菜飯做成小資，也許隻有在趙小姐不等位裡吃到，我一直覺得豬油菜飯應該是上海人的專利，但是讓我迷糊的是現在大街小巷菜飯骨頭湯都是安徽人開的，名曰黃山菜飯骨頭湯，進去無限量的菜飯供應，兩片巴掌大又薄如紙的鹹肉放在骨頭湯裡，很是豪放。而在趙小姐不等位裡，豬油菜飯變得小資，撒上一把豬油更是出落的無比動人，名字也起的霸道無比，叫靈魂菜飯。猶如弄堂裡以前跳橡皮筋的小女孩，突然去了合資公司叫安妮一樣。 上桌便會給你一點小驚訝，貌不其揚的豬油渣都變得玲珑，像是原來長在臉上的雀斑被精緻的粉底蓋過，米飯剔透和切成小塊微微泛紅的鹹肉拌在一起立刻讓菜飯也變得粉撲撲起來，加上碧綠爽清的青菜，好像配着得體的翠綠的耳墜。拌了豬油渣，一勺進嘴那種小時候饞了很久才吃到的，松脆帶着豬油特有香味的滋味，才紮紮實實地體會到，她不精緻、她不會回味無窮，但那就是你熟悉的味道，魂夢牽萦，你絕對不會失望因為你們知根知底，就好像你小時候一起跳橡皮筋的小朋友。 上海的重油菜飯有别于其他菜飯，很多人青菜切碎放飯裡一起煮，出來菜黃飯爛，完全不得要領，菜飯單煮是無法成為美味的，菜飯必須要炒，炒過飯粒才香，而這個這個重油必須是豬油，否則缺少風味，就不是上海菜飯而是黃山菜飯了。 五花南風肉去鹹去皮切小丁，加入米飯當中，放适量水同煮，水要稍少，飯要稍幹，煮熟的米飯和揚州炒飯一樣劃散，放涼。鍋裡加入豬油，将切碎的青菜炒熟，倒入飯粒，翻炒，加一點鹽調味，适量味精，炒熟的菜飯上桌前最好撒上一點細小的豬油渣，這樣米飯的白，鹹肉的紅，青菜的綠，豬油渣的黃就全有了。 菜飯的搭配當然是蹄膀黃豆湯，以前上海文廟一條路上做鹹肉菜飯的不下五家，家家都有絕活，十一二元一碗飯一碗湯，湯裡大多是排骨，節約成本嘛，但是味道很贊，添飯添湯都免費，可以吃到撐。每周日去文廟為的是吃菜飯還是淘舊書自己都分不清。

By 竈台邊的旗袍

用料

• 鹹肉
• 青菜
• 米飯
• 鹽
• 味精
• 白胡椒粉

做法步驟

1、原料很簡單。

2、豬肉切丁，切的不要太大，炸出的豬油渣會比較小也比較漂亮，熬豬油的時間也會縮短。

3、青菜加鹽捏幾下，讓水分釋出。

4、肥膘放入熬出豬油。

5、鹹肉浸泡是水裡去鹹。

6、熬出的油渣備用，可以看到油渣細小金黃。

7、鹹肉和米一起煮，注意米飯要煮的比平時硬一些。

8、煮好的米飯放涼到30度左右，不要用隔夜飯，隔夜飯加熱不均勻，這個在蛋炒飯中同樣适用，所以大家注意蛋炒飯用隔夜飯是一種誤區。

9、鍋裡加豬油。

10、捏幹青菜中的水分。

11、入鍋炒熟，可以看到前面加鹽釋出水是很重要的，因為水分的釋出，炒青菜的時候很幹爽，這樣保證了後面炒飯的時候粒粒分明。

12、加入放涼的米飯一起炒，加鹽和味精，白胡椒粉調味，注意鹽要少放，因為鹹肉和青菜都帶一點點鹹味。

13、炒好以後加一點豬油渣，這是點睛之筆，觸動靈魂就在這一小勺。

14、再看看成品。

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