烹饪原料千變萬化，在部分烹調原料中存在着腥、躁、膻等異味，影響菜肴的口味，在烹調前必須處理好。我們在實踐中摸索到的一些做法，既有科學性，速度快，又能達到除掉異味、增加美味的目的。這些技法稱為巧除異味或巧除腥膻異味。

一、巧除白蘿蔔中的辣臭味

白蘿蔔是常用的蔬菜，蘿蔔、白菜各有所愛。白蘿蔔是與大白菜一樣的重要冬儲菜。在20世紀70年代以前，是北方地區重要的冬季蔬菜。白蘿蔔睦甘、寒，有消食化痰、通氣理肺之功效。但是利用白蘿蔔做餡時其辣臭味就揮發不出來，使做出來的食品有一種辣臭的潛水味，影響食品的風味特色。處理的方法有兩種：

( l ）切成絲後用開水悼一下，撈出控幹水後即可。

( 2 ）切成薄片，用涼水沖泡4 小時，中間換水3-5 次。

二、巧除蔬菜中的草酸

洋蔥、菠菜、冬筍等蔬菜中含有大量草酸，烹制成菜肴發澀。烹炒前，做完刀工用開水焯一下，反綠、去生即可。

三、巧除苦瓜的苦味

苦瓜有苦味，烹調得法，苦瓜的苦味能變成甘美鮮味。巧除的方法有兩種：

( l ）把苦瓜切成大塊，用食鹽腌一會，然後用清水沖去鹽汁，再烹炒，其風味尤存。

( 2 ）将苦瓜切成絲、條，然後用涼水漂洗兩三遍，使苦味溶于水。

四、巧除豆腐的潛水味

豆腐應該是鮮美的，為什麼會産生潛水味呢？一是因為豆腐包布沒有及時清洗好；二是操作間溫度高，做出的豆腐在高溫下放的時間過長。巧除的方法是在烹調前将豆腐用淡鹽開水悼一下，既去異味，又緊了豆腐，并提高了美味。加工豆腐中應掌握兩點：一是勤洗豆腐包布；二是将開始壓制的豆腐屜或筐放到室外或專用庫房，以免受熱變酸。

五、巧除菜籽油的異味

菜籽裡有一種苦辣味，在榨油時不易清除幹淨。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一點花椒，其異味就被除掉。

六、巧除炸魚油中的腥味

若一桌宴席，有三種要炸制的菜肴：有魚、有肉、有花生米，應該先炸花生米，再炸肉，最後炸魚。炸魚的油最好單獨保存，專油專用。若這樣有困難，可以将炸過魚的油放上蔥、姜、花椒炸一下，然後乘熱再往油裡撒一把面粉，面粉沉澱後将雜物濾出，此油中的腥味即可徹底除掉。

七、巧除雞蛋的蛋腥味

雞蛋有蛋腥味，常用的處理方法是在蛋液中加人料酒和食鹽、姜粉等攪拌均勻，烹調時此味便可消除。若烹制荷包蛋等整個雞蛋時，使用時無法加進調味品，可以在煎雞蛋時，在雞蛋快熟前順鍋邊淋進一點料酒即可去除異味。

八、巧除鴨腥味

體重在1500克以下的鴨子，其腥膩味較大，烹制前去掉尾極上端的鴨膻包，用啤酒烹調或焯一下。

九、巧除豬腰子的腥躁味

豬腰子就是豬腎，有很高的營養價值，餾腰花等菜很受歡迎。但豬腰子處理不好會有腥躁味，處理時将豬腰子從中間剖開，露出一條白筋，俗稱燥筋。将其剔除，再在幹面粉上滾一下，其躁味即消失。

豬心、豬肝在面粉上滾一下，洗淨，也照樣可以除腥。

十、巧除豬肚、豬腸子的腥臭味

豬肚、豬腸子是烹調的重要原料，營養豐富，備受百姓喜歡。但是處理不當，會殘留極大的異味。

将豬肚、豬腸子翻過來除掉殘留的污物，用水沖洗幹淨。先用食堿揉搓一次，用水沖淨；再用醋揉搓一次，沖洗淨；再用食鹽揉搓一次，沖洗淨即可。

堿、醋、鹽的使用秩序不能颠倒。豬、羊、鴨、牛等的其他内髒的清洗，也可參照此法。

十一、巧除鹹肉臘肉的辛辣異味

鹹肉、臘肉、金華火腿，存放時間長了會産生辛辣異味。可以先用水煮一會兒，在煮肉水裡放上一個柑橘或蘋果，并用筷子在上面紮幾個眼。煮沸後，在熱水裡泡一兩個小時，其異味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加熱的揮發作用。

十二、巧除淡水魚的土腥味

淡水魚是指在江、河、湖、溝、塘裡野生或人工飼養的魚。其營養豐富，産量高，物美價廉，使用廣泛，是常用烹調原料之一。但淡水魚的土腥味影響其風味特點，除去土腥味，就能顯示其美味的特色。

( l ）将活魚購回後，放在陰涼處，用淡鹽水飼養三五天，使鹽分浸人血液、食道中，除掉異味。

( 2 ）若成活能力不強，可用濃鹽水泡2小時，再宰殺。

( 3 ）宰殺後去鱗、剖肚、洗淨後，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液裡浸泡30分鐘。

( 4 ）魚腮内的梗刺是魚利用它吸取水中的浮遊生物的器官，土腥味大，洗宰時把它摳去。魚腹腔内有一層黑皮也是腥味較大的地方，将其刮淨，就可大大減少腥味。

( 5 ）淡水魚身上的郭性物質，用80℃ 的熱水沖燙一下，其豁液脫落，腥味基本清除幹淨。

以上方法可以綜合使用，也可以選擇後兩項使用。

十三、巧除甲魚的腥味

甲魚又稱團魚、水魚、鼈、老鼈，其營養價值高，有極大的滋補功效。其身上也存在腥味。巧除方法有：

( l ）宰殺後用開水燙一下，刮去外表的黑脂皮。

( 2 ）用其苦膽汁加水，在甲魚身上抹一下，然後用水沖去，再進行烹調，味道更加鮮美。

十四、巧除烹調用具上的腥味

加工水産品的刀、闆上，不可避免沾染上腥味，用姜片擦一下，然後用淘米水洗淨。有腥味的鍋可以燒一鍋水，加進些菜葉子蒸沸，就可除去腥臭味。

十五、巧除狗肉腥味

聞到狗肉香，神仙也跳牆，是形容狗肉好吃。

宰殺狗時，因狗急跳牆，比較兇，一般情況下是先打死再剝皮。這與宰豬不一樣，宰豬是用刀捅進咽喉部将血放出，而狗是被打死的，血沒被放出來，所以因有疲血，腥味較大。常用的辦法是用清水浸泡，将髒血浸出，再進行烹調，所以狗肉也别具風味。現再介紹除去狗肉腥味的4種新方法。

( 1 ）将狗肉用鹽腌漬一會兒，然後洗去鹽汁，加調味品蔥、蒜、料酒，與狗肉一起烹制。

( 2 ）燒煮狗肉時，加一條白蘿蔔，并在白蘿蔔四周紮上眼，月星味就會被白蘿蔔吸附。狗肉熟後，将白蘿蔔撈出。

( 3 ）在勺内放花生油，把狗肉煸炒一下，待狗肉中的水分和殘血滲出，将狗肉撈出，再根據需要進行烹制。

( 4 ）将狗肉放人開水中煮沸至斷生，撈出烹制。

十六、巧除羊肉膻味

羊肉的膻味是按節氣溢出，有多有少，在立冬之後宰殺的羊肉中的膻味最小。在有些地區羊的膻味是能被當地人所接受的，但根據全國大多數人的口味和與國際上的要求，還是除掉較好。現介紹8 種巧除羊肉膻味的方法。

( 1 ）米醋除膻法：羊肉切成塊放人勺中，500克肉加600克水，加30克米醋，煮沸後撈出羊肉，再進行烹調。

( 2 ）中藥除膻法：将草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克，研磨細，用紗布包好，同羊肉一起炖煮，不僅去掉膻味而且還有獨特的風味。

( 3 ）咖哩除膻法：500克羊肉加巧克咖哩粉炖煮，是沒有膻味的咖哩羊肉。

( 4 ）白蘿蔔去膻法：煮羊肉時放一根白蘿蔔，用筷子紮幾個眼，放人鍋裡與羊肉一起煮，用白蘿蔔吸附膻味，肉熟後将白蘿蔔撈出。

( 5 ）綠豆除膻法：煮羊肉時放七八粒綠豆，與羊肉一起炖煮，也能除去膻味。

( 6 ）料酒除膻法：先用清水浸泡羊肉1-2小時，洗淨，再用料酒50克、小蘇打5克、食鹽8克、白糖10克、味精5克，調成汁，将羊肉放進腌漬，再烹制即可。

( 7 ）魚肉、番茄除膻法：羊肉500克，魚肉100克，番茄200克，蛋清2個，蔥10克，姜10克，味精5克，精鹽5克，料酒10克，将羊肉、魚肉、番茄（或番茄醬）剁成茸泥狀，放人調料，制成丸子，風味獨特，鮮美可口。

( 8 ）花椒水除膻法：将羊肉制成餡，加花椒水、五味油進行攪拌，順時針方向攪120下再加進其他調料、配料，包羊肉餃子、羊肉包子均是上乘口味。

除去異味，增加美味，确定口味，是調味的根本目的，在烹調工作實踐中廚師們積累了許多寶貴的經驗，有的直接用于烹調，有的是先處理後烹調。科學技術的發展，促使許多新産品湧人市場，這将為烹調事業的發展起到積極的推動作用。例如：嫩肉粉的出現，在上漿時加入嫩肉粉，使牛肉汁濃味美，鮮嫩可口；扇貝調味王集中了天然、美味、營養等優點，比使用味精的效果更好。還有許多先進的經驗和技法，有待我們進一步開發利用。

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