速翻勻，出鍋裝盤撒蔥花。

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