很多師傅都是知其然，不知其所以然。把火鍋底料炒制搞的神神秘秘。關着門為了最後加那幾瓶肉味香精或肉膏，然後搖身一變成了獨門絕技。

很是贊賞在重慶小龍坎正街電台巷裡的大龍火鍋，當着你的面炒底料，滿街飄着濃郁的辣椒香味，你學呀，結果就是不會。

所謂的炒制邏輯，就是針對自身想要的味道對配方和工藝做側重性傾斜，達到自己想要的味道。其關鍵，就是配方的科學性、下料順序，火候控制。

基礎配方

就是基礎性的大料比例，比如牛油，辣椒，花椒，姜、蔥、蒜，豆瓣、豆豉等，這些成了配方的基礎構架，比如喜歡醬香就側重豆瓣，喜歡麻香就側重花椒，但是要有一定的比例限制要求，多了就過了，少了又不夠，所以基礎配方很關鍵。

比如100斤牛油，25斤辣椒，5斤生姜，2斤蒜 花椒2斤，豆瓣5斤，豆母子2斤，小蔥2斤，這樣的比例相對比較均衡。但如果把蒜從2斤加到4斤，那就不均衡了，因為蒜本就很霸道，4斤就喧賓奪主了。這就是我談到了要對每個原材料要有足夠的認識，這沒有科班知識，是經驗。

香料配方

香料配方最容易拉開産品差異，大多數人都是靠調整香料配方來實現産品差異化。特别現在急功近利的研發需要，香辛料的變化成為了做産品創新的第一要務，因為很直接，立竿見影。但正因為這樣忽略紮實基礎配方，很多産品都是一般般，其實香料挺好的，可惜了。

香料配方是被認為最神秘的一塊兒，隻要是某個品牌店火了所有人就開始模仿，但事實是，這個品牌的産品也是在不斷的動态變化産品配方的。消費者要的是好吃，好玩，有性價比，天天模仿，有意義麼？

說起來香料配方是一件很難的事情，但是難的事情總之要簡單化，目前火鍋的香料配方基本都是圍繞八角，草果，桂皮，香葉，小茴香，丁香，白扣，砂仁，香果，靈草，香茅草，千裡香來開展香料配方研究，以降低配方的難度來實現味道。

我以前說過，就隻用小茴香，草果，白扣，香葉4味香料，都能做出味道很霸道的底料。

調味料配方

這是拉開差距的最大戰場，比如添加劑，肉味香精，鹹味香精，我本很反感這些東西，所以就不多談論，倒是肉味調料比如純正的雞肉粉，牛肉粉以提升肉感和回味的調料，我建議可以用，這個的确對口感的香氣的提升有明顯的疊加效果，能讓産品更加流光溢彩。

下料順序

底層邏輯就是掌握原材料特性和發揮。其本質就是原材料在不同溫度火候下味道的充分發揮。

下料順序的前提是原材料要處理得當，比如糍粑辣椒是無辣椒籽的，而且水分一定要多濾；花椒要用溫水發制等等，

下來順序需要掌握幾個不變的原則：

1、豆瓣不能過火，一般是到105度，聞着香基本就沒了，豆瓣先下後下的關系不是特别重要，重要的是溫度要達到。

2、蔥有小蔥，大蔥，洋蔥，每種蔥的味道都有區别，先炸和随鍋走都可以，洋蔥大蔥最容易掌控，但都不能下的太遲避免生蔥味，不能炸太幹蔥味跑完了隻為去腥，蔥味最好就随鍋走，想要幹蔥味比例加大先炸，看個人喜好

3、辣椒火候有椒香味和糊香味兩種，最好的椒香味就是少油幹炒，有把辣椒分開炒制的，一部分出糊香，一部分出椒香，總之看看個人喜好，椒香味，趙二和大龍相當了得。

4、香料在辣椒收水發亮變色後下，花椒在起鍋前30分鐘左右下，炒制好最最好能焖制，效果更好。

5、炒制底料是一個反複降溫的過程，就是避免溫度太高香味揮發。很多時候牛油的都是分批次下的，目的就是為了降溫。

所以，下料順序最終還是對原材料特性的了解後，個人對味道的偏好，沒有絕對的對錯，其實就是遵從的原材料特性，發揮特性和讓原材料之間疊加特性。

火候控制。

火候控制，準确意思是火力大小，炒制時間和原材料變化

火力大小

火力評價标準就是能保證鍋底在中等沸騰狀态下炒制。大火的目的都是為了快速蒸發水分避免炒絨。

火候控制和原材料處理有很大的關系，原材料切記水分要多濾。火力太小原材料水分不易蒸發易炒絨，火力太大水分快速蒸發原材料味道還沒有出來就過火或者糊了。所以，炒制是一個動态變化過程，需要随時觀察。

炒制時間

工業化炒制600斤底料，一般在130分鐘左右最為合适，長了能耗高不是炒過了就是炒絨了，短了味道沒有炒出來不是生的就是水分重。

原材料變化

風向标就是看辣椒顔色的變化，這是最基本的功夫。其次就是對各種原材料的觀察，比如把花椒的口炒到閉合，就意味着花椒炒制到位等

辣椒顔色變化反應的是水分和溫度的變化，學會看辣椒，才意味着基礎入門，比如辣椒收水、變亮、變烏紅色、紅褐色等，不同顔色意味着香味的變化。這個隻有自己多炒才能體會了。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!