做面包時，常會遇到面包狀态不理想的諸多問題。比如，面包體積太小或太大、表皮顔色太淺或太深、表皮有氣泡、表皮太厚、面包内部灰白色缺乏光澤、内部顆粒粗、發酵不易膨脹、發酵太快、組織不良、風味及品嘗不良、儲藏性不良等。那麼，如何才能避免出現這些問題，做出一個好面包呢？

學會觀察

要想做好面包，說起來也簡單，無非就是了解影響面團的各個因素，使用好的原料，掌握正确的制作工藝。

無論是原料的選用、配比，還是制作過程中操作、時間、溫度控制等方面，都需要不斷進行經驗積累和總結。比如，面粉配比不合适就調節比例，溫度不行就調節溫度，發酵時間不行就調節發酵時間。對于各種材料的用料比、發酵時間等，都需要進行不斷的嘗試，才能做出完美的面包。

眼睛：觀察面團在發酵中的膨脹程度；耳朵：面包烤完後聽聲音判斷是否中空；鼻子：聞酵種氣味是否正常；手：感受面團狀态；口：品嘗味道。

掌握影響面團的因素

大家都知道，除了食材和操作技巧，影響面團的因素還包括溫度、濕度等。

溫度：面包制作中，溫度的含義很廣泛，比如攪拌溫度、發酵溫度、成型溫度、烘烤溫度；進一步細分，又有攪拌面團的環境溫度、攪拌過程中面團的溫度、發酵溫度等。哪個環節的溫度沒控制好，就可能導緻面包失敗。比如，打面溫度過低，易造成面包體積過小；發酵溫度太高，易導緻面包組織不均勻；發酵溫度太低，易造成面包内部有洞；烤爐溫度過低，易造成面包表皮顔色過淺；烤盤溫度太燙，易造成面包内部灰白色缺乏光澤。

濕度：濕度是發酵的三要素之一。在面包發酵的每個階段，濕度都是一個絕對不能被忽視的細節。

基礎發酵：基礎發酵時，面團濕度控制在75%為宜。如果基礎發酵濕度低于70%，面團表面由于水分蒸發極易導緻面團表面結皮。一旦結皮，就會影響面團的發酵膨脹，使面包成品的組織不均勻。

中間醒發：中間醒發時，要求面團濕度在75%左右。如果把預整形的面團直接暴露在空氣中醒發，不覆蓋薄膜，那麼面團在醒發時就會由于濕度過低，極易失去水分而導緻表面結皮。面團的表面結皮難以發酵，因此會導緻面包成品有空洞。相反，如果濕度過大，在醒發結束時，面團表面濕黏，那麼在整形時如面粉使用過量，面包組織自然就會受到影響。

最終發酵：最終發酵時面團的濕度控制在80%—85%比較适合。

如果發酵濕度較低，那麼面團表面結皮太快，表面失去彈性，影響面團進爐後的膨脹，造成面包體積太小，面包成品顔色也不佳，表面沒有光澤感等。

如果發酵濕度過高，面團表面形成氣泡，經過烘烤，成品表面也會有很多特别小的氣泡，并且會造成面包内部組織不良，表皮韌性過大、顔色太深等。

當然，除了發酵過程中的濕度，還有烤爐濕度也會影響面包成品形态。比如，如果烤爐濕度太低，也會造成面包表皮太厚等。

了解食材

面粉、酵母、水、食鹽，是制作面包必不可少的食材。有了這4種主料，才能做出美味的面包。

此外，想要面包更加美味、香甜、松軟，就要向面團中加入砂糖、油脂、乳制品和雞蛋四類食材。這些食材作為輔助材料可以使面團發生各種變化，為面包增添特殊的口感，也使面包的種類更加多樣化。

要做一個好面包，離不開好的食材，因此要了解各種食材，以及不同食材在面包制作過程中的作用。比如，面粉的筋度、水質的硬度及pH值，配方中糖、酵母、油脂、改良劑等成分的配比，都會影響面包的最終品質。

如大家所知，面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉，不同筋度的面粉适合做不同種類的面包産品。又如，水中礦物質含量在50毫克以下，面包外表皮比較薄，适合做吐司。水的礦物質含量在300毫克以上，面包外皮厚一點，外酥裡嫩，适合做法棍。硬水會增加面團韌性，但過韌則會使面團口感幹硬，易掉渣。軟水可以使面筋變得柔軟，但如果過軟，則會使面包塌陷。

一般而言，甜面包、吐司面包用硬水，以增加韌性，防止面包過軟；制作法棍用軟水，以延長攪拌時間，在一定程度上抑制面筋的産生。總之，軟面包用硬水，硬面包用軟水。在實際應用中，可以用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度。就一般的家庭烘焙而言，可将純淨水視作軟水，白開水視作硬水。

做好取舍

做面包，有時候很難做到兩全其美，此時要學會取舍。

比如，關于面包的麥香味，發酵程度越淺，制做越簡單的面包，麥香味越足；發酵程度越深，制作時程越長，麥香味越淡。與此同時，發酵帶來的風味就會越足。

不同種類的歐包，或者同種類不同做法的歐包，一般都是在麥香味和發酵風味之間尋求一個平衡點，有的麥香味和發酵風味比較均衡，有的偏向麥香味，有的偏向長時間發酵會産生厚重的風味。

可見，要做好面包，需要相關知識、技藝、經驗的不斷積累，需要交流和總結，絕不能一蹴而就。唯有熱愛，才能把做面包這件事堅持下去，才能做出好面包。（張帥）

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