撈汁海鮮的制作流程并不複雜，想要做出讓食客一吃難忘的産品，關鍵是撈汁調得好

花蛤、八爪魚、明蝦等小海鮮汆熟後，澆入自制撈汁，清爽開胃，鮮美滋味無法抵擋！

下面就看看幾位大廚怎麼做撈汁小海鮮吧~

撈汁八帶

制作/王萌

近兩年，八帶相關的美食在網上走紅，王大廚做法是将黃瓜、八帶擺放在盤中，并在左右兩邊依次鋪上輔料，四種顔色橫跨盤中，鮮豔奪目，上桌後，當着客人的面澆入料汁拌勻，增加體驗感和互動性。

制作流程：

1.八帶去皮，沖洗幹淨後放入盆中，加面粉、啤酒不斷揉搓去淨表面黏液，洗淨後加冰水攪打10分鐘，使八帶口感爽脆。鍋入寬水燒至冒泡，下入八帶煮至變色後迅速撈出過冰水，以保持口感爽脆，瀝幹後改刀為長8厘米的段。

2.盤中鋪入黃瓜片200克，上面擺八帶20段，然後在盤子左右兩邊撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香蔥碎各20克、鮮紅小米椒碎8克，帶撈汁一盅走菜。上桌後，當着客人的面淋入撈汁，拌勻即可食用。

制作撈汁：

生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鮮露350克、白醋250克、辣根80克混勻即成。

寰緣海鮮撈

制作/蘇米元

這道菜将五種海鮮齊聚一盤，加入海鮮撈汁和自制辣椒油，酸辣爽口，特别适合夏季推出。

提前預制：

小鮑魚、膠東小海鮮（可根據時令自行選擇替換，此處以蛏子為例）洗淨，平鋪在托盤上，表面撒蔥姜片，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼，去殼後分别泡入清水中，入保鮮冰箱待用。

走菜流程：

1.膠東小黃瓜2根切成細絲後墊入盛器底部。

2.取金槍魚30克、八爪魚30克、小鮑魚2隻分别切片，與蛏子肉30克一起擺在黃瓜絲四周，三文魚50克切片擺成花朵形狀，置于黃瓜絲頂端，淋入海鮮撈汁和自制辣椒油即可上桌。

海鮮撈汁：

白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、白醋250克混合均勻即成。

自制辣椒油：

韓國辣椒粉、幹辣椒碎、八角、香葉、草豆蔻、花椒混合均勻，沖入燒至八成熱的油拌勻，晾涼後濾去渣子即可。

制作關鍵：

調制海鮮撈汁時，也可将白醋換成果醋，果醋為釀造醋，味道更加醇和，還帶有淡淡的果香。

幹撈花甲

制作/鐘浩新

廣西邕城鐘大廚精選北海花蛤，煮至開口後擺成花朵形，上桌淋老媽幹撈汁，每一隻花蛤的殼裡都蓄滿了酸鮮汁水，連同肥嫩的蛤肉一起入口，很有滿足感，常常有顧客一人就吃掉一份。

制作流程：

1.鮮活花蛤800克洗淨外殼後放入鍋内冷水中，大火煮至剛剛開口立即撈出，挑選開口的花蛤逐個在原湯内擺洗一下，涮掉肉中泥沙，擺入盤中呈花朵形，帶一碗老媽幹撈汁上桌。

2.服務員将幹撈汁澆淋到花蛤上即成。

老媽幹撈汁制作：

1.盆内加入陳醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、雞粉50克、鹽40克攪勻。

2.鍋下花生油120克燒熱，加入蒜米、洋蔥米各80克，青、紅椒粒各60克，蔥末、香菜末各40克炒香，停火後倒入料汁盆中拌勻，撒香蔥花即成。

特點：

鹹酸回甜，清香開胃。

制作關鍵：

花蛤需冷水下鍋煮制，不可用沸水，否則肉質發柴；煮至開口即可，無須太久，否則蛤肉會收縮變小。

大廚們這麼棒的秘方，趕緊轉發收藏起來哦~

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