之前在法國學校學習面包隻是在操作技術上面的學習，對于法國面包的知識體系也是一知半解，在那個時候為了了解法國T系列面粉，所以做了大量的功課也問了法國老師許多問題，自己也大概清楚了T系列粉的知識，所以在一年半前發表了一篇關于法國T系列粉的文章，中間也犯過一些錯誤。我們大多數人對于面粉的認知有一些先入為主的觀念，非要去弄清楚法國的面粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些的東西，所以你問一個法國人T45、T55、T65的面粉的蛋白質含量是多少的時候或者是是否是高筋粉，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的面粉随着小麥的産地不同，季節不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，不存在高筋粉、低筋粉。然而問問題的也依舊是一頭霧水，他也隻是想知道究竟是高筋粉還是低筋粉，所以我想憑借我現在的一些認知來做一些解答，有什麼不妥之處希望有一些高手可以教教我。

對于法國粉的理解請你不要用你以前的知識系統來了解它，但是我會詳細的解釋給你聽一些和我們現在的知識系統所關聯的一些，讓你真的能認知到，我們現在國内所知道的是高筋粉和低筋粉，這兩種粉所對于的小麥種類是有差異的，筋度高的粉一般都是硬質的小麥，低筋粉一般都是軟質的小麥。我國出産的小麥大部分都是介于中筋粉的小麥，這種小麥粉的蛋白質低于高筋粉，高于低筋粉，比較适合于來做面條之類的面食，也就為什麼在北方面食非常的廣泛，在中國的土地上關于優質的硬質小麥比較的少，受限于日照的時間和土壤，所以硬質小麥的産量比較低，農民大多數不是很喜歡種植，所以中筋粉的小麥被大範圍的種植和使用。在中國的河北、山東地區有種植比較優質的硬質小麥。那麼為什麼我要長篇的論述關于以上的那些問題，就是因為我們要橫向對比一下法國的面粉知識，法國的面粉的制作用的是法國當地所種植出的小麥，而法國當地的小麥種類是屬于中筋麥，也決定了它的蛋白質含量在9%-12%中間，所以面粉就不能被我們稱為高筋粉，或者低筋粉，法國T系列的面粉就是在這個蛋白質含量的值之内。因為法國面粉的制粉工藝出來的面粉品質也無法做到穩定，它是随着小麥的品質的變化而變化，為什麼法國人會回答出之前的問題，他也是遵循的這個邏輯，但是有一個可以确定的是法國的T系列的粉的蛋白質含量是控制在9%-12%之間的，這就會引出國内人想要知道的問題，T系列的粉它們自己之間的蛋白質的差異，所以接下來我就要聊一聊法國粉的制粉工藝，再聊制粉工藝之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。

T系列的粉大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。

接下來我們就進入自問自答環節:

一：法國面粉和亞洲用的面包粉的本質區别是什麼？

亞洲的面粉盡可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，換言之面粉也就越白，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味很淡。由于亞洲人比較喜歡吃軟質的東西，所以法棍并沒有成為主流歡迎的面包，所以灰分低的面粉做出來的面包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。因為亞洲的面粉不需要做出像法棍一樣酥脆的面包，而是需要做出柔軟的面包，而法國T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的。灰分少于0.5%的被劃分為T45，以此類推，具體的可以看之前的文章，所以由于他們的本質不同，所以我們盡可能不要拿我們所知道的去理解，而是重新去認知法國面粉

二：法國的甜品用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?

如果你現在讀到這裡，你還無法理解的話，你可以重新在讀一次，我可以換一個視角在解釋一下，低筋粉适合做蛋糕，大家都是非常了解的，大家如果不了解的話可以去百度一下，作為一個面包師的我，就不過多的去解釋了。你想一下法國人他隻有T系列的粉，所以他隻能選擇灰分更少的，灰分更少的也隻有T45了，因為法國主流都是中筋粉，T系列的粉也隻能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它隻能是中筋粉。

三：為什麼甜品用的是T45，而不是T55、T65，而丹麥和布裡歐修也是用T45?

先科普一個簡單的小知識，關于T系列的粉怎麼去區分。

面粉越白越靠近T45，反之面粉顔色越深，T的數字越大，從這個小知識就需要知道甜品要優先用T45，因為甜品不需要小麥本身的味道。

布裡歐修和丹麥也用T45 為主，這是因為這種類型的面包更多的是體現在面粉以外的材料來賦予更多的口味，T45相對同批一次的面粉，是要略大于其他的蛋白質含量，為什麼這麼說，因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質隻存在胚乳當中，所以在相同比例下，T45 的蛋白質含量要略大于其餘的T系列。這個略大的百分比不會超過1%-2%左右，有的時候在日照充足的情況下，那個批次T65蛋白質含量可能會大于前一個批次的T45，也為什麼法國的面粉是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有變化，所以操作難度都非常高，對面包師傅要求非常高，很多法國的面包師傅對面粉的蛋白質含量不是非常的重視，是因為它們一直在變化着。

四：什麼是灰分？

灰分存在于小麥的最外面一層，灰分也就是礦物質，在小麥的生長過程中，會吸收土壤的礦物質，存在于小麥的表面，礦物質多的面包，做出來的法棍會非常的有質感，質感就來源于灰分。

以上給出來的所有知識點，屬于個人見解，

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